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发表于 2012-11-5 13:27
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[转帖] 辣椒的国家地理
尽管辣椒传入中国的历史不长，尽管我国的辣椒在世界辣椒的辣度排名上远不及我国经济总量在世界的排名，我国却是个辣兹兹的国家，很多地方都有因辣而出名的菜肴，这个国家还存在一种类群的人类，他们没有辣椒就吃不下饭，甚至无法吃饭。在湖南、四川、云南、江西这些尤其喜辣的地方，如果不是大饭馆，有时甚至很难点到不辣的菜肴，在那里，菜只分微辣、中辣和很辣，但是不分辣还是不辣。即使是西北东北，也有很多离不开辣椒的菜肴甚至主食。新疆的拉条子、大盘鸡、炒面片、烤羊肉，甘肃的兰州拉面，陕西的油泼面和羊肉泡馍等，当地吃的时候，都愿意放点辣椒。陕西人如果有客人来访，还没到饭点是，会给客人端上馍，并给一碗油泼辣子，我在宁夏与陕北交界的六盘山地区调研时看到并吃到，当地人的午饭有时候就是土豆沾辣子。
青椒酿肉 by 小牛烹香香
辣椒原产于中美洲，美洲印第安人家养成功了这种植物，自然界中辛辣的植物很多，辣椒是一种草本植物，人们很早就发现有一种木本辣椒也很辣，现在已经家养成功。人们现在普遍食用的辣椒是哥伦布带回到欧洲，并且从欧洲传到了世界其他地方，明清时期辣椒传到了中国。辣椒主要通过两条路径传到了中国，一条就是大名鼎鼎丝绸之路，先是传到了新疆、甘肃、宁夏等地，然后进入陕西，在从陕西向山西、山东、河南、河北传输过程中，辣椒遇到了一定的抵抗，具体原因还不清楚，也许是这里的饮食习惯相对固化，也许是这里原本辛辣的东西，如葱姜蒜和芥末等，更具统治地位，也许是这里的物产相对丰富，无需辣椒来送饭下肚。辣椒传入中国的另一条路径是通过所谓的“海上丝绸之路”，经东南亚，传到中国的云贵川，再传到广西湖南湖北江西安徽等地，而且也不是没有受到阻击。至今广东、江浙一带依然不喜辣，其中饮食习惯、风土气候和物品丰厚等，可能都是原因。全国不同地方的辣椒菜肴，最终又汇聚到北京，并通过北京影响到其他地区。
剁椒 by 小觅kay
与那些喜辣地方的人吃饭，常常会听到一种攀比，以说明哪里的辣椒更辣一些。如果用科学的检测方法测度，世界上最辣的辣椒曾经是印度的断魂椒，辣度超过10万斯科维尔（辣度的单位），现在这种辣椒的辣度已相继被印度的娜迦辣椒和澳大利亚科学家培育的一种新的辣椒超过，澳大利亚的这种辣椒的辣度超过14万斯科维尔。我国辣椒最辣的是四川的海天椒和黄金椒，辣度10万左右，排在其后的贵州的七星椒（6万）、湖南的小米椒（3万）、云南的朝天椒（2.2万）和陕西的线椒（1.5万）。然而辣椒的辣度和辣椒的辣感并不完全吻合，如果是凉着吃，辣椒的辣感会降低，如果是热着吃，甚至很烫菜里的辣椒，会显得格外的辣，辣这个词的一种英文说法就是hot，热的意思。我曾经在美国吃过一种墨西哥辣椒，非常的辣，吃到嘴里后，口水、鼻涕和眼泪都不由自主流将出来，但是口感上是很烫的感觉。所以我们看到一些老外如果吃到很辣的东西，首先想到的是冰水，大口冰水，像灭火一样倒到口中，方能说出话来。
水煮肉片 by 婷bao
如果按照喜辣的程度来打星的话，湖南和云贵川应该是五星级，湖北、江西、安徽、广西应该是四星级，西北地区、东北地区应该是三星级，中原大概是二星级，而江浙和广东福建顶多算的上一星级：少有人吃，即使是辣的食物，也只能算得上是微微辣，上海的一些饭馆的辣酱中还会放点糖。北方人吃辣椒源于驱寒，西南人、两湖地区、皖赣等地的人吃辣椒源于祛除暑气。所以北方人的辣菜一般都辣在表面，而且按照四川和湖南人的标准，西北的辣只能算是微辣。兰州拉面、羊肉泡馍里的辣椒是后放的，而且随食客的选择，可放可不放；酸汤水饺里的辣椒味道甚至抵不过醋的味道，油泼面还拿得出手和四川湖南的食物比拼一下，但是辣椒的种类又规定了其辣的程度。至于大盘鸡、烤羊肉、拉条子里的辣椒，充其量是调味品中的一种，常常还不是主导味道，大盘鸡里的面条因为是汤浸过，算是辣的食品。新疆人更喜欢番茄酱，那是主导味道的调味品。说到东北和华北，如果不查文献或者网络，几乎说不出什么以辣出名的饭菜，山东是大葱的天下，山西是醋的天下。居住在东北的鲜族人看似离不开辣椒，但是那种辣椒不辣不说，里面多还要放些糖来冲淡辣的味道。
