[转帖] 马亲王美食评论宝典

马亲王美食评论宝典

收集：高川渡

一直觉得，马亲王的美食点评堪称一绝。之前收集了不少马亲王的美食评论，今天整理出来发一下。

一、微言集合

2、满蒙回疆菜：‌‌“‌‌”朕吃到了‌‌“——今天在哈工程我最喜欢的一句错签。‌‌”

对夹是赤峰传统特色小吃，这是一种油酥面皮裹熏肉的食品，油而不腻，满口生香。据说上古时期，一支部落从埃及逃难到赤峰一带，向天祈祷，结果从天而降无数对夹，从此他们称这为流淌着酸奶和沙棘汁的土地。几千年来，赤峰住民通过马队和骆驼队，大量向外界贩卖对夹、盐巴和毛皮，换回iPHONE和iPad。

赤峰对夹，精髓在皮儿不在肉。好的对夹，白皮儿入口一样香气四溢。内中或夹精肉，或肥瘦相间，或夹狗宝咸菜，佐以清汤羊杂，味道变化万千。啖一清俗气，啖二筑仙基，食三望四，悟道可期。昔有二中城南，对夹皮醇香通透，早自习必备，惜已不存；军分区广利，可夹自制红肠，风味绝美，亦式微。

晚上吃了酸菜饺子。真正的酸菜饺子，馅儿里不多搁肉，纯酸菜，最多掺点肥肉丁，入口先有菜香裹挟淡淡油香，咀嚼再三方有轻酸回味。今天有商委红肠助阵，就先在饺子皮儿咬开一个口儿，塞进一片红肠，混同一处。肠味浓烈，正好调和酸菜素寡，正如嵇康抚琴刘伶提酒助兴。热饺子汤送服，一柱拉皮儿收尾，爽

酸菜汆白肉炖冻豆腐炖得汤色乳白，红肠不切咬着吃，就着格瓦斯下米饭，米饭香甜到可以白口吃好几碗。我前世一定是哈尔滨人。

我要做一件反人类的事，沙拉汁拌羊肉饺子。大家请期待报....事实证明，饺子皮散发的热气可把沙拉汁味充分蒸开，扩散至整个口腔，与肉馅混杂一处。沙拉汁微微的酸甜和芝麻香味将羊肉过滤，可留香去膻，更有口感。佐以哈尔滨红肠风味更佳。

在月盛斋七代传人@德国游学的私宅吃了顿正宗烧羊肉。先有酱牛肉、牛肚、牛蹄筋、牛舌四冷盘，口感极佳。而后烧羊肉上桌，挟一块肥瘦相济入口，肉未沾舌，先有异香冲撞咽喉，诱得人牙齿稍合，酥肉立散，化为浓香缭绕口中，弥久不散。主人又以羊肉老汤烧面，汁宽味厚，佐以自酿极品酸梅汤去暑，此乐何极

昨晚吃了月盛斋烧羊肉，腹中温养消化一宿。今早起床，食欲旺而不厉，胃酸和而不侵，胃中舒坦安泰，如夜行四环，绝无积滞壅塞。至公司食堂，取豆腐脑一碗、白煮蛋一枚，以化羊肉后劲。徐徐食罢，赴五谷轮回，一鼓而尽，身轻神清。可见好酒不上头，好肉亦不上胃。

用烤羊腿欢庆端午节。腿是克旗小尾寒羊，肉质肥嫩，腴而不腻，碳火徐烤下尽皆化为羊油，流于皮肉之间，滴于火槽之上，再佐以大粒盐与孜然，酥香飘鼻。又点数串羊肉，店家手持一片羊肉现割现串。同行人大赞有原生态之风，店家忙解释：最近拿鸭肉冒充得太多，不得已才有此一举..

