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发表于 2013-6-29 10:57
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[转帖] 儒林外史中的吃
中国古典小说，好的不多，但好起来是长久的好，禁得起反复消遣。初看往往是故事，再来便是世情人心。得到最后，这些统统都放下，倒于衣食住行的细节上起心来。岁月深长，一切又统统不及“食”事，更耐得时代变迁。
“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”张爱玲在其谈“吃”的文章中写到。“相府老太太”乃李鸿章长子李经芳嫡妻，四川总督刘秉璋之女。刘家世居安徽肥西三河，发迹之前，过的也是平常人家日子。写《儒林外史》的吴敬梓却是安徽全椒县人，后移居江苏南京，书中饮食，确实如张爱玲所说，“近代江南华中最常见的菜”，对得上老太太的口味。
《红楼梦》里的菜，一个茄子倒要二十几样物事来配它，近乎于厨房行为艺术，又多为南味，接近淮扬菜系,偏精致、清淡，方与公子小姐们娇嫩的胃口相衬，史大姑娘弄了鹿肉来烤，都被嘲笑为茹毛饮血，太优雅贵气,不能让平常读者腹内有所共鸣。
《水浒传》动辄好牛肉切几斤来，酒只管上，花和尚烂醉如泥，袈裟里揣了条熟烂烂的狗腿进山门，倒是让读者意兴遄飞，口角流涎，奈何也不是常态。
《金瓶梅》极现市井豪富，却是北方口味，加商人的品味，茶水里要放各种花草、香料、蜜饯、干鲜果子……只接待上官与同僚才换素茶，装点清雅。西门庆最爱吃的酥油泡螺：“出于西域，非人间可有；沃肺融心，实上方之佳味。”乃是牛乳制品，艳妇亲手捡就，如甘露洒心，入口而化。宋惠莲擅长厨艺，拿手好菜是用一根柴火煮烂的猪头，俱是肥沃甘鲜，旺盛到近于狰狞的食欲，是色欲的陪衬，也是人心不知餍足的最直观表现。其实美食如色情，适度的含蓄与节制，更易挑起兴致。丰腻直白太过，总不利长久。
至于《三国演义》，给人印象最深的，只怕是吃人肉。
所以我也不得不与相府老太太心有戚戚了。《儒林外史》中的吃，一个好在三教九流，各个阶层吃食都有写到，各自符合人物身份。二来写得平白简易，虽无烹饪方法的铺陈，又少花哨菜名，易被忽略在情节里，但若留意得到，便格外显出妥贴与亲切。本都是生活中常见的食材与吃法，再高端，也有迹可寻，让读者想象力能抓到实处。
“你看贯索犯文昌，一代文人有厄！”全书第一回，便借王冕之口，大发牢骚。这文人之厄，首先就落在了个“吃”字上。宋代名臣范仲淹年轻时住在庙里读书，早晚就吃两块冷粥，传为佳话。到了明清，朝齑暮盐，读书人的苦寒，便成了大众嘴里的笑话。
周进中举前教私塾，教几个蠢牛般学生，饭食只是老菜叶和热水。沾光蹭得一顿饭，对着一桌鸡鸭鱼肉不动筷子，死要面子，跟人说自己吃的是长斋。被轻薄少年嘲笑，念个坊间口诀道：“呆！秀才，吃长斋，胡须满腮，经书不揭开，纸笔自己安排，明年不请我自来。”
周进后来当了官，钦点广东学道，考场上同病相怜，提携了个面黄肌瘦、花白胡须的老门生叫范进。范进去参加乡试，老娘和老婆在家足足饿了三天。一回家，老娘就叫他抱个下蛋的母鸡拿到集市上卖了，换点粥来喝。头回里，刚中了生员回家，老丈人胡屠户拎着猪大肠和一瓶酒来道贺，先奉送了一顿臭骂：现世宝穷鬼，可怜女儿自从进了你家门，这几十年，不知猪油可曾吃过两三回？胡家女儿长得一双镶红边的眼睛，一窝子黄头发，这时便赶紧把大肠拿到边上煮了。
