[转帖] 野聊之二 赵明乡之聊吃

小明

聊“吃”


赵明乡

所谓“ 聊”, 总要有两个或两个以上的人一起, 大家先有一搭没一搭地说些不着边际的话。此时的聊, 由于还没有切入正题, 所以可叫做“无聊”。霎那间, 如电光石火, 聊者之一爆出一个话题。尽管言者无心, 但听者有意。立即提纲挈领, 单刀直入。于是“ 有聊” 才开始。遇到知己者, 你吹我捧, 一唱一随。一席聊下来, 活血舒筋, 比吃什么通气顺心丸都有效。当然, 话不投机时, 或争个脸红耳赤, 或大家兴趣索然, 无话再聊。这些道理, 相信大家人人知道。我之所以废话再提, 实在是要比较那些写文章自刊题目为“ 聊” 的聊。那种聊, 其实根本没有人跟你聊, 你是自己在与自己聊。所以下个定义说, 在聊园的聊, 只可叫做“ 自聊” 或“ 单聊”。

与“双人聊”、“ 三人聊” 或“ m ultiple 聊” 不同,“单聊” 最怕断思路, 单聊时思路断了没有人会给你拾起来。我作单聊时, 常常好不容易自问自答, 自吹自捧到热闹时分, 老婆从厨房一声断喝: “醋在哪里?” 可以惊得我一身冷汗, 顿时梦醒。到找得那醋瓶子给她, 随她去洒入菜中也好, 自饮自酌也好, 回来再想续梦时, 那思路早已断如游丝, 不知去向了。这种懊恼, 想来在《聊园》上聊过的人都有体会。雪芹先生有诗云:“游丝一断浑无力, 莫怨东风话别离”。翻成白话文可以说: “怨不得那游丝啊她本娇弱无力, 如今随了东风去啊与你拜拜再见”。所以你看那些个写文章的人, 眼神直勾勾定洋洋的失魂样子,定是在想找回那断了的思路。其神态, 实在与单相思发花痴的人也差不多。

上次那篇聊, 我原来一本正经是要聊气功的。但中途思路断了几回, 于是气功找不回来了。后来也不知哪儿拣了几个和尚道士的事来胡聊瞎扯。这篇聊, 现在定题为“吃”, 但聊下去是否还在吃,
Who Knows?

聊起吃, 中国人个个起劲。因为吃是中华民族文化的精髓之一。凡夫俗子有他们的俗吃, 文人雅客也有各种各样的雅吃。文化大革命中被打倒批臭而今又翻生复出的孔老夫子, 早就有“ 食不厌精, 脍不厌细” 的教诲。十多年前我离乡时, 那时各地的夫子庙中还未设餐厅做生意, 我也不知还有孔府菜孔家酒可吃, 现在听说吃孔菜早已成了文化人的时尚之一。哪年回国, 一定要攒足钱, 壮足胆也去尝尝孔菜, 否则也枉为读书人一场。

近代中国名人中, 最懂得吃的美食家要数周总理。中国过去的国宴菜单, 都是要由他来最后圈点定夺。茅台酒之所以身价百倍, 也是由于周总理指定此酒为国宴专用酒。有一篇革命回忆录是写总理解放前在南京梅园时的工作和生活。每逢过年过节, 他还常常亲自下厨, 做出几味好菜与同志们一起享用。那写回忆录的人记忆最深的是总理做的狮子头( 肉丸子) , 总理乃淮安人,菜系淮扬帮, 那狮子头就是淮扬帮中的名菜之一。淮扬帮的菜以刀功见长。有一个做餐馆老板的朋友告诉我, 他的师傅是淮扬帮出身, 能以自己裸露的大腿为砧板切肉丝。三五斤一挥而就,肉丝切好, 腿上的腿毛仍葱葱郁郁如初, 无一误断, 可谓神刀。那淮扬帮的狮子头绝不用剁肉来做, 乃是先切两斤米粒大小的纯瘦的猪肉, 不能混有一点肥的, 再切两斤纯肥的也是如此大小,不能夹有半点瘦的, 对准如此份量比例后, 再加入切碎的荸荠, 葱姜调料, 做成台球般大小, 包在菜叶里浸入上汤闷烧二小时而成。这个菜, 吃起来之幼嫩滑口, 非一般文字情感所能表达。但看官千万不要因为看我这篇聊后回家也想轻易尝试。做这个菜, 没有好的刀功者还是免问为好。因为切这些个肉臊子可以切得你怒火中烧, 闹得老婆老公打起架来。那《水浒》里肉铺老板镇关西, 当年就是因为切这样的肉臊子而切得跳出街去与鲁智深打架而丢了小命的, 解放以后的周总理太忙, 可能再也没有机会亲自下厨, 他爱吃法国大菜却是屡屡有所报导。

春节前陆鸣陈翼飞夫妇作东, 请一帮子牌友、聊友、舞友、吃友、喝友、O K 友去他们府上过年热闹, 并各家自带一个菜去。当时沈小平就问, 不知有谁能做酱汁肉。这一句, 直勾出我一腔口水, 两行清泪。原因是, 我的母亲最擅的菜之一就是酱汁肉。我离家十多年, 其中虽也回去过, 但都停留匆匆。所以有十多年没有尝她做的这道菜了。如今沈兄一句无心的话, 想起八十高堂, 怎不引出我的一片孝心, 四两馋心。