在越南吃了一礼拜的素粉，几乎被植物纤维蒙了心，亟需羊油解腻。一回北京没回家直奔附近的新疆馆子清肠。这里有上等红柳木烤串，钎子是红柳树枝削成，没有寻常钎子烤串的铁锈气，串起滋滋冒油的半焦鲜嫩超大肉块，半融化的动物脂肪覆盖在清香的柳枝上，孜然均匀，咬上一口，就连拉登都要跳墙。

3、消夏

炎炎夏日，需有消夏饮物。早上煮得两根玉米，煮汁沥清后放在容器内冷藏。一身暑气回到家里，倒出一大海碗，一饮而尽，如坠凉窟。既省事，又好喝，清凉糯甜，丝毫不腻，兼有一丝丝格瓦斯式的香气，极为消渴，胜过任何冰镇碳酸饮料！

长安暑夏，俗务缠身。忙完已近傍晚，就近找了个深巷寻常小馆。点了普通肉夹馍一枚，秦镇米皮一碗多放辣子，冒着白气儿的冰镇冰峰一瓶。肉味油香、馍味麦香、米味清香、辣子辣香四者交汇口中，一时诸香悉备，翻覆交叠，每嚼必有新趣，再大大地灌上一口冰峰解渴..那气儿顶的我差点没吐出来！

虽然途中有雨，但到了露营地以后却是大好天气。从邻近农家院里打来清洌的井水，放入西瓜和啤酒，等拔透了再拿出来，清凉透爽，实在是消夏极品。

这个方子熬出来的口感非常好。夏天最热的时候，拿稠稠的原浆兑上冰块一杯落肚，轻轻打个凉嗝，从嘴里一直清爽到胃中，唇齿留香，堪称消暑极品。（换怯口儿）他这个酸梅汤的方子，甭管你是刀砍着斧剁着马踩着，鹰抓着，牛顶着，鸭子踢着，都不怕！

望京有个羽毛球馆，一到夏天就卖乌梅冰粥。乌梅碎在粥里，味道清凉酸甜。用料普通，难得的是分寸把握得好，口感浅酸辄止，冰凉不刺。一勺入嘴，不急下咽，先听凭凉意涌过咽喉，把周身暑气蹭蹭地往外挤，浑身舒爽得一哆嗦，然后徐徐细咂梅酸粥甜，口齿生津，焦渴立缓。

4、面与米粉：‌‌“面冷即坏。古人注重食物质量，因此有此警句。‌‌”

望京soho附近有家其貌不扬的山西面馆，经我一个长治的同事——就是家里地暖闹鬼的那位——认证，非常地道。今日特意来点了碗肉丁刀削拌面，果不其然。面带有淡淡麦香，口感暄而不死，肉汁滋味能透面而入。虽然做法不够精致，但口味真不错。工作餐上品。

趁着公司中午休息去了望京日本拉面街，挑了一家叫札幌的店，心想好歹札幌拉面闻名已久。点了一碗55的招牌面，夹起一柱入口，嗯，怎么说呢……没吃过正宗日式拉面，不好说地道不地道，只能说对我而言，面的口感略硬，汤够咸，有点齁得慌，就着面条吃满口生香，但吃完面喝汤就算了……

开会有暇，被@道体用引到大板一区某破落小区。曲径通幽，有个极小的小店。一看摆设好感顿生。要了二两干捞米粉，锅烧香脆，卤水醇而不咸，酸笋味浓，少浇清汤一勺润滑，一筷入口，感动得差点哭了，不愧是南宁最接近桂林米粉的地方。唯独用了花生不是黄豆，没拍蒜瓣儿而是用的蒜末，略有缺憾。

返京之前，特意提前一个多小时到机场，就为有时间摸进旁边的民航生活区。左顾右盼，在一处河沟左岸访得一家米粉小店。滋味之正不必细说，锅烧极脆极香，难得的是店家居然端出刚出锅的炸黄豆，难得！两者同嚼，口中快感摧枯拉朽。食完一看时间，一路狂奔回候机楼。野有遗贤，何惜阑尾！

