[转帖] 夏天里的豆腐

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夏天里的豆腐

作者: 舒行
http://www.botanwang.com/articles/201406/夏天里的豆腐.html




暑天胃口差，又不吃辣，全仗一道凉拌豆腐下饭。做法也简单，超巿买块白玉内酯豆腐在盘子码好，用刀划成小块的，撒一些榨菜丝，小葱，再拿个小碗，放点细盐，白糖，味精，倒入醋，蒸鱼酱油，芝麻油，橄榄油，搅匀了浇在豆腐上，其味芳美，豆腐软榨菜脆，很相宜。老家还有放入芹菜末的。喜欢吃蒜和香菜的，都切点进去。老舍在《骆驼祥子》第四章里有段写祥子在逃命出来小病后吃老豆腐，看得人胃口大开：坐在那里，他不忙了。眼前的一切都是熟习的，可爱的，就是坐着死去，他仿佛也很乐意。歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：”再来一碗！”

他这里切的是韭菜末。韭菜和豆腐是很搭的，春天时做过新韭煎豆腐。韭菜是当天送的有机菜，很鲜嫩，就忍不住买块豆腐来煎，油放得稍多一点，豆腐切成薄薄的小方片两面煎黄，把韭菜切了烫进去，撒点盐，就很好吃了。叶灵凤也说韭菜炒豆腐最妙：＂用干锅将豆腐烘得黄黄的，然后弄碎了炒韭菜，干香开胃，实在是一味价廉物美的家常好菜。＂不过，我做的韭菜煎豆腐没有将豆腐弄碎了，觉得把小心翼翼煎好的豆腐片弄碎了很可惜。当然很大部分原因是出于习惯，家乡温州把这种两面煎黄的豆腐薄片叫做豆腐鲞，是当地特色菜，也有民俗意味。

温州豆腐鲞所蕴含的民俗，第一件，是老人白喜事上要吃豆腐鲞，有吃斋的意思；其二，寺院庙堂做佛事，斋房也会做豆腐鲞。还有，楠溪江某些村子，伏日要吃豆腐，这里的豆腐倒不一定要做成豆腐鲞，总之是吃豆腐就好，有吃了豆腐去田里干活不怕雨淋风吹的意思。

我老家在楠溪江下游的山区，村子被山包围，买什么都很不易，村子小卖部并不能完全满足村民日常所需，海鲜、干货、肉、豆腐等都是有人挑来卖的。卖豆腐的这几个山头的村子里只有一家，是个胖胖的少妇，脸色红润干净，她的嗓门虽不大，因山中静，人们也很容易听到她的豆腐叫卖声——diefu，豆字拖得悠长，当地土话的发音近于蝶了，但她拖得长度恰到好处，不像后来我在平原寄宿学校外听到的叫卖声，夸张很多，也有气势得多，那种叫卖声丰富些——-diefu——要伐——deifu——我觉得近于唱歌了。不知道为什么不吹卖豆腐哨子。记得成濑和小津电影里，豆腐哨子响过，字幕也会打出注释，但每次都只闻其声，很想看看他们的豆腐担子，后来终于在森田芳光的《武士的家计薄》里见到了，原来他们是把豆腐一块一块绑好了放在木桶里卖，也兼卖豆腐皮之类的豆制品。


我们山里卖豆腐的少妇把大块豆腐放在木板上，木板放豆腐的一面因用久了而纹理清晰光洁，木板搁在＂蒲儿＂上（蒲儿是当地一种竹制筐），用扁担挑着叫卖，遇人买就停下挑担切一小块放入人家自带的碗里。那时买东西多是自带容器，有带酒杯去小卖部买两小块豆腐乳的，豆腐乳装在大坛子里，坛子揭盖时香气扑鼻，掌柜用筷子小心夹到你杯里来。这也算豆腐记忆之一吧。我经常帮家里买豆腐，有时切来的豆腐还是热的，软嫰得很，妈妈切一点下来切成小丁撒上糖霜（当地白糖叫法），于我就是很好的一味小吃。因为那时还不知道豆腐脑这个存在，觉得这样吃豆腐就很高兴了。这样的吃法让我想到松本佳奈电影《母亲河》里，市川实日子开的一家豆腐店，小泉今日子和小林聪美她们去买豆腐吃，每人端一碟豆腐坐在豆腐店门口像吃蛋糕那样用小勺子挖着吃。日本很多电影里都有开专门的豆腐店的，整洁温馨，像山田洋次的《京都太秦物语》，竹中直人的《等救火的日子》里，都有开豆腐店的，这些电影都很好看。

我们家剩下的大块豆腐，一般是做豆腐鲞吃。有时家里忙，没空做就淋酱油上去蘸酱油吃，这种吃法叫做吃豆腐生。温州人喜欢各种生吃，把生吃的东西后缀一个生字来命名这道菜，比如吃生螃蟹，这道菜就叫港蟹生。我们山家那时茶叶稻谷瓜果蔬菜多自产，像豆腐这样在挑担上买的，就觉得很珍贵，也格外好吃。想到丰子恺说的：＂我往往觉得山水间的生活, 因为需要不便而菜根更香, 豆腐更肥。因为寂寥而邻人更亲。＂确是。

不能忘记第一次吃豆腐脑，妈妈离开山里去平原的一个镇上开了布店。布店斜对面有家早点店，妈妈带我吃了油条和一碗豆腐脑，油条也是第一次吃，山里人真是大开眼界，豆腐脑盛在橘红色的高脚碗里，碗的里色是白瓷，豆腐脑上一层糖霜，晶莹剔透。后吃到的豆腐脑都没有那镇子上的好!去年在老家街头有看见卖豆腐脑的车子，在下午三四点光景叫卖，倒有点旧时气息，但没有买来吃。

来北京后，早点店比较粗糙，豆腐脑也不太好吃，所以很少吃。豆腐菜倒经常做，除了豆腐鲞，还做豆腐烧肉，豆腐白菜，豆腐烧香菇，秋天就做豆腐烧螃蟹，有家乡味。外面的麻婆豆腐也不爱吃，也很少有饭店做到干净好吃的。只有一家湘菜馆的铁板荷叶豆腐做得真不错，经常去吃。日本餐馆做的和式豆腐也很合口味，因为清淡。浙人吃豆腐，还是清淡居多吧。

吹笛在湖北

嗯，最喜欢吃豆腐。见过打豆腐，是个很细致的活儿。

水笺

哎呀，这菜真个好，看着就爽。