猪大肠上不得席面，却是劳苦大众的大荤。唯油腻太重，气味腥臊，需要下死力搓洗，用面粉和盐先除掉油脂与脏物，再用酒或开水浸去异味，葱、姜、茴香、花椒等香料佐使，再煮、熘、煲、烧、卤不提。这东西，无论如何烹制，都有种说不清道不明的气味，爱吃的人嗜之以为异宝，不爱吃的人如我，畏之如虎豹。奇怪的是，我有几个女友，居然爱吃大肠，都是性格爽朗，粗枝大叶的那类女人，且家中都放着个沉默勤劳的老公。此中是否有何奥妙，我猜不透。每回聚餐，诸女总要点上一盘大肠，为了那气味赶紧消散，我有时胡诌道：“爱吃大肠的女人旺夫。”果然立刻一抢而空。
书中说范进是广东人，广东人爱吃大肠，且传言越是留一些不洗干净，越发好味。此中奥妙，也殊难理解。这水煮大肠的方法，菜谱上是有的，用在此处，却明显只是因陋就简。一间东倒西歪屋，水汽腾腾中，听着老丈人的教训，大肠气味，鼓荡而来，那种不洁与不堪感。但身处其间的人，却是顾不得了，照样醉饱。
待得乡试放榜，范进高中了举人，迈入士绅之门，正式做了人上人。一时间不用自己张罗，银钱、房舍、一应家私，都有人送上门来，还有自投身子来做佣仆的。这回胡屠户来道贺，就隆重得多，换上了七八斤肉，四五千钱了，正赶上范进欢喜得疯了，只好壮起胆子，用油乎乎的杀猪手，冲文曲星下凡的女婿脸上一巴掌，煽得醒转过来。
范进家老娘却欢喜得中风死了。居丧的范举人，和张乡绅一同去打秋风，吃得是县令衙中的酒席：燕窝、鸡、鸭，广东出的柔鱼、苦瓜，用的都是银镶杯箸。范举人要讲孝道，退前缩后的，换了磁杯子，白色竹筷子。”知县疑惑他居丧如此尽礼，倘或不用荤酒，却是不曾备办。后来看见他在燕窝碗里拣了一个大虾丸子送在嘴里，方才放心。“
柔鱼就是鱿鱼，苦瓜就是苦瓜，李时珍《本草纲目》中说：”苦瓜原出南番，今闽广皆种之。“二者出现，是为了体现地域时尚。这一席的重头戏，却是燕窝。清人《香艳丛书》中记载：”士大夫以为宴客无海味，不足为观美。席中首品，必用大菜。大菜者，燕窝也。”叶梦珠《阅世编》中说：”燕窝菜，予幼时每斤价银八钱，然犹不轻用。顺治初，价亦不甚悬绝也。其后渐长，竟至每斤纹银四两，是非大宾严席，不轻用矣。“此物据传是郑和下西洋带回来的，明清时期，成为席间珍品，炫富必备。即使在接近原产地的广东，平常人家也是置办不起。
居丧期间依礼不能碰荤酒。但范进刚刚脱贫，前五十年嘴里别说淡出鸟来，便是始祖鸟也爬出来了。只好在器具上尽尽心也罢，一竹筷子直奔燕窝碗里的大虾丸子而去。这种吃相和吃法，自然被真正的“雅人”、“美食家”们看不上。袁枚就十分鄙夷，说“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。”尤其可厌的是燕窝放得少，只在碗面上铺一层，下面全是肉、鸡等物，客人一筷子下去，就只剩下“粗物满碗”了。简直是乞儿卖富，反露贫相。
袁枚说自己吃过最好的燕窝，是用鸡汁、蘑菇汁大力熬出来的，配以冬瓜。那燕窝熬成玉色，汤又极清极醇。此翁倒真是个吃货，看他《随园食单》中说道：豆腐得味，远胜燕窝。又道“鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”我记得《镜花缘》中，也曾拿富人爱吃燕窝狠狠地讥讽了一番。林之洋等人到了君子国，不料此处燕窝之多，穷人拿其代粮，还嫌淡而无味。便白送了许多，大家欢天喜地搬上船，煮了倭瓜燕窝汤，只拿着瓢，大口大口地来尝新奇，结果纷纷骂道：明明是粉条子！
此类食材，还有个鱼翅。美食家唐鲁孙提到过一道“鸡包翅”，是将鱼翅先用鲍鱼、火腿、干贝煨烂，再塞进九斤黄的老母鸡腹中，用细海带丝当线，将鸡肚子原样缝合，以免漏汤减味，另加上去过油的鸡汤文火清蒸，据说上桌之后，“润气蒸香，包孕精博，清醇味正，入口腴不腻人”，老母鸡事先去掉头、翼、足，只留个圆圆的肚腹，望之如一轮大月，故由座上主客，江苏省长韩紫石欣然重命名曰：“千里婵娟”，于抗战之前，着实出了几年风头。我读到此处，只想到四个字：富贵逼人。然则，非要这般折腾，也是因为鱼翅本无味，只靠汤来煨。
