[转帖] 好在我们还有羊杂

猪头猪智慧

通州有一个地方叫杨闸，经常叫着叫着就成了羊杂了。我每次去杨闸，都会惦记着一碗羊杂汤，可惜的是，杨闸并没有上好的羊杂，更可惜的是，全北京也很难吃到更好的羊杂汤。我还认识一个小伙，叫杨亚，大伙都管他叫羊杂，可惜的是，他并不喜欢吃羊杂，甚至连羊肉都不吃。
有一些食物很容易叫人产生“天外有天”的感觉，比如牛肉，好牛肉上千元一斤，口感比几十元一斤的牛肉强万倍；比如这羊汤，同样都是街边摊上大锅炖煮的，有的地方就如同尤物，有的地方就犹如凤姐。遇到上好的羊汤，再加上咸菜丝与热烘烘的烧饼，乖乖，玛丽莲梦露在我眼前掀白裙子我都不看。
神州上下，处处都能见到羊杂汤的俏模样，山东有单县羊汤，河南有虢国羊汤，我的老家霸州没有什么拿的出去的美食，但是胜芳镇的丁丁羊汤还是相当不错，我曾经带着朋友驱车两个小时专门去吃羊汤。西部就更别提了，甘肃、宁夏、陕西，就算美食之道不够精致，可是羊汤之味必定鲜美，就连东北的街边小店，也能轻易的吃到上好的羊汤烧饼。
许多人以为西方人不吃下水，这个也不能以偏概全，在苏格兰就有一种传统食物，叫Haggis，大概形状就是羊肚里装满切碎的羊杂和燕麦片，然后加盐煮。没有各种香料打底，我凭空遥想了一下，估计味道会相当霸气。如果有一份Haggis，还有一瓶Speyside出产的威士忌摆在我面前，要么吃饱，要么喝醉，我估计会选择后者。
有一年我跟着一群不靠谱的人去了河南焦作，午夜的时候停驻在修武县，招待所门口有一处宵夜之地，支着塑料大棚，羊汤在锅里咕嘟，羊肉烩面在旁边风骚，我跻身其中，羊杂汤一大碗，烩面一小份，咸菜丝随便取，羊油辣子摆在桌面，午夜的风吹来吹去，周围有零星客人，谈恋爱的男女骑着摩托车拉风而至，一群小伙子喝酒烧烤混话连篇，青春的滋味顺着羊杂汤洒落一地，我默默地喝汤，鲜美，搭配的上那夜星光，一辆货运的卡车呼啸而过，卷起尘土，乌烟瘴气中，羊杂汤顿时显得有些孤独。吃饱了，走着回招待所，原本无聊的旅行也似乎微微甜蜜。
各地羊汤的做法有不同，有的讲究讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；有的讲究料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；而有的地方，羊汤的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。
关于北京的羊杂汤，我看过的文章中有一个人写的最为详细，这个人叫白铁铮，49年的时候去了台湾，写了一本书叫《老北平的故古典儿》，他如同孟元老写《东京梦华录》般细数老北京的风物小吃，娓娓道来，相当好看。在他的笔下，老北京的羊杂汤也分出好几个派别，家常做法是羊杂碎汤，摆摊的叫羊肚汤，山西馆子里卖的是羊汤，清真馆子卖的是全羊杂碎，各有不同。
关于家常羊汤的做法，白铁铮讲的细致入微，我都想按照他的做法做一下。需要羊肚一个，羊心肺头一份，大多不带羊肝，要用花椒水洗羊肚，净水灌肺头，边灌边吹气，使肺叶充气，用麻绳系住，一起放在大锅里煮。水开之后稍微煮一下，倒掉污水，再加水，把花椒大料茴香用布包好，一起文火炖，把肺头的麻绳解开，去除沫子。白铁铮说，如果再讲究一些，第二遍煮之前，最好在锅里放半斤香油，叫羊杂入味，这样味道会更好。第二遍煮不能煮十成熟，八成足够，这时捞起来，切成细丝，再接着煮到软烂十成熟。
老北京吃羊杂汤也需要作料齐全，一般包括葱白丝、香菜末、醋、胡椒面、芝麻酱，爱吃辣的少不了一点辣椒油。在老北京的日常用语中，“辣椒”叫“秦椒”，其实在我小时候，家里也都把辣椒油叫“秦椒油”。白铁铮还提到了西山附近的一家羊汤店，他赞不绝口，西山羊汤店的位置在香山碧云寺下煤厂村，“靠山几间瓦房，门前搭着棚凉，土坯砌的桌凳，坐下之后，先给您端上一个小菜盘，小茶壶里沏好一壶好茶，你慢慢喝着，一会给你端上两七寸盘没汤的盐水卤杂碎，四两好白干或者海淀莲花白，你慢慢吃着喝着浏览山景，东望北平城，红尘滚滚，浊气弥漫……”
我读着读着似乎这家馆子又复活了，七八十年前的老味道在一段文字中重新扑面而来。这是文字的意义，历史上有太多的味道消失了，不在了，其中一小部分通过文字活了下来。
我吃过各种做法的羊汤，不能说哪种做法更加上乘，全凭吃客的口味。我更喜欢羊肉与羊汤是分开制作的。羊汤是用羊骨炖制，时间长了自有一锅好汤。据说这样做的好处是羊汤在炖制的过程中去掉了羊肉中的嘌呤，我作为一个嘌呤过高的痛风患者，对此往往欣欣然。
一般的羊杂汤都少不了“老五样”：心、肚、肺、肝、头。除此之外，有的还会用到羊肠，羊肠窄细味浓，喜欢者爱之，不喜者拒之。一般羊肠都打着“霜肠”的旗号，其实类似东北的血肠，在羊肠里加了羊血之类的东西，其实不怎么好吃，多有一股腥膻。旧时羊肠不值钱，多是伙计的外快。
如果我只有一次叫羊汤在我文字里复活的机会，我准备把这个机会给百子湾的一家小店，叫简阳羊汤。
如果在冬夜，我感到落寞，找几个人想吃点热乎的，总会想到这里。小店狭仄，玻璃门上都是哈气，进去坐定了，点一斤羊杂，一斤羊肉，一锅羊汤，再加上一道火爆羊肚。乳白的汤，完全没有羊膻味。汤里加上羊杂一起煮，在细细品味汤的美妙的时候来上一块，肥而不腻肥瘦相间，如果那肉再蘸上特制的麻将小蝶或者青椒小蝶，大碗喝汤大块吃肉两不误。调料之中也有讲究，需要加上简阳的独特腐乳才有如此滋味。
如同西安名小吃羊肉泡馍，只有一锅好汤，没有上好的馍，也不算是绝佳；而在羊汤爱好者来说，有了好羊汤还要有不错的主食，这里不是烧饼，而是新疆的烤馕，放在汤里煮一段时间，味道竟然异样的精彩。当然还可以在其中添加竹荪、萝卜、白菜，一锅煮乾坤，随时加汤，味道随时精彩。
唯一不喜的是，每次在这里吃完，身上都会有一股浓郁的羊汤味，经久不散，你在人群中飘然而过，鼻子灵敏的人就能清晰的知道：这个吃货刚刚喝完羊汤，这个吃货刚刚吃完羊杂。