晚上吃的炒辣酱面。此炒酱系自家精制，以冬笋豆腐干土豆牛肉丁花生为主，佐以郫县豆瓣酱，锅中炒熟搁在阳台冷藏。吃时刮取数勺浇在热面上略搅拌，口感冷热相匀。冬笋清新、豆干喷香、土豆绵糯、牛肉肥嫩、花生粉脆，更有辣味纵横捭阖其间，诸般味道变化万千若诸侯乱斗。食罢额头拭汗，此乐何极

早上吃了热干面蛋酒加豆皮，大胃大慰。我不喜汤汤水水，热干面最合口不过。略作搅拌，使浓味肉料挂在硬面表面，一柱入口，香气浓郁沈着，几下咀嚼，口感筋道瓷实。味道填塞满腔，面势层层推进，更无汤水冲淡搅局。如与硬手互殴，拳拳到肉。下咽后食道干涩，佐以蛋酒冲服，大起抑极反扬、酣畅淋漓之快

5、家常菜：‌‌“简单、直接，真实、没有任何后着，没有任何花俏与噱头。‌‌”

人生最幸福的事情之一，在家里附近突然开了上等饭店。月前小区里开了家桂林米粉，口感正宗，和我高中在临桂吃的味道一样。昨天在等班车的地方多了一家早点店，不光有传统的油条豆浆包子，居然还卖炒肝，料足蒜香，汤汁油亮，咸淡适中，强过姚记的炒勾芡一亿倍。我的上班抑郁症就这么好了

家附近有家小店，名声不显，但炒肝做得极好，熬煮通透，用料扎实，满满一碗端上来，浓郁醇美之极，跟X记那种芡粉汤有天壤之别。今天早上经过，大门紧闭，屋内狼藉，外面贴告示说装修暂停营业，招牌已换成麻辣烫了。驻足良久，怅然若失，如见旧友远行，整容而归。

最上等的地方是小贾八宝粥，里面的山楂粥、凉皮、自制酸梅汤都好吃的紧，而且对面就是马家粉蒸肉，可以买一份端过来，就着汤吃，满口生香。

在袁项城曾经战斗过的聚宾楼，叫了安阳的三道特色菜：炸血糕、煎皮渣和浆米饭。炸血糕非常好吃，皮渣一般，同行者警告我浆米饭不要轻易尝试，于是我点了一碗。初入口有些怪，像放馊的菜粥，但对于一个惯喝豆汁的人来说，多吃几口就找到节奏了，旋即吃个干净，意犹未尽，直想再要一碗。

今天晚上去了刘兰英凉皮店，要了一大碗凉皮，拌上辣油扑鼻喷香，吃完再开一瓶海碧汽水漱口，惬意得紧。这家小店很传奇，几十年前在汉中202厂附近开店，后来厂子迁至洛阳成了空空导弹研究院，店主也举家搬迁过来到厂子旁边，营业至今，许多工厂老职工还一直习惯每天来这吃早饭，可称编外食堂。

早餐吃了一碗咸国本，食下两根儿国脉，顿觉腹中温热，一股灵气行走四肢百骸周身大穴之间，忽有‌‌“正人心以立国本，活民命以寿国脉‌‌”之悟。敬天礼地，齐家治国，盖出于兹！

包子中的王者，是猪肉大包。猪肉大包最好吃的部位，是紧贴肉馅儿的那一层包子内皮儿。面皮被内热烘得松软，孔隙翕张，极易饱浸肉汁，色呈酱黄。一口下去，不噎不腻，唇齿留香。我吃过最好的大包，是在十几年前上海东体育会路附近一家小吃店里。我要馒头，人家端出包子来，才知道上海肉馒头淡馒头之别。

吃了几口素的，头昏眼花，幻化出一幅图景。我一拍食堂柜台：给我捞出半斤西红柿，细细切做臊子，不要见半点鸡蛋在上头。再来十个鸡蛋，也切做臊子。大师傅赔笑道：西红柿切作臊子，怕府上要吃薯条，这鸡蛋却如何切碎，却不是特地来消遣洒家。

