饮食文化早已成为中华文化的大宗、中国最大特色之一。所以我也非常关心发掘中华饮食文化的一些真相。迄今几乎所有介绍餐饮业的文章都沿用如此说法：“满汉全席是清朝宫廷中的大宴，乃为宫廷御膳”、“清末民初，老北京饭庄经营的酒席，是以铺张的‘满汉全席’为主。”不仅以“宫廷”为最高贵，且特色集中于一个“全”字。似已成定论。 但是，究竟真相如何呢？我查遍清代有关史料，奇怪！却并没有找到所谓清代宫廷内设置“满汉全席”的记载。《清史稿·大宴仪》记录了自清太宗（皇太极）因改元历设建元定鼎宴起，下至历朝增设的大宴成例、创典时间和礼制，却从未见到“满汉席”或“满汉全席”之说。清人的有关笔记中，也未见在满清宫廷内满汉席面同台的记述。所以“满汉全席”绝非“宫廷御膳”！中华民国初年，排满情绪普及民间，更没有“满汉全席”的夸张说法，不仅不用“全”字、而且不再用“满”字，而一度俗称为“大汉大席”。 那么，“满汉全席”的名称，又从何而来呢？ 历史上清宫宴席的价格 满清入关以前，宫廷和八旗贵族的宴席并不复杂。一般宴会，露天铺上兽皮，王公将相们围拢一圈，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒（王子）们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”通常菜肴是火锅配以炖肉，牛羊猪肉加以打猎得来的野兽肉。皇帝举办国宴，设筵十几桌、几十桌，也不过吃些牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。 满清入关后，情景逐渐变化。皇朝的六部、九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典宴会事宜。满清入关之初，饮食还不太考究，但很快就在满族饮食习惯的基础上，吸收汉人的南菜（主要是苏杭菜）北菜（如山东菜）之长，丰盛了满清宫廷宴饮制度。 但毕竟满、汉口味迥异。康熙朝，宫廷内满席、汉席还是分开设筵的。 据《大清会典》和《光禄寺则例》载：康熙年间，最豪华的宫廷一等满席，钦定每桌价银8两。清朝初年1两白银的购买力，约合今人民币400—500元；即使以1两白银＝500元的最高比值换算，也就是说：康熙皇帝设宴的最高级满席，每桌费用约合今人民币4000元。宫廷各种宴席，按照级别各有一定的“标准”。 皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴，元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴，也就是宫廷所设的“满席”，规定每桌价银四两四钱三分，费用约合今人民币2215元。 设筵招待朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅的贡使，及蒙古王公等的“满席”，规定每桌价银三两三钱三分，费用约合今人民币1665元。 赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使的“满席”，规定每桌价银二两二钱六分，费用约合今人民币1130元。 对比今日大款摆谱、大腕夸富、公款吃喝的奢靡挥霍，我们作何感想呢？ “满汉席”并不“全” 清乾隆年间，官府来往中满汉官员逐渐融合，以至于满族官员请汉官用汉菜，汉族官员请满官用满菜，“满州菜多烧烤，汉人菜多羹汤”。后来，在官场中满、汉菜肴逐渐同席而餐。 美食家袁枚在《随园食单》中记载：“今官场之菜名号有十六碟，八簋（箕），四点心之称；有满汉席之称；有八小吃之称；有十大菜之称。种种俗名，皆恶厨陋习，只可用于新亲上门、上司入境，以此敷衍……” （初刻于乾隆五十七年，即1792年）所云“今”者当为写作时，至多也是该书出版前的一段时间，“满汉席”已在官场中形成，只不过是通行于官场的诸宴之一，用于迎送、酬酢等目的，使用并不普遍。而且可见袁枚对于所谓“满汉席之称”相当嫌恶、厌弃，认为是“只可用于新亲上门、上司入境，以此敷衍”的场面上的陋习，油腻腥膻，绝非“美食”，并不欣赏。且有“不屑一顾”的感觉。 “烧烤席”的俗称：满汉大席、大汉大席 清末才有“满汉大席”的说法，不过就是“烧烤席”的俗称，而将“满汉席”加上一个“大”字。据近人徐柯编著的《清稗类抄·饮食》（采录数百种清人笔记并参照报刊资料而成）一书记载—— “烧烤席，俗称‘满汉大席’，筵席中之无上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入，膳夫座之专客，专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。” 清人顾禄《桐桥倚棹录卷十》载：“苏州酒楼开办满汉大席、市肆中卖有满汉大菜。如：烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等。” 而当时《上海指南》等许多有关饮食业的史料中，再也找不出“满汉全席”的正式称呼。 集中显示我国饮食传统习俗的是宴席（筵席），又称为酒席。它不仅荟萃了各种名菜，而且继承发展了“礼”的套数。 近代以来，我国正式的宴席大致可分七等：（1）烧烤席俗称满汉大席、（2）燕菜（燕窝加鱼翅）席、（3）鱼翅席、（4）鱼辰（唇）席、（5）海参席、（6）蛏干席、（7）三丝席；（三丝指：鸡丝、肉丝、火腿丝）。 筵席上燕窝、鱼翅，从何而来？我初步考证，始于东南沿海地区闽广进贡。燕窝来自福建、广东、东南亚、马来半岛一带，乃是海边金丝燕在崖洞等处所营的窝（鸟巢）以海藻及金丝燕所唾津液掺和作成。参看清周亮工（1612—1672年）《闽小记·上》以及王士稹（1634—1711年）《香祖笔记·五》。鱼翅乃用大鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍干制而成；我国沿海有出产。在上述乾隆皇帝、慈禧太后的菜单里面，多处见燕窝，而尚未见鱼翅。 至于烧烤全猪（或乳猪）、全羊等，则是来自满族畜牧习俗的烤肉风味。 据当事人记载，清代中等人家宴请宾客，摆一桌“海参席”就算很阔气了！但到清朝末年，奢靡成风，军阀高官动辄便摆“鱼翅席”，否则便为“不敬”。宴席中最高一等为烧烤席，民间俗称“满汉大席”，必有燕窝、鱼翅，而以烧烤乳猪为主。不过一直还没有“全席”的称呼。 各地的“满汉大席”，仅为达官贵人“摆谱斗富”所用。进食程序和主菜（烧烤全猪、燕窝、鱼翅）基本上类似，但菜点的品种、数量都不尽相同。 民国初年不再有“满汉席”、“满汉大席”之说 满清帝制被推翻后，到民国初年，全国各地排满情绪高涨，满汉大席改名为“大汉大席”，虽然其豪华程度并未降低，但不再称为“满汉大席”（不敢提“满”字以免有“复辟”的嫌疑）而改称为“燕翅席带烧烤”了。自民国以后，“满汉席”、 “满汉大席”销声匿迹，或改称“大汉大席”。 当时最铺张奢侈的“大汉大席”，上菜有多少道？ 以民国初年的一张宴席单为例，其菜点包括四拼碟子、四高庄碟、四鲜果碟、四蜜饯碟、四果品碟、四糖饯碟、八大件、十六小碗、八样烧烤、四烧烤点心、八押桌碗、四随饭碟、点心四道、四样面饭、四望菜碟等80多件菜肴，以及米饭、稀饭等。这哪里吃得完呐？餐后杯盘狼籍，剩菜满桌，空设虚荣场面而已！ 因嫌其过分奢侈浪费，民国初年以后，满汉大席或大汉大席的名号就逐渐淘汰，被燕翅席（以燕窝、鱼翅为大菜）、鸭翅席（以鱼翅、鸭子为大菜）、海参席等取代了。 一桌鱼翅席价格为大洋12圆至16圆不等，约合今人民币840—1020元的价位。（注：民国初年1银圆购买力＝今70元人民币。） 此后，最高级规格的豪华宴席，比较流行的是八大菜、八小菜、四冷荤、四热荤、两甜点、四京果、四看果等，共约34件，并不再号称“满汉大席”或“大汉大席”。 一桌高级宴席的价位，约合今人民币1200元左右。 抗战时期的大后方，厉行节约，又改为8大件、6大碗的热荤酒席，成为当时招待贵客或高级宴会的普遍形式。 哪里像今日暴发户大款大腕们这样奢侈浪费呢？ 浮夸造作的“满汉全席” 浮夸造作的“满汉全席” 民国以后，“满汉席”、“满汉大席”销声匿迹。而正式标榜“满汉全席”并大肆宣传，其实历史并不久，据我考证，实际上是来自1959年（国庆十周年）“仿膳饭庄”之“仿”造，迄今还不到半个世纪。 