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复原500年前的食谱

陈楠
http://cn.tmagazine.com/food-wine/20140613/tc13recipe/



初夏时节，我们一家从巴黎开车去法国中部的卢瓦河谷赏美景：车道两边的农田有大片接天的金黄色油菜花田，远处起伏有致的山谷和点缀其间的一座座城堡。疾驰而过只能看到绿色山峦间城堡若隐若现的围墙、角塔和堞口，那细节之美真让人恨不得立刻停车去看个究竟。生机盎然的卢瓦河谷让我立刻明白了为什么这里是法国瓦罗亚王朝(Valois)最钟情的栖居之所。

卢瓦河谷里建有几百座华美城堡，一代代王宫贵族们在这里繁衍生息。除了王室专用的昂布瓦西城堡(Amboise)、希农城堡(Chinon)、舍侬索城堡(Chenonceau)、香波堡(Chamboord)和布洛西城堡(Blois)，在它们附近30公里处，有钱有权的贵族们也效仿王室的审美，建起数目繁多，风格各异的城堡。这些城堡周围都有护城河，有些就建在河流的交汇处。护城河水清澈如镜，厚实的城堡高墙外是广袤的田野和山峦，把宽大的落地门窗打开，河谷里的清新空气便扑面而来。王室或贵族的领地上还有种满奇花异草的花园，以及供围猎用的珍奇禽兽出没的自然保护区。在这个得天独厚的优渥美食产区，享受城堡美食和举办盛宴是让人最尽兴的事了。

法国历代王室以举办城堡宴会而闻名：譬如婚礼，条约签订（和解除），宗教节日，胜仗归来（远征在即），孩子出生，登基和加冕等，均要设宴庆祝。如今流传在卢瓦河谷的城堡美食佳话正是由历史上一位位慷慨好客的城堡主人、名声远播的赴宴客人和在厨房忙碌的雄心勃勃的大厨合力谱写而成的。

最著名的一位是昂布瓦西城堡女主人卡特琳·德·梅迪契(Catherine De Medici)。

梅迪契在1533年嫁给法王弗朗索瓦一世的儿子亨利二世后，便开始大刀阔斧地以她的艺术品位和对奢华的热衷来策划她的城堡生活。昂布瓦西城堡是她抚养十个子女的地方。皇室家族每个人都配有随从，侍者和家庭教师，这意味着庞大的就餐数字。《文艺复兴时期卢瓦尔河谷的城堡》一书中记载：城堡每天要提供“468个面包，47瓶塞第尔白葡萄酒和红葡萄酒，17头半牛，熬汤用的牛肉，12古斤肥膘肉，一个半牛肚，接着是小牛肉：4头小牛及其内脏，12块煮白汁块的肉。羊肉类有：7头绵羊和12只羊脚，7头半山羊羔和其内脏。家禽类：80只母鸡和肉鸽，31只阉鸡和8只鹅。另外还有一只野兔，78古斤肥肉，50枚鸡蛋，12古斤照明用蜡烛。”这样数额的每日消耗，虽有司厨长负责，但梅迪契王后要考虑节气和健康后再敲定菜单，也着实功不可没。

1533年嫁给亨利二世时，梅迪契家乡佛罗伦萨的美食直抵巅峰。所以和梅迪契一起来到法国的还有她忠诚又手艺超群的意大利厨师纪尧姆·韦尔热(Guillaume Verge)。在王后的授意下，一道道意大利美食摆上了城堡的家宴和盛宴：奶油烤空心意面，小牛胸腺，松露，雪葩，贝夏梅白汁，薄饼和用水浴法融化巧克力做出的香浓蛋糕。比起此前城堡餐桌上单调的干巴巴的大块烤肉和土豆，这一道道赋予食材新生命的新颖大菜便不露声色地把文艺复兴之风吹进了沉闷的中世纪城堡，来就餐的贵客们也竞相让自己城堡里的大厨模仿烹制这些“更有生命力的美味佳肴”。

除了菜式，梅迪契更知道怎样让每次欢宴成为座上宾朋在随后很长一段时间内的谈资。所以虽然每次延续两天的盛大宴会都要用时四个月准备，梅迪契也不会放过任何一次欢庆的机会。她参与的舍侬索城堡的扩建工程就是为举办规模更盛大的宴会准备的。她在横跨舍尔河的城堡长廊上参照意大利威尼斯廊桥的样式，加盖了第二层。这两层，一层住人，另一层就纯粹为娱乐准备——铺着黑白双色大理石板的地面天然地起到了视觉延伸的作用，廊道两侧都是落地大窗，天气晴好时，把窗户打开就可俯视缓缓穿流过的舍尔河。

在宗教战争胶着、瓦卢瓦王朝日渐式微的16世纪，作为皇太后的梅迪契在舍侬索连续举办各种宴会。这些形式新奇的恢宏宴会向法国人和欧洲宫廷不断传递着瓦卢瓦王朝依旧辉煌的信息。这位被很多历史学家尊称为“最有创意的节庆艺术家”的女王、皇太后，以卓越的艺术审美和对戏剧的热爱，借由一次次城堡盛宴，发挥着自己不凡的想象力，用高雅有趣而又不可拒绝的城堡娱乐使贵族们无暇彼此争斗。