公司食堂今天番茄炒蛋盖饭不错。此菜虽平实，实有讲究。自家炒的只可配硬饭，吃盖饭，非浇食堂炒的不可：大锅滚炒，油温高烫，茄汁糯稠，蛋块散老，多出一重轻糊回味。米饭以绵软为上佳，浇菜后略做搅拌，吃时不用筷，要用圆头铁匙。每一勺舀起应是饭汁两透，番茄两块蛋一块。食罢驰然而卧，此乐何极！

隔夜冷藏的咖哩浇在刚出锅的米饭上，略候片刻，凝固的咖哩会被饭粒热气徐徐蒸开。用勺子就着米饭一并舀起，送入口中，咖哩此时将化未化，凉滑醇稠的汁液盘旋于舌尖，可化去米饭烫感，只留下一片松软醇香。《深夜食堂》里的这个吃法，真是让人试了一次后就欲罢不能啊。

临睡前看了格林童话糖果屋改的《女巫猎人》。躺在床上忽然想，如果这个童话发生在中国，俩孩子看到的小屋会是什么样？赤豆猪油松糕和藕粉桂花糖糕砌的砖墙，蟹壳黄垫的房脚，屋顶铺着一片片酥锅魁，中间还夹着卤肉，驴打滚砌的窗台儿，凉皮窗玻璃，里头一片白肉挂帘…睡不着了！跟大家分享一下

每次吃核桃，要像这样敲开一部分头壳，露出内中灰质，但见回沟褶皱历历可见。反复欣赏，再一举敲碎，轻轻咀嚼，咯吱声中大有雅趣。

7、南菜

江南臭豆腐全不同北方，不是那么炽烈只是淡淡一笑，模样滋味都更显细腻滑润，即便学北人口味用辣酱也难遮盖其秀美底蕴，一口咬下去的鲜香迸发在唇齿间能让人闪了舌头，而加上鲜嫩的苋菜梗一同发酵，让岁月沉淀锁住春天的芬芳。臭中蕴香香中含臭，吸吮的汁液让舌尖一滑，如沐春风又坐怀不乱，这就是江南

在远离景区没有游客的一条小巷子里，寻获一家小店，内中多是本地人。端上几屉小笼，皮薄汁浓，入口香甜，皮相口感俱是一流。其他几样小菜也做得干净精致，尤其是一道青菜鱼丸汤，实得夏日清爽之妙。吃饱喝足一算帐，人均不过20。

武汉朋友想做鸭脖，问我写个美食故事。我想既然在湖北，可用楚庄王典。楚庄王即位三年没动，淳于髡劝谏：国有大鸟，三年不鸣，王知此鸟何也？王曰：‌‌“此鸟脖子这么长，不鸣则已，一鸣惊人。‌‌”淳于髡遂献上美味鸭脖，楚王吃后发愤图强，观兵洛郊，问鼎轻重，周王室权威丧尽，因此中原皆称此物为黑周。

新煮的六安瓜片茶叶蛋，东来顺的牛肉小烧饼，养胃南瓜粥。反正睡不了懒觉，索性对自己好点吧。茶叶蛋的茶叶选择，也是一门玄学，以龙井为例，明前莲心嫩，雨前旗枪润，三春雀舌醇，与古法酱油和头茬土鸡蛋混入一锅，那味道的微妙差异....完全尝不出任何区别！

体验了一把干锅白贝。做法极简单：炒锅干烧加热，白贝直接放进去盖上盖儿，开口即出锅。不放水和佐料，纯靠白贝自身渗出的水分蒸熟。出锅后贝肉晶莹饱满，一触微颤，如脓痘初熟。入口轻轻一咬，贝肉霎时迸裂，汁水四溅，海味浓郁而不腥，肉味鲜嫩到了极致。

晚上被@梅玺阁主拽到一条小胡同里，吃他认证过的北京最强的上海菜。同席三个上海人都是刚从上海来北京出差的，你说他们图啥.....这道田螺塞肉确实少见，费工麻烦利少，要先把螺刷干净再塞肉馅进去烧，馅若足够紧致，可以一吸而出。