来源：小宽
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猪头猪智慧

“如果我只有一次叫羊汤在我文字里复活的机会，我准备把这个机会给百子湾的一家小店，叫简阳羊汤”

老西安不妨去尝个鲜，比较一下是否比过西安羊杂碎。

李小苗

宽哥真是个文学青年,一碗羊杂汤也写得这么风光旖旎。

老西安

这个帖子让我回复了四次才成功，每次都是写好了发不出------网络断了四次。这次先在电脑里写，然后复制。
西安的羊杂店越来越少了，因为山羊少了。那些家伙吃草是连根吃，山羊活动量大，不宜圈养，圈养的肉质不好。吃过最好的一家是陕北人用陕北山羊做的羊杂汤，其它的是用绵羊做的，其味腥膻。绵羊是长毛用的，食用口感不太好。我现在不吃羊肉泡馍，只吃牛肉泡馍。其它地方的羊杂我硬可错过也不肯尝一口。
百子湾在帝都何处？从西红门怎么走？既然猪头兄推荐，就抽空去吃一次。

李小苗

4# 老西安
帝都未来三天仍有大雨，没事别乱跑哦。

老西安

谢谢小苗提醒。我在帝都经受过了高天豪雨的洗礼，脚得灵魂并无升华到某个境界。遇到了就再洗一次。