如今运营城堡每日的饮食依然是个大工程。庞大的城堡厨房队伍除了要保证美味的一日三餐，更要在司酒官，面包总管和司肉官的统筹管理下，熟知各种礼仪禁忌并保证原材料供应的充沛。

卢瓦河谷城堡名厨特耶旺(Taillevent)，本名纪尧姆·提瑞(Guillaume Tirel)最懂得在这片沃土上烹饪的快乐：不管是每日三餐，还是要提前几个月筹备的盛大宴会，原材料几乎都能在现地解决：河谷里的鲜鱼，树林里捕猎来的美味，城堡自耕地上的鲜果时蔬。这些原料确保城堡美食既传统又实在，即便是为王宫贵族准备的大餐，也一定保留着法国乡村美食的根基。

除了食材，城堡大厨们还有其它法宝助阵：卢瓦河谷几百座城堡的厨房都有代代相传的城堡菜谱和让人垂涎的型号齐全、数量惊人的古董铜锅。除此之外一个个城堡厨房更是宽敞豁亮。舍侬索城堡的厨房分区相当合理：屠宰分割区，烧烤区（烧烤架摇把是通过与城堡外舍尔河上安装的水压调节装置控制的）和面包炉。一个个擦拭得锃亮的铜锅大小形状各不相同，每个都为烹制特殊的大菜而设计。让·雅克·卢梭(Jean-Jacques Rousseau)说过: “环境优美的舍侬索城堡里乐趣太多，再加上美食，我都快胖成修士了。”

在蒙特杰弗利(Montgeoffroy)城堡里，有260件纯铜炊具，每件铜炊具都有独特的烹饪功能。有些铜炊具在经年使用后已经被锔补过很多回，锅底和四边布满补丁。《卢瓦河谷城堡菜谱》(Recipes from the Chateaux of the Loire)写道，就是用这样一口锔补过的铜锅，大厨做出的“7小时慢炖羊腿”能让英国王太后念念不忘，并特意把大厨请到温莎城堡给自己的厨师们面授机宜。

除了专业大厨，热爱生活并钟情于城堡文化的主人们也会变身厨神。根据Villandry城堡的简介，100多年前，当西班牙人约西姆(Joachim)和他的美国太太买下Villandry城堡时，这里险些被拆掉。这两位师从诺贝尔医学奖得主的医学专家在卢瓦河谷找到了灵魂之所。夫妇俩拿出做学问的耐力，重新规划了十英亩之广的城堡花园。除了一年四季繁花似锦之外，蔬果园也收成丰盛。带着温热泥土气息的食材让城堡主人约西姆热情高涨，开始统领厨房做出最应季美味的城堡美食。

《卢瓦河谷城堡菜谱》记录了这样一则故事：当他在奥维尼(Auvergne)一处城堡做客，主人以美食款待时，他站起身来对城堡主人说：“还是让我为您做一顿配得上您精美城堡建筑的晚餐吧。”（显然晚宴没有达到约西姆的标准）。他的菜单包括：快煎水波蛋配藏红花面包；慢炖阉鸡配瓦伦西亚米饭；甜点是奶酪拼盘和一篮现摘的杏。很显然，他的西班牙美食让宾客尽欢。如今，他的城堡食谱由女儿整理编辑成册，不但仍在自家宴会上沿用，也成为更多热爱美食人们争相尝试的烹饪宝典。

几百年过去了，卢瓦河谷里很多城堡在战乱中已经被夷为平地，有些也只剩下残垣断壁，昔日王室贵族的城堡生活变得模糊且遥不可及。然而更多的城堡迎来了目光远大，热衷于保护历史的新主人。他们把城堡修葺一新，迎接着更多宾客，城堡宴会不再是特权阶级的专享权利。比如《文艺复兴时期卢瓦尔河谷的城堡》(Les Chateaux de la Loire au temps de la Renaissance )一书记载的中世纪和文艺复兴时厚重的城堡宴会菜单刺猬和獾，还有“将雌鹿角分枝切成薄片，在猪油中煎后淋上柠檬汁”等，也被别致清新的当代城堡美食取代：烤韭葱派、慢烤珍珠鸡配菊苣根、橄榄鸭子、红酒渍草莓、翻转苹果派……。在沿用古老食谱的基础上，每座城堡都有令大厨和主人骄傲的美食。食材均来自河谷间，巧用心思就可以烹出美味。

城堡厨室里厨火不熄，这正是主人、客人与后人们最大的幸福。




《文艺复兴时期卢瓦尔河谷的城堡》

日常生活译丛
作者：（法）克卢拉
翻译：肖红　译
出 版 社上海人民出版社

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日常生活译丛是套轻松的读物。并不打算晓以什么大义或展示什么历史车轮滚滚，只是描写那些死去已久之人的的喧腾生活，那些让他们成为活人的细节。枕上，厕上，或主贴文里的厨房，皆可为阅读之所。

比较遗憾的是，翻译质量了了，颇有累赘文字，还有些即使看中文都能意识到的错误之处。不过，还不至于彻底毁了阅读的乐趣。

PS：伊丽莎白二世那本不必买，怪无趣的。也许因为当事人还活着的缘故吧。

封不怕

http://book.douban.com/subject/10766229/

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3# 封不怕
这本书似乎会很有趣。