二、专题

1、腌笃鲜

我媳妇是上海人，岳父做得一手好菜，尤其擅长本帮菜。品相不见得像大饭店里那么精美，但都是家常菜的味道，吃起来滋味扎实。拜他所赐，我一个地道的内蒙糙老爷们儿，慢慢地也可以品出沪上珍馐的精妙之处。至此方才明白，所谓南北饮食互相吃不掼，其实很多时候不是口味差异，只是没吃到真正的好东西而已。

我岳父岳母每年冬天都会来北京避寒，翌年春天再走。原因无他，就图北方有暖气。每到快开春大约一个月前，我岳父都会买回来两方猪肋条。先用花椒和大粗盐粒在锅里呛炒，炒得咸香扑鼻，然后把这些抹在肉表面，厚厚的一层，再封入一个小坛子里头密封。一个月后腌得差不多透味了，拿钩子挂起来风干个三五天。一俟二月春笋上市，岳父就会拿咸肉、新鲜蹄髈，滚刀切成的春笋，炖上一大锅腌笃鲜，一家人围着桌子热气腾腾地吃。

腌笃鲜这个名字有点怪，做法却非常简单，就是把咸肉、鲜蹄髈和春笋搁在一起，黄酒生姜香葱，砂锅小火，一点盐都不搁，徐徐煨上两三个小时，炖出一大锅汤水乳白色的鲜汤来。端上桌的时候，咸肉摆在正中，有如山岳之镇，四周汤水蒸腾，鲜蹄髈块和春笋于汤中若隐若现，品相清白淡雅，但又不至于是真正的清汤寡水。

我是个北方人的胃，一是不喜喝汤，二是无肉不欢，所以头一次吃的时候，对春笋和汤水视而不见，筷子一摆，直扑咸肉。从上头撕下一条，搁到嘴里大嚼。这肉已经炖得极酥烂，而且被汤水炖过以后，咸味被冲淡了几分，口感恰到好处。牙齿轻轻一切，肉块立即溃开，带着笋香的咸汁涌在唇齿之间，十分下饭。光就着这咸肉，我一顿能吃三碗白米饭。

岳父一家看我这么吃，都笑，笑得我大惑不解。再一看他们，三个人每人前头一个小碗，碗里盛着汤水，里头搁着一块蹄髈，几块春笋。他们的吃法跟我迥异，先夹起春笋咯吱咯吱嚼，然后开始小口喝汤，汤喝得差不多了，再把蹄髈吃了。至于咸肉，人家根本不动，吃完以后岳父把咸肉单独捞出来，下次再用。

后来我学着他们的样子，也盛了一碗汤，拿调羹一勺勺细品。先尝到的是咸鲜滋味，整条舌头都被按摩了一遍，但丝毫不觉得齁，也不觉得腻，温温洋洋，中正平和，落肚以后顿生安详之气。这才明白我从前的吃法可谓是‌‌“买椟还珠‌‌”。这乳白色的汤水，才是腌笃鲜的精华所在。从蹄髈那煮出来的脂肪油香，从咸肉里吸收来滋味，从春笋里取来清香，春笋可以把鲜肉的油腻中和，鲜肉也可以去除笋里的涩气，咸肉再把鲜味提出，三者混杂在汤中，彼此磨去棱角，融汇一处。高明的厨师，这汤讲究一个‌‌“清‌‌”字，看起来清爽不浊，内中味道却是醇厚香浓，如此才是化境。腌笃鲜做起来非常简单，但要达成这个境界可不容易。

我有时候把汤浇在饭上，做成泡饭，也是无上美味。

我请教过岳父烹饪的妙诀，他说没啥特别的，就是得看原料。腌笃鲜烹饪手法不激烈，调料用得少，能最大限度保留原味，所以原料本身的品质决定了口感。尤其是春笋，经冬一季，体型肥大饱满。切不能用冬笋，冬笋胜在细嫩，只合清炒，炖汤还是以春笋为上。