我祖上是苏州人, 世界上最出名的酱汁肉是出自苏州的陆稿荐肉店, 陆稿荐的酱汁肉, 皮红肉白, 晶莹透彻。色泽艳而不媚, 味道浓而不俗, 皮肉酥而不烂,入口肥而不腻。真是菜中之上品, 肉中之尤物, 吃酱汁肉最好的季节是春末夏初之际, 那时你到陆稿荐去买肉, 伙计便取出篾制的扁篮一围, 里面衬上新鲜采下的荷叶, 然后砌上一垛刚切出的肉, 淋上肉汁, 先托到你面前让你过目, 再包扎, 此时一景, 可赞曰: “ 碧荷胭脂肉, 小白长红越女腮。” 真是又好看又中吃, 还可以遐想无边。

做一道有名的菜, 大抵不外三大因素。即选料, 刀功火候和调料汁水。要做好酱汁肉, 选好的猪肉是第一要紧。一定要选重量为80 到100斤之间的江南黑毛本地种新猪, 取胯前二寸脊下三寸奶膘上四寸的无骨肋条肉。此块肉, 称为五花夹心肉, 即三精二肥相间。美国菜场上卖的Bacon , 那精肥相间的一小段,大概就是那部位。中国的土种黑毛猪, 其实皮细肉糯。不像外国种的白毛猪, 皮厚肉粗。最重要的, 是黑毛猪肉香, 外国白毛洋猪, 常常有体臭。猪的体臭, 大约也如人的狐臭一样, 所以用这样的猪肉来烧,其味难以忍受。上海把这种带有异味的猪肉叫做“肉夹气”。过去菜场上有经验的斩肉师傅, 能从生猪肉坯上就辨出这种有异味的猪, 悄悄告诉自己的熟人关系户不要买。刚来美国的新同胞, 常常会抱怨这里的猪肉不香, 有时简直不想吃。原因之一, 就是买到了有体臭的猪肉。至于烧酱汁肉的刀工火候, 倒也并无十分特别, 大致是猛火文火间隔数次, 最后用中火收汁。陆稿荐烧肉的调料, 是店里的秘方, 像美国的可口可乐一样, 永不示人。还有一样东西, 更是使外人永远也烧不出陆氏酱汁肉的味道, 那是陆家烧肉的一锅千年老汤, 陆稿荐每天烧肉, 是把肉放入这锅老汤中, 再补充调料。日复一日, 年复一年, 换肉不换汤。此汤号称千年, 其实正经算大概是三百多年。

这里便有个故事。陆稿荐开店约在明末清初。最早的时候, 陆老先生的生意不怎么样。有一日, 店门口来了个断了腿的叫花子, 又脏又臭还浑身长满了癞疥疮。那陆老板是个善心人, 见花子可怜便不忍硬赶走。但这样的叫花子躺在店堂门前又要影响做生意。于是老板就把叫花子引到自家后门的柴房里, 端了些剩饭骨头碎肉让花子吃了可以打发走。哪知花子吃得舒服, 躺下就并无走的意思。到了晚上, 陆老板看叫花子还在, 就善心再起, 拿来一条自家用旧的破席子给叫花子垫身防寒。这样居然一连三天, 陆老板天天给叫花子端饭端水, 并无恶言要叫花子走。其间尽管老板娘有不耐烦, 但陆先生总以“ 人有困难, 总该相济” 来宽慰婆娘。到了第四天清早,叫花子不辞而别。柴房里人去室空, 仅剩下那张沾满了脓血痂皮的破席子。老板是个节俭的人,心想这席子也无用了, 不如烧肉时当柴火烧了。哪知这一烧, 却烧出了个惊天动地来。那天的一锅酱汁肉, 异香扑鼻, 何止是绕梁三日, 简直是苏州满城肉香。苏州人惊奇之际, 便去问陆老板究竟用的什么香料调味, 竟会烧出如此的好肉。老实的陆老板也说不出个所以然, 想来想去, 一切操作用料都与平日一样, 唯独用了一张叫花子用下的脏草席为柴。人们一听, 那一般聪明的人就已猜出其中一定有异, 而那绝顶聪明的人就早已拿来了八仙过海图让陆老板来认: 其中有否面熟的人。故事说到这里, 《聊园》读者也都能续下后面的情节了。老板指着铁拐李惊呼: “就是他! 那叫花子就是他!” 这则故事, 如改成三言二拍那样的话本小说, 大约就可以叫做“ 铁拐李癞皮试探人心, 陆东家善心终有好报”。从此以后, 陆稿荐的酱汁肉出尽其名, 陆老板的生意大发。这一锅肉汁汤, 也一直从三百年前的明朝烧到了今天。所以, 诸位如有便去苏州, 不妨可以去试试那酱汁肉。不要小看了这一小方肉, 这里也有吃文物外加吃仙物的意思, 实在不可轻易错过。

这一则小小的故事传说, 其中含的道理却是非常的深刻, 可以集政治、生意、广告、哲学、博彩、道德等等之大成。待今后有空再聊。但不管怎样, 苏州酱汁肉好吃, 却是真的。苏州还有一家酱汁肉做得极好的店, 叫石家饭店。坐落在苏州城外二十里左右, 灵岩山脚下的一个小镇叫木渎镇上。灵岩山是当年吴王夫差安置西施的地方, 水秀山明。留下了不知多少有关西施的遗迹和美丽的传说。石家饭店的肉为什么也那么好吃, 是否也有什么典故在里面, 我就不知道了。只记得石家饭店另有两个名菜, 一个叫鲅肺汤,一个是水晶虾仁, 都是吃后不会忘的菜。写到这里, 一时翻造李后主的词, 不禁长叹:

水晶虾仁鲅肺汤,
好菜知多少?
沈兄又提酱汁肉,
佳肴不堪回首尽在故国月明中。
石家陆稿应犹在,
肉香当未改。
问君能有几多馋, 恰似长江黄河密西西比一齐流! !

1995 年2 月12 日

小明

问一下旧苗，陆稿荐肉店还在吗？