水煮鱼 by 玉池桃红
真正的辣菜不在那，真正的辣菜在西南和华中地区。在这些地区，辣是融入整个菜肴或者主食里。在这些地方，只要是炒菜，断是少不了辣椒，且不是一般的陪衬，而是主导的味道。湖北的荆州甲鱼锅仔，安徽的吊锅菜、湖南的红椒酿肉、江西的余干辣椒炒肉、四川的水煮鱼水煮肉，这些菜肴尽管做法不同，食材迥异，但是人们吃过后能想起的恐怕主要还是辣味。云南虽然以汽锅鸡、过桥米线这些味道温存的菜肴闻名于世，但是真正在云南生活过一段时间就会发现，云南的炒菜炖菜也多以辣味为主。这些菜肴，给人印象最深的味道，说实话，就是辣味，难怪一些江浙人看不起这些菜，认为过度的辣味掩盖了食材本身的味道。
宜宾燃面 by 谢耳朵_x2q
西南华南一些地区之所以喜欢辣椒，跟当地的民风和气候关系很大。这些地方气候潮湿闷热，生汗后发不出来，憋着身体里很难受，甚至容易长痈，因此要想法设法散去体内的热，一头大汗，不仅当时舒服，而且也有利于身体。再者，在北方，数九寒天，辣椒可驱寒，在南方，烈日炎炎，辣椒可下饭。久而久之，这些地方的人们养成了吃辣的习惯，即使迁居他处，气候宜人，也改不了好辣这一口。再者，这些地区民风剽悍，不像江浙人那样温良恭俭让，也不像华北人那样，看着威武，实则温吞。别的不说，中国近代革命大都和辣椒有关，从武昌起义开始，直到四九年，好吃辣的地方出来的人，毕竟压过了不喜辣地区的人。东北多胡子，西北出土匪，四川仰袍哥，湖南闹革命。这些地方还都是爱吃辣椒的地方，应该不算是巧合。曾国藩吃辣，洪秀全不吃辣，最终曾国藩胜；毛泽东吃辣，蒋介石不吃辣，最终毛泽东胜。毛认为辣椒与革命有着直接的关系，当然无人去论证，也无法论证，但是至少我国的四代领导人中，前两代好辣，后两代不好辣，执政风格，泾渭分明。
油泼辣子 by halloween糖小饼
辣椒还和贫穷紧密连在一起。凡是穷的地方，几乎都吃辣的食品，道理再简单不过了，辣的菜肴好下饭。因此，即使在江浙和广东地区，生活在城市贫困线以下的居民，以及生活在贫困地区的人们，大都有吃辣食品的习惯。最初也许是不得不吃，直到最后已成习惯，即使生活有所改善，还是喜欢吃辣的。我在西宁，在一家汉民餐厅看到过两个藏民，他们要了两大块牛肉和一只烧鸭子，要了两个碗，里面放着酱油和红红的辣子，好像唯此吃法才大快朵颐。如果你去云南旅行，即使今天，也会发现，离昆明等大中城市越远，沾水里的辣椒越多也越辣，沾水是云南人吃菜离不开的作料。
好吃辣的地区，不分男女老幼，不分主食菜肴。正如歌中所唱：“辣妹子生来不怕辣，辣妹子生来怕不辣”。我的一个朋友家，居湖南，全家春节来玩，刚上小学的小盆友吃不惯我朋友家的江浙菜，最后没有办法，一瓶老干妈，直接拌在米饭里，这才吃得下。这是真正吃辣的人，真吃辣的人是不分饭菜的，而且真吃辣的人不仅要满足舌苔对辣味的嗜好，还要满足胃对辣胃对辣的感受，一定要吃到胃发热了，才算是舒服。我在贵州赤水市调研时，早饭的小菜都是辣的不说，主食就是面条，是那种红油浸泡得红彤彤的面条，吃一口汗都会把衣服浸透，菜和饭分不清哪个更辣。北京的金鼎轩连锁饭馆里最辣的面条叫做“宜宾燃面”，很多食客都对此望而却步，可是你要是真到宜宾吃到正宗的燃面，你会觉得金鼎轩的宜宾燃面太小清新了。
有一则笑话，西北人、东北人、浙江人、广东人和湖南人各备干粮，去一个无人小岛，西北人带着馍，东北人带着玉米饼子，浙江人带着京华火腿，广东人带了一袋海鲜，湖南人只带了一瓶辣酱，其他地方的人都很好奇，便问湖南人，你只带着辣酱，怎么活下去呢，湖南人反问，没有辣酱，你们那些东西怎么吃得的下去呢。这只是一则笑话，但反映出，对于不吃辣的人来说，恐怕很难理解辣椒的味美。
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想吃辣椒想疯了
发表于 2012-11-5 18:34
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