北方的春天太干，易生春燥，腌笃鲜比在江浙沪更有用武之地。春天喝上这么一碗味道不冲不重的鲜汤，淡而有细味，宁神润身，比杜比还降燥。我如今已经养成了习惯，每年春天总要炖上几锅，每次都拿一小碗，盛满白汤，一勺勺细细啜饮，身上的燥气一点点被浇熄，比喝茶还舒服。

这是我媳妇家的习惯做法，后来我在上海朋友家和一些名店也都有幸品尝了几次，各家做法都不一样。咸肉的选择，有用咸蹄髈的，有用咸肋条的，还有更地道的做法——加得是金华火腿片；配料也各有选择，百叶结、黑木耳、莲叶之类，各有巧妙不同。

就我的感觉而言，火腿腌笃鲜的‌‌“鲜‌‌”味特别突出，能提味。咸蹄髈胜在‌‌“香‌‌”，因为蹄髈富含胶原蛋白，汤质更醇厚，但鲜肉就不能加鲜蹄髈了，得换成瘦排骨，不然汤会太油。

我有一次还拿伊比利亚火腿试着做腌笃鲜，结论是，纯属糟践东西，全浪费了。可见食材虽美，若不考虑调和之道，也是白费功夫。

3、桂林米粉

我中学的时候曾经在桂林呆过几年，当时住在安新州。安新州有一家卖米粉的小店，就在一棵大榕树下，靠近民航家属区。店面不大，甚至有些脏，一排矮脚木桌椅颜色酱深，一看就知道被烟火气熏蒸了多年的木器。伸手一抹桌面，触感无比平滑，一是年头太久被无数食客磨平了棱角，二是上头沾了太多油腻，估计从来没正经清洗过……再就是一张高台用玻璃罩挡住三边，里头摆着一张圆木砧板，一脸盆油汪汪的卤水、一排佐料的小搪瓷碗，还有几块卤牛肉和锅烧。身侧是熬汤的小炉子，我印象里永远都搁着蜂窝煤，热气腾腾地滚着汤水。

似乎所有小时候的童年美食记忆里总有个胖大嫂，这家店也不例外。米粉店的胖大嫂脾气挺大，从来不容欠钱，从来都是现买现卖，但是她记忆力惊人。每天去她店里的食客，喜欢吃什么样的，她都记得清清楚楚。老客往往一进来，一句话不用说，她就都给你张罗齐了。你屁股一坐下，一碗米粉就已经端上来了。

米粉这种东西看似简单，其实吃法千变万化。开始时我不懂，人家问吃米粉还是切粉，我张口结舌，只能说随便，后来才知道是一种东西，只是形状不同——可口感却大大不同。至于更细微的选项，是原汤还是酸辣，加牛腩还是放生菜，啥叫干捞啥是汤粉，更是一头雾水，只能凭着直觉胡点一气。好在米粉吃不腻，每一种滋味都很好，值得反复尝试。后来吃得多了，我才知道，米粉这种东西，庶几可称得上是私人定制，每个人的口味全都不同。

我是北方人，口味很重，所以每次进店里，基本上都吃干捞米粉。顾名思义，就是把一团米粉烫熟了以后，直接放在碗里加卤水搅拌，不放汤，端上来不用等，拿筷子一搅就可以吃了。这种吃法，口感不及汤粉绵软，但卤水不会被清汤消解，特别咸——有时候我觉得不过瘾，还特意交代胖大嫂多浇一勺。然后撒一把黄豆、一勺酸笋，些许辣椒、香菜葱花若干，最重要的是来点香脆锅烧，卤牛肉若干，还得拍一瓣儿蒜。一定得是用拍的，现在的店里多是切好的蒜末，味道不对。

上桌之前，我还会从锅里的清汤舀一小勺，浇在上头，让米粉不致太过干涩。端坐桌前，用筷子夹起几条沾着卤水的米粉，手腕一抖，米粉弹跳几下，恰好卷起黄豆、酸笋、脆皮锅烧一起入口，咯吱咯吱咀嚼起来，无比畅快。

