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63楼
发表于 2010-2-27 15:45
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本帖最后由 chenbbhh 于 2010-2-27 15:46 编辑
之二十:炒出拿手菜来
我在江西时自已捉摸着炒出了一个“名菜”,即泥鳅炒胚胎型辣椒,并由此衍生出胚胎型辣椒搭配其他荤菜的系列,比如荷包蛋、肉丝、鸡丁与胚胎型辣椒相配也可炒出美味佳肴来。
所谓胚胎型辣椒就是刚长出嫩芽的辣椒,这种辣椒很嫩,微辣,又脆,带点甘甜,市场上绝对没有,因为农民不可能采摘胚胎辣椒到集市上去卖,否则岂非要亏本?而我取材于自已菜地里种植的辣椒,没有什么成本。所以这个招牌名菜不仅色、香、味俱佳,而且独一无二,现在想起来仍然馋涎欲滴。
Z县没有大河,罕见有鱼,泥鳅生长于水稻田里,这里农田主要是种稻,故泥鳅很容易买到。这里的泥鳅体型比较小,仅3-4公分长短,由于肚子很小,不必剪开去肚肠,它分泌一种粘液在表面,活绷乱跳不易抓住。我的炒法(这是我的专利):先将铁锅洗净擦干,烧热,将滤干水后的活泥鳅倒入热锅中,盖上锅盖;泥鳅必然在锅内挣扎片刻,而后起盖,来回炒着泥鳅,待粘液干涸,再倒入食油翻炒,等起焦时再放入胚胎型辣椒,加适量食盐、酱油、老酒,喷上一点水,再上盖;稍许后再起盖,洒上蒜泥即可上盆。此菜鲜美可口,微辣甘甜,荤素搭配,而且有开胃利湿去寒之功,不失为难能可贵的营养品。我曾寻思过,在当时困难的环境下,这道菜是否与我肾炎的痊愈有关呢?
后来我调去浙江后,那儿也是种稻为主,泥鳅市上更多,且便宜,但再也烧不出此味来。我推测,虽同是泥鳅,但因水土不同,浙江的泥秋个大体胖,不去肚肠不行,可能种性不同味道也异;当然更主要是买不到胚胎型辣椒,因此味儿就不一样了。
在江西我还喜欢吃一种自制的辣椒酱,原料包括新鲜红辣椒、生姜、大蒜头,这些料作洗净沥干后放在一个木桶中,放上细盐,然后用一把特制的长柄砧刀反复剁切,成细粒状后,即可装瓶。这种辣椒酱有一种特别香味,闻之胃口大开,看之食之更让你大口大口吃饭。
江西还有一种自制的面粉糖(即麦牙糖),中间放黄豆粉,搓成细长条状,然后用剪刀剪成寸巴长的小棍,养在炒熟的麦面粉中,也是很好吃的。过年时,我会带点回上海给父母亲尝尝。
后来W公社的有些下放干部陆续调回县城工作,他们经常出差来X公社。来后,我会招待他们喝酒,下酒的菜以胚胎型辣椒系列为主,他们也很喜欢。我将平时农民送给我的“谷吊酒”(高纯度白酒)都保存着,我不甚饮酒,逢场小酌相陪而已,北京政法学院毕业的C君,酒量很大,每次来后放开豪饮,一醉方休,我很赏识他这种性格。 |
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