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发表于 2012-4-17 18:38
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[转帖] 青年时代这些生煎名店的包围圈里
上海生煎馒头
时间：2012-02-24 20:53:02 来源：客运站
上海生煎馒头是上海人乃至来上海的游人津津乐道的小食,既能当早餐点心,又能当主餐,外出办事,走过路过,闻香而进,就醋而食,汁水外溢,烫而不舍.美味美食.真是美过麦当劳.老外经常因为吃法不对，坏了卖相，汁水溅到西服上，一脸尴尬，啼笑皆非。多年来,其制作,工艺有发展,有创新,有歧变,有异化.价格也从记忆中的一角四只（一两粮票）到五元四个。大号的五元一个，现在的一两四只就是一两面粉（50克）做四个的意思。老牌子上海生煎馒头也有各流派之分,其代表为:王家沙,友联,大壶春,裕丰,红甜心,吴苑,算到这儿也是奇怪，好的生煎原来以石门路为轴线（除大壶春）。就连现在的小杨当初也在吴江路天乐坊对面上街沿起得家。皮: 有烫面,发面,半烫半发面等区别. 烫面用开水兑面，不用发酵，特点是皮薄，好的烫面，能让你看到馅，汁，。发面是发酵面，特点是亮肥软，发面的一个突出优点是汁水会把皮里的表面浸入汤味，其味比大包更好。半发就是发面和烫面各半，优点介于两者之间。友联为烫面,优点是开锅个头饱满,顶圆透亮特别诱人,皮薄到似穿未破,上口滑爽,底也薄,煎成金黄焦脆.缺点是如果火侯不到,难免有粘齿感.新出锅的,只要放上几分钟,皮开始发硬发黑,没了卖相.发面的以王家沙, 红甜心(已关门)为代表,刚开锅时,个大精白,松松软软,那个底是松脆的,因为锅锅清,底不发黑.可能是缺点:因为松,一沾醋,醋吸进皮面,进口那个酸啊.当然,店里一般在醋里对水.又是较差的米醋……..。半半是大壶春,裕丰的手艺,优缺点据中，叫半发面。现在的做法确实异化了。我使劲回忆，却无法考证从何时开始，生煎来了个底朝天，大翻身。生煎的老工艺师折子朝天，现在变成光头向上。老工艺对檊皮要求非常高，边薄中间厚，打折后不会上面太厚，折向上有一功能是透气。折中间不是全密封的，蒸汽就出来了，不会出现现在的出锅胖，一分钟后就瘪了。汁越多，水汽越多，涨得越大，整破了就完了，反过来做，馅还会偏到一边去，弄不好就穿了帮，我曾要求退换，老阿姨看着我这个外星人？！我坚持；一元钱一个啦！买肉包子一大个啦，穿了就是次品，该退吧，还要退一罚一吧，结果还是没有退成，没有先例啊，我又在老娘水饺来过一次，水饺穿了，要求退，倒是给补了一个。现在很多饭店都开始供应大字号生煎，这样的做法才是上海生煎的原来传统工艺。想想应该是在困难时期（1962年）以后吧，大家都有饥饿感，生煎翻身就能满足这个要求，底部会有一团面，馅就不是圆球形，像薄薄的一层。多点面，少点肉，大一点，胖一点。馅；肉馅分清水和浑水，清水肉馅是用五花剁后，以清水搅拌，吸入肉馅。也有拌入酱油的，这汁水清，加入黄酒后，香味醇，鲜味足。浑水以肉皮烧烂，结冻，进揺肉机和肉一起拌成馅，汤大，浑，带有“肉疙气”。高档生煎和小笼不用浑水，清水的肉不散，一个肉球，浑水嘛，不好说，清水不加糖，不甜只鲜，北方同胞都接受。小杨是浑水大王。汁水满一勺就是那个味道那。。。。。。。烧；烧生煎讲究很多，好的师傅烧出来底焦层薄，吃油少，不粘牙，锅边锅中差异小，这和火候，加水闷的时间，锅转动的次数，等等等等都有关系，当年拿着钢精锅排队等待的时候就一直看师傅的手势，这么转，倒过来，开锅，一“抖”，小馒头们全体一晃，脱开锅底，没有氚的。那个香啊。吃法；经过五十多年的实战，经验是分三部；用具是筷和勺，顶部嘀一小口，汁水倒入勺内，品！扩大口，夹出肉，嚼！皮就醋，吃!优点是；汁不漏，肉纯味，底香脆特点突出不混，不搅和，区别对待，前二步不能碰醋，原味才好，小杨就不对了。
虾仁生煎早就有之。一般认为是变相涨价之举。要品出虾仁不容易，有点腥气倒是实。 现在到处的生煎店，没有几个是传统的。不过老吃传统也没有发展。不能还是一角四个吧。来个精品，四元一个也是可能的。美味没有标准，觉得好吃就是美味，今天好吃明天就不一定，因为只有工业化，标准化，口味才能一样，但是那样，没有悬念，没有个性，就该叫“垃圾食品”了。全看师傅今天的状态。生煎店1） 友联；山海关路新闸路口，西海电影院对面，一开间，一半是灶台，一半走人买牌子，入座。死面皮，黑面粉，吃要快，一冷变成小黑皮。但是那个人气啊，一日到夜忒忒铺，等两锅是起码的。后来开了西店，西马路小菜场对过，平安电影院北面，四开间，两口锅，牌子分颜色，红黄蓝白黑，按先后来错不了，一声叫；黄牌，端着盘子找牌子，一两一块牌，就是叉麻将的筹子。2） 大壶春；金陵路弄堂口，别人浇水用碗，他用壶浇，得名大壶，用的是菜油，一股生菜油味道，没有堂口，弄堂里两个桌子，几个板凳吃客围在锅边看表演。3） 吴苑；石门一路威海路；门面最豪华的一家专业生煎馒头店，发面，用黑芝麻加葱，特香，外卖带锅的还会带个小碗，不忘倒点醋回去。4） 小杨；吴江路天乐坊对面，大华溜冰场楼梯口摆的小摊头。开始就不是本地人做的，生意做不过天乐坊西面的摊头。现在旺起来，混汤生意不变。搬来徐汇，附近最好的当数天钥桥路白玉兰，五元四个，还要看你运气，一般废品率百分之十。以上全是个人感觉，没有和小杨难过，个把月也得小杨一次,到底还是老家所在。 |
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