这一系列动作，我吃得熟极而流，如同一场严谨的仪式，少掉中间任何一道工序，都会觉得味道不够完整。吃罢二两，我一般还会再要一两。有人说你一次要三两不就结了么？大谬不然。米粉盆的大小，装二两刚好到三分之二，再有三分之一撒料，均衡搭配。如果一次要三两，无法充分混合不说，而且粉和料之间的比例会失去平衡，佐料使不上劲了儿，吃起来跟白口差不多，就太可惜了。

回到北方以后，我就再没机会吃到桂林米粉了。北京的米粉太硬，无论怎么煮，往往外头软芯儿里硬，甚至还带有一种令人厌恶的弹性，就像在咀嚼一根塑料绳，根本挂不住料味。我曾经在北京找了好多家，全是一样的口感。后来有人告诉我，这不能全怪商家，米粉这种东西，一定要保持湿度才能细嫩软化，北方天气太干，米粉厂离城里又远，不可能随做随送。米粉往往出厂不久就干了，吃到嘴里自然不对劲。讲究的商家，会用一层保鲜膜覆上，不讲究的，就直接从冰箱里取出来，大剌剌地煮，能有正宗味道才怪。

可我一直还有一个疑问。如果说米粉是天气因素决定的话，卤水我在北京也没看到过真正的好货。

要知道，卤水是米粉的灵魂，其他佐料可以省略，这个绝不可或缺。好的卤水，是油汪汪的郁香，和着米粉入口，可以在嘴里霎时爆裂开来，分解成许多种香味，让你的味觉来不及一一品味，只能调动舌头上的全部感觉去享受。

卤水怎么做出来的，我在桂林时还真去过几家米粉店打听，答案大同小异：说用豆豉、香茅、八角、桂皮、甘草、小茴香、陈皮、罗汉果、三花酒姜蒜等十几味香料熬煮，再加进去猪、牛大骨头，猪油等。

但实际上，每一家卤水的味道都略有不同，大概是掺杂比例和用料的细微差异吧。安新州胖大嫂那家，他们家的卤水最咸，没什么秘诀，就是老抽放得多。我还曾经在瓦窑口吃过一家，他们家做卤水的时候，还要搁黄鳝和水蛇，所以味道能萦绕舌尖久久不散，如同蛇缠住舌头一样。头一回吃觉得怪，但回味无穷。还有一家在八里街，卤水清淡，但有股奇香，据老板说是枸杞和红枣搁得多，这是南宁传过来的法子。还有一家店在临桂县城里，他家卤水带有点淡淡的腥味，很提神，熬煮的时候放几枚蛤蚧——可惜这些店都已经不在了，想再寻访回味已不可得。

在北京这种效率城市，这种细致用心又琐碎的做法，恐怕很快就会被淘汰，大概这就是我在北京看不到好卤水的缘故吧。头几年，我经常能看到从桂林到北京的飞机上，有人怀抱着大玻璃瓶，表情虔诚而安详，就像是怀抱着安心。玻璃瓶里头全是卤水，光看颜色和光泽就知道是上好的货色。想必是桂林人在北京见不到用心调制出的卤水，只好自己带了，聊解思乡之苦。

后来飞机上有规定不让带液体，这种办法遂慢慢绝迹，真是一个遗憾。

4、美食家与吃货

有一次聊天，我问了个问题：你觉得吃的最难忘的一顿饭是什么时候。

朋友A说他有一次去西班牙，特意驱车两百公里跑去萨拉曼卡，在当地农庄吃到了精炼48个月的顶级伊比利亚生火腿。他意犹未尽地说，看着厨师用专用刀具切下薄如蝉翼的一片片火腿，配着曼彻格奶酪和05年的梅多克红葡萄酒入口。霎时间，肉质中若隐若现的松露芬芳、红酒浓郁和奶酪香甜一起在口中爆炸，风味绝妙。他脸上带着陶醉微笑，喋喋不休地继续讲述一些细节。比如做伊比利亚火腿用的黑蹄猪终生只能吃松露，05年对梅多克红酒来说是多么好的一个年份，奶酪边缘的锯齿来自芦苇草的包扎等等……