若说多滋补，也未见得，不过是因为难得。这几样东西，可怜我成长至今，只如周进般忝陪末座，托别人请客的福，吃到过一二次，席间用精致的瓷盅，一人一份端上来，恭而敬之地用勺小口小口地尝了，也没尝出什么异样美味，又不知道真假——媒体说，坊间大部分燕窝、鱼翅都是假的。唯有这种造假，我很赞成，最好是全面造假，那样，金丝燕总算能保住自己的小窝，而鲨鱼也能多逃出几条性命了。
平常人家吃什么呢？摆宴请客，或上酒楼消费，还是鸡鸭猪鱼这几样“豪杰之士”。烧法以“煮得稀烂”为佳。
小气鬼严监生，诉说其兄弟严贡生一家生活奢侈：“猪肉一买就是五斤，还要白煮稀烂。”名门子弟，但家道已然中落了的蘧公孙，请马二先生到家吃饭，说是显得亲近，摆出来家常菜肴，是一碗燉鸭，一碗煮鸡，一尾鱼，一大碗煨的稀烂的猪肉。据说活了三百岁的洪憨仙，请马二先生吃饭：“一大盘稀烂的羊肉，一盘糟鸭，一大碗火腿虾圆杂烩，又是一碗清汤。虽是便饭，却也这般热闹。”
我一见这番描写，便忍不住咽唾沫，这才是热气腾腾的生活，厚滋厚味，大鱼大肉，最是令人心里安乐，想起了小时候期盼年夜饭。炭火红红，八仙桌被搬到堂屋中间，一道道菜端上来，未上齐之前不许落座，那满屋子鸡鸭鱼肉香，再乖的孩子，也变身小猴子，只在灶边和桌旁左旋右转，抓耳挠腮。乡镇人家，难说有什么精致厨艺，秘诀也多半就在于“稀烂”。
如苏东坡制作猪肉之法：“慢着火,少着水,柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。”从前人用的灶火，功力只在柴火的添减之间，用灶灰将火头压住，焖饭煨肉最是适宜。所以功力深者，可以一根柴，煨烂一整只猪头。简单中有至味，其实这简单，往往是用耐心造就的。
以前老家乡下杀年猪，一家杀过请百家，用新鲜内脏与猪血，只加一点盐，白煮得烂了，点些葱花，便连汤带水，一碗一碗地端去送于邻家，那滋味，一点下水的臊气都没有。父母现在说起还是弄嘴砸舌，然后便感叹现在的猪，连高价买的生态黑猪肉，都不香。牵连到鸡，旧时喝的鸡汤，黄油浮在汤面上，撇也撇不尽，炖的那鸡肉便是酥烂的，吃到嘴里就化了，哪像现在，又柴又老，如嚼皮筋。
猪只不过是吃糠。鸡则是家养，吃米糠拌饭，有时候放出去自己找些草籽与小虫子。关键只在于一生是顺其自然地长，不用加催长素的饲料。所以这简单，还要有着纯粹。王世襄的公子王敦煌，写了本《吃主儿》，里面说，如今想吃上一碗地道的炸酱面是绝无可能，因为所有的食材都不是从前的了，没法用了。此话不算夸张。
“煮得稀烂”，仅靠食材与火候，肉食的丰厚滋味便昭然若揭。现在改良川味流行，不仅因为人们味蕾喜欢香辣麻鲜的刺激，更因为大料辣椒与香料的堆砌，能够掩饰食材本身的缺陷。
《儒林外史》中，杭州与南京的吃食写得最集中，一个是金陵自古繁华，一个是钱塘佳盛，士绅名流侪侪，更兼商贸兴隆，食肆如云。吴敬梓中年以后长住南京，杭州只是偶一游览，书中写马二先生游西湖，差不多也就是吴敬梓自己的游历路线。只是马二先生迂腐，对景致一概无感，对女人也不在意，又刚刚把辛苦选书挣的钱，都给蘧公孙消灾去了，整个过程便只剩下各种对西湖美食的垂涎。
“望着湖沿上接连着几个酒店，挂着透肥的羊肉，柜合上盘子里盛着滚热的蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼，锅里煮着馄饨，蒸笼上蒸着极大的馒头。马二先生没有钱买了吃，喉咙里咽唾沫，只得走进一个面店，十六个钱吃了一碗面。肚里不饱，又走到间壁一个茶室吃了一碗茶，买了两个钱处片嚼嚼，倒觉得有些滋味。吃完了出来，看见西湖沿上柳阴下系着两只船，那船上女客在那里换衣裳，一个脱去元色外套，换了一件水田披风；一个脱去天青外套，换了一件玉色绣的八团衣服；一个中年的脱去宝蓝缎衫……”