中华民国成立后，到1925年，原清宫御膳房厨师们，合伙在北海公园北岸开设茶社，取名“仿膳”，意思就是仿照御膳房的制作方法烹制菜点。经营的品种主要是清宫糕点小吃，以及一些风味小菜。根据当时一些记载，仿膳茶社以茶座兼卖点心为主、饭菜面食为辅。与20—30年代中山公园的几家茶座类似。 新中国成立以后，仿膳由茶社变为饭庄。1956年公私合营，仿膳茶社更名为仿膳饭庄，不久改为国营企业。1959年，仿膳饭庄由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。赶上“建国十年大庆”着实火了一把。此后，逐步发展为世界知名店。 据《老北京的风土人情》一书所载： “（1959年十年大庆）党和政府为了向全世界展现中国传统饮食文化，商业部调集了全国各菜系名厨，充实‘仿膳饭庄’的技术力量，还组织专人发掘整理出九百余种菜谱，并在此基础上进行创新，使‘仿膳饭庄’成为集中华饮食之大全的超级饭庄。” 既然是所谓“御厨”掌灶，必定有一些宫廷菜，如：豌豆黄、芸豆卷、栗子面窝头及炭火烤制的肉末烧饼等小吃；西瓜盅、冰糖葫芦、蜜饯龙眼、梨丝、炸榛仁、盐水豆腐等冷盘。三丝鱼翅、酱汁石花鱼、关东煮虾等海鲜、御府熊掌、锅塌鹿肉、蘑菇炒野鸡片等山珍；其它如炮羊肉、熏猪肝、御府铁板里脊、水晶丸子、八宝鸭子、挂炉鸡、糖醋白菜卷、糟笋之类“宫廷菜”，跟民间菜肴并没有明显的区别。 若真是完全按清宫的做法去经营，仿膳饭庄恐怕很难赚大钱。经营者非常清楚这一点，所谓“御厨”只不过是用来招揽顾客的“幌子”罢了。为“十年大庆”他们挖空心思收罗南北大菜精品，另请各菜系高手加盟。以充足的资金作后盾，创出一套价格昂贵的“仿膳”菜来，由此号称“满汉全席”，融合了历代宴席精粹，是南北菜肴的总汇。但它毕竟是1959年“赶超风”以后才鼓吹起来的，大可不必冠予“宫廷”两字，因为即使历朝宫廷都不会制作如此豪华奢侈的宴席。 人们禁不住长久地反思一个问题：既然中共中央三令五申号召“勤俭建国、厉行节约”，既然在1959年下半年全国各地就已出现了饥荒的征兆，开始饿死人而封锁消息，报喜不报忧。那么，究竟为什么偏偏在这个危难关头，吹出了“满汉全席”这样铺张奢侈的空前牛皮？ 这是“大跃进”赶超世界先进水平、又一个“放卫星”的产物！所谓“别人没有的我国都要有”的浮夸风体现。难道始作俑者没有读过“朱门酒肉臭、路有冻死骨”的唐诗吗？ 1959年仿膳饭庄为“十年大庆”而加工制作的全套“满汉全席”，号称134道热菜，48道冷荤及各种点心、果品，分四至六餐。这样的奢侈浮华，在世界范围内也是闻所未闻的。 据说，如今一全套“满汉全席”标价36万元，甚至更高。席间所上佳肴多者达182道，少者也有64道，集山珍海味、奇珍异食之大成。因此进餐过程很长，有的甚至要分几天，方能食完。要的只是讲究“排场”，而一席餐罢，大多数佳肴剩菜都变成“泔水”送去喂猪！ 如此挥霍浪费、炫富摆谱，实际上助长了歪风邪气，有何必要？
“一桌满汉全席吃掉36万元” 前些年，报载北京颐和园听鹂馆西安分店“一桌满汉全席吃掉36万元”，在社会上引起极大反响。据了解，卖出“天价御宴”的饭庄专门经营满汉全席。 ［附记］博友素闻说：我就在西安，且距离那家满汉全席店很近。那次事一曝光，店就关了门，并很快易主。当时追查是什么人摆宴，请什么人，结果只知是一外地人摆宴，请的什么人不便透露。小道消息说情的都是地方官员，不可不信，不尽可信。 此后陆续出现类似炒作，如：长沙有大酒店推出“满汉全席”，排场极盛，价格巨昂。 又据报道：扬州满汉全席富丽堂皇，豪华丰盛。扬州烹饪界的专家学者和扬州迎宾馆对扬州满汉全席进行整体设计，全席分两套，每套菜肴108道。为了给品尝者有较大的选择余地，有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴等四种模式，“堪称中华第一满汉全席”。 如此“满汉全席”有没有人吃？如果有，又是什么样的人在吃？ 笔者忍不住要“打破沙锅问到底”： 50年历史的满汉全席，究竟是荣是耻？ | 
发表于 2007-7-8 23:42
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