朋友B的回答则简洁得多。他有一次出差去哈尔滨，火车上看到对面乘客拿出一碗方便面，灌好热水搁在桌子上，拿本杂志压着。他坐在对面，看着水蒸气从纸盖边缘升腾而起，还能闻到调料包缓缓化开的香气，肚子突然咕噜一声。三分钟以后，对面乘客拿开沾满水汽的杂志，一把将纸盖子撕开，放进两片哈尔滨红肠，还买了一个茶叶蛋，然后吸溜吸溜地就着面条吃，吃得满头大汗。看着朋友B痛不欲生，恨不得把叉子抢过来自己吃一口。

‌‌“其实我知道这东西不好吃，也不健康，可看人家吃的那么香，我真是控制不住。‌‌”朋友B表示。

朋友A和朋友B可以代表了两类人，一类是美食家，一类是吃货。

美食家和吃货乍一听似乎区别不大，都是对美食有着浓郁兴趣的人。但如果深究的话，其实他们之间还有着微妙的不同。美食家的重点往往不是吃食，而是品味。他们喜欢对食物进行艺术品般的鉴赏，鉴别其食材，品评其技法，细咂其色香味，甚至还要讲讲它背后的一段历史掌故，将其升华到文化高度和精神境界——还能用诗一般的语言描绘出来，分享在飞机杂志和时尚专栏里。

想比之下，吃货则要平民得多。吃货原来是个贬义词，意指那些只知道吃的傻子。如今时移世易，自嘲成为潮流，于是吃货和屌丝、女汉子之类的词一样，变得广为流行，人人都喜欢以吃货自居。最明显的一个特征是，只要有人深夜里在微博里发夜宵图片，就会有人哭天抢地，斥责说这是报复社会，后来还演变出一个新词叫‌‌“报社‌‌”，特指深夜发美食图勾起别人馋虫的行为。

与美食家相反，吃货最执着的，是吃，不是食，坦率且直抒胸臆，对他们来说，食物只只是满足自己口腹之欲的手段，终极目的是那一瞬间落肚的幸福感。所以他们不挑剔，不深究，轻易就会被感动：冬天宿舍里的火腿肠+泡面，夏天街头的一根奶油冰棍，紧挨着肉包子馅儿的那一层面皮儿，白米饭上浇的一勺剩菜汤，都会让他们顷刻间泪流满面，幸福得像是生活在新闻联播里。

比如咸鸭蛋这东西。袁枚说要带壳切开，红白相映，盘中摆成扇形方可上席，这是美食家的做派。而汪曾祺就很不以为然，认为应该敲破一头用筷子挖着吃。‌‌“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了‌‌”，短短一句描述，吃货的幸福感就瞬间爆棚。

如果要比喻的话，美食家生活在《红楼梦》里，烈火烹油，鲜花着锦，吃的东西样样精致，且都还有名目和来历，时不时还要吟诗作对。而吃货们则生活在《水浒》里，一脚踏进门来，扯嗓子高喊：切两盘牛肉，打三角酒。

当然，美食家和吃货之间没有什么不可逾越的藩篱。真正的美食家，并不介意放下身段变成吃货；而吃货只要有了研究精神，自然就会变成美食家。

比如我的一个美食家/吃货朋友祝佳音老师就曾经做过一个有趣的实验。他说，只要食物体积小于容器容积三分之一，就会自然散发出‌‌“法式风情‌‌”。

然后他贴出一张照片。在一个大白盘子上，左侧是一块小巧薄饼，上面摞着一块色泽油亮的暗红色鱼块。右侧是几块香芹，垒在一起形成奇妙的几何图案。在两者之间的白盘面上，还有规律地滴了数滴状如奶油的星点。

他把这道菜命名为‌‌“红绘辐鳍魚配煎法式薄饼‌‌”。

其实只是中午吃剩下的烙饼卷带鱼。

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