“那些富贵人家的女客，成群逐队，里里外外，来往不绝，都穿的是锦绣衣服，风吹起来，身上的香一阵阵的扑人鼻子。马二先生身子又长，戴一顶高方巾，一幅乌黑的脸，捵着个肚子，穿着一双厚底破靴，横着身子乱跑，只管在人窝子里撞。女人也不看他，他也不看女人。前前后后跑了一交，又出来坐在那茶亭内”——上面一个横匾，金书“南屏”两字，——吃了一碗茶。柜上摆着许多碟子，橘饼、芝麻糖、粽子、烧饼、处片、黑枣、煮栗子。马二先生每样买了几个钱的，不论好歹，吃了一饱。马二先生也倦了，直着脚跑进清波门，到了下处关门睡了。因为走多了路，在下处睡了一天。”
我看这几段笑得要死，实在是值得全盘抄下来。因为我自己去苏、杭一带旅游，也是于景色上马马虎虎，两眼睃来睃去，只是在街上找吃的。江南美食既多，高中低档子饭馆不必说，小吃更是遍地，可惜口袋里钱有限，胃更只得一个，每每撑得步履蹒跚，仍是流着口水东张西望，饱个眼福也是好的。而且马二先生虽不看女人，吴敬梓却明显是要看的，这描写中，便有作者和人物在打架，以前我疑惑为何马二这般忠厚人，连人家在船上换衣服的颜色款式都看到，后来忽然想明白，独个儿又笑了半天，觉得这作者实在是可爱得很。
作者还可爱在“刻薄”，但凡有名士卖弄风雅，必要拿笔戳他几个纸糊的窟窿出来。佳话被打破之后，人物便一个个鲜活得无如奈何。
说杭州有个胡尚书家三公子，得了个“钱癖”，银子多多益善。惹得洪憨仙要设局骗他炼丹烧银。一日西湖宴集，一群名士要作诗，每位出银子二钱，要买酒水食物。就着落在胡三公子身上去采买。大家本想着背靠大树好乘凉，蹭他点富人的银气。不料这位公子与其他公子不同，过日子最是小气，早在杭州惹了众怒，先是去借场地，被赶了出来，后又去买烧鸭，恐怕鸭子不肥，先拔下耳挖来戳戳，试试脯子上的肉厚是不厚——倒是行家，鸭子是要肥才好吃。
长江流域都爱吃鸭子，杭州还罢了，南京的鸭子才最有名。吃法也众多。烧鸭、板鸭、咸水鸭之流，肥则肥，好则好，在上层社会、大牌名士眼里，却又不入流了。
真正的风雅是这样吃的：杜慎卿在自家园子里请客，只用一味江南鲥鱼，配以樱桃、鲜笋，喝的是永宁坊上好的橘酒，饭后的点心：猪油饺饵，鸭子肉包的烧卖，鹅油酥，软香糕，每样一盘，完了是雨水煨的六安毛尖茶。每人一碗——物精而少，他自己只管喝酒，全程不过进了几颗樱桃，两片笋，一片软香糕。那鸭肉烧卖、鹅油酥，是照顾席上土包子们的。正如《红楼梦》中贾母所说：“油腻腻的谁吃那些”。至此，隐隐与荣、宁二府的吃食接上轨了。食物之为阶层、时尚之符号，古今中外都是一样。
园子里牡丹盛开，还有一树绣球花，被月亮照得好像一堆白雪。杜慎卿嫌即席联诗“雅得那样俗”，只叫戏班世家鲍廷玺站在一边吹笛子，小童唱李太白《清平调》，到最后，还来了个放鞭炮给大家醒酒的老和尚——正是“名花、清友、妖童、名倡、高僧”，所有达成顶级文化人盛会的元素俱全，便被后代小资尊为“教主”的张岱亲来，怕也只能如此了。
直眩得几位客人，散席之后，尤恍惚如在梦中。过几天尽心竭力要回请，找了个好酒楼，安排下一桌菜，却是板鸭、鱼、猪肚、杂脍，杜慎卿却情不过，勉强进了一块板鸭，登时就呕吐起来。
杜慎卿这个角色，有人考证，是照着袁枚写的，比如袁枚爱吃软香糕，而慎卿亦爱吃。这个证据并不能算充分。不过，吴敬梓与袁枚同住南京，却互不往来，互相瞧不上。都是名士，一个擅长生财理财，一个却是有名的败家子破落户。吴敬梓据其好友说：“独嫉时文士如仇，其尤工者，则尤嫉之。”在小说中顺便挖苦袁枚几句，也是可能的。
杜慎卿唇红齿白，面如敷粉，披大氅，着丝履，飘飘有神仙之姿，虽娶了一堆妾室，却说生平最恨女人近身，他只喜欢男色，斥巨资在莫愁湖上招集名流与戏班子，办了场“男旦选美”的盛会。鲍廷玺见他如此有钱，壮着胆子靠帮打秋风，他却哭起穷来，三言两语，把鲍家的打发到族弟杜少卿那里去了。
他那位兄弟杜少卿，相貌不如慎卿美丽，微黄面皮，两道剑眉竖起，如关云长。又如赵公明般乐善好施，祖辈留下的一点家产，散漫施人，眼看要挥霍尽了。但落在一般人眼里，已是不凡。
鲍家的又跑到天长少卿府上，不仅得了银钱，还陪着吃了两顿饭。同样是在自家园子请客，用自家的厨子，这回却并不细写席上菜肴，只说了四个字：“极其精洁”。内中又有“陈过三年的火腿，半斤一个的竹蟹，都剥出来脍了蟹羹。”特别地提了出来，这是典型江浙风味了。金华有谚：“三年出得一个状元，三年出不得一个好火腿。”火腿陈过三年，才够浓香。这倒也罢了，时至初秋，不是螃蟹应季的时候，这里的竹蟹，我疑是海蟹，即今天韩国的名产，腿长如竹，吃的也就是腿肉，所以都剥出来脍了蟹羹。天长又不靠海，此物应是殊为难得。
第二顿饭，煨了七斤重的老鸭，鸭子又出现了，为取其老鸭汤的醇厚。这次的重头戏是酒，埋在地下九年零七个月的酒，自家用糯米酿的，兑了一半烧酒，倒出来都堆在杯子里，喷鼻香，喝了能醉死人。便用十斤新酒来兑开，酒坛子放在桂花树边上，用炭火慢慢温起来。少卿命小厮拿了一个大金杯子，连四个玉杯，又是一场好醉。
书中此后接的便是《杜少卿平居豪居，娄焕文临去遗言》一回，少卿在家慷慨助人，又被管家伙着些食客骗去了好多钱。杜家老门客娄太爷要回乡终老，临走时流着泪奉劝少卿一席话：“你这家业，眼看是守不住了。你眼里又无官长，又没本家，不如卖了，去南京住，或许还能遇到个把知己，做出点事来。”又顺便把杜慎卿给捎带上了，你那慎卿兄弟，“虽有才情，也不是什么厚道人。”
姜是老的辣，娄太爷做了半生门客，话语里闲闲一带，褒贬立现，而没有慎卿，也就显不出少卿豪气干云、真心待人之难得。少卿与慎卿，正正好是“真名士”与“假名士”的一对代表。连相貌、饮食上也形成暗暗的对比，同是富贵风流气象，一个阴柔而矫情，一个爽朗而肆意。
杜少卿的原型，就是吴敬梓本人。吴敬梓作为故乡全椒有名的败家玩意儿，家业被人骗了大半，原来并非不通世情的呆子。写一本《儒林外史》，人心里种种委琐龌龊角落，都用笔墨照得透亮，最后仍然混到家无余粮，说到底还是个“性气”在作怪，仍你千万人笑骂，非如此不可。
少卿到南京之后，到底把家败完了。败家之前，还有一次令路人目眩神摇，不敢仰视的豪情壮举。却是与老婆的野餐：
一众男女仆人跟随，厨子挑着酒席，爬到清凉山顶上，一边赏景，一边吃喝。杜少卿用个赤金杯，喝得大醉，携娘子的手，一路走一路笑着回家，后面三四个妇女嘻嘻笑笑地跟着，小厮抬着轿子，轿子上插满桃花。
此情此景，还不足奇。后来南京的名士们听说，替杜少卿惋惜道，虽是韵事，怎么却携的是三十几岁老嫂子的手，也觉扫兴，何不再讨个青春年少的小，也是才子佳人，佳话一场。杜少卿道：“今虽老而丑，我固见其姣且好也。”
以我同为三十几岁老嫂子的眼光来看，正是书中有这一笔，才见得“是真名士自风流。”
来源：http://www.douban.com/note/262295610/ |
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发表于 2013-6-29 12:50
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发现我更懒。线椒切圈后加豆捞酱油及几滴香油就成了我下米饭、拌面或夹馒头的利器。再懒就西瓜切半配馕或饼吃，碗都省了
