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标题: [转帖] 辣椒的国家地理 [打印本页]

作者: 猪头猪智慧 时间: 2012-11-5 13:27 标题: 辣椒的国家地理

　尽管辣椒传入中国的历史不长，尽管我国的辣椒在世界辣椒的辣度排名上远不及我国经济总量在世界的排名，我国却是个辣兹兹的国家，很多地方都有因辣而出名的菜肴，这个国家还存在一种类群的人类，他们没有辣椒就吃不下饭，甚至无法吃饭。在湖南、四川、云南、江西这些尤其喜辣的地方，如果不是大饭馆，有时甚至很难点到不辣的菜肴，在那里，菜只分微辣、中辣和很辣，但是不分辣还是不辣。即使是西北东北，也有很多离不开辣椒的菜肴甚至主食。新疆的拉条子、大盘鸡、炒面片、烤羊肉，甘肃的兰州拉面，陕西的油泼面和羊肉泡馍等，当地吃的时候，都愿意放点辣椒。陕西人如果有客人来访，还没到饭点是，会给客人端上馍，并给一碗油泼辣子，我在宁夏与陕北交界的六盘山地区调研时看到并吃到，当地人的午饭有时候就是土豆沾辣子。

青椒酿肉 by 小牛烹香香
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辣椒原产于中美洲，美洲印第安人家养成功了这种植物，自然界中辛辣的植物很多，辣椒是一种草本植物，人们很早就发现有一种木本辣椒也很辣，现在已经家养成功。人们现在普遍食用的辣椒是哥伦布带回到欧洲，并且从欧洲传到了世界其他地方，明清时期辣椒传到了中国。辣椒主要通过两条路径传到了中国，一条就是大名鼎鼎丝绸之路，先是传到了新疆、甘肃、宁夏等地，然后进入陕西，在从陕西向山西、山东、河南、河北传输过程中，辣椒遇到了一定的抵抗，具体原因还不清楚，也许是这里的饮食习惯相对固化，也许是这里原本辛辣的东西，如葱姜蒜和芥末等，更具统治地位，也许是这里的物产相对丰富，无需辣椒来送饭下肚。辣椒传入中国的另一条路径是通过所谓的“海上丝绸之路”，经东南亚，传到中国的云贵川，再传到广西湖南湖北江西安徽等地，而且也不是没有受到阻击。至今广东、江浙一带依然不喜辣，其中饮食习惯、风土气候和物品丰厚等，可能都是原因。全国不同地方的辣椒菜肴，最终又汇聚到北京，并通过北京影响到其他地区。

剁椒 by 小觅kay
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与那些喜辣地方的人吃饭，常常会听到一种攀比，以说明哪里的辣椒更辣一些。如果用科学的检测方法测度，世界上最辣的辣椒曾经是印度的断魂椒，辣度超过10万斯科维尔（辣度的单位），现在这种辣椒的辣度已相继被印度的娜迦辣椒和澳大利亚科学家培育的一种新的辣椒超过，澳大利亚的这种辣椒的辣度超过14万斯科维尔。我国辣椒最辣的是四川的海天椒和黄金椒，辣度10万左右，排在其后的贵州的七星椒（6万）、湖南的小米椒（3万）、云南的朝天椒（2.2万）和陕西的线椒（1.5万）。然而辣椒的辣度和辣椒的辣感并不完全吻合，如果是凉着吃，辣椒的辣感会降低，如果是热着吃，甚至很烫菜里的辣椒，会显得格外的辣，辣这个词的一种英文说法就是hot，热的意思。我曾经在美国吃过一种墨西哥辣椒，非常的辣，吃到嘴里后，口水、鼻涕和眼泪都不由自主流将出来，但是口感上是很烫的感觉。所以我们看到一些老外如果吃到很辣的东西，首先想到的是冰水，大口冰水，像灭火一样倒到口中，方能说出话来。

水煮肉片 by 婷bao
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如果按照喜辣的程度来打星的话，湖南和云贵川应该是五星级，湖北、江西、安徽、广西应该是四星级，西北地区、东北地区应该是三星级，中原大概是二星级，而江浙和广东福建顶多算的上一星级：少有人吃，即使是辣的食物，也只能算得上是微微辣，上海的一些饭馆的辣酱中还会放点糖。北方人吃辣椒源于驱寒，西南人、两湖地区、皖赣等地的人吃辣椒源于祛除暑气。所以北方人的辣菜一般都辣在表面，而且按照四川和湖南人的标准，西北的辣只能算是微辣。兰州拉面、羊肉泡馍里的辣椒是后放的，而且随食客的选择，可放可不放；酸汤水饺里的辣椒味道甚至抵不过醋的味道，油泼面还拿得出手和四川湖南的食物比拼一下，但是辣椒的种类又规定了其辣的程度。至于大盘鸡、烤羊肉、拉条子里的辣椒，充其量是调味品中的一种，常常还不是主导味道，大盘鸡里的面条因为是汤浸过，算是辣的食品。新疆人更喜欢番茄酱，那是主导味道的调味品。说到东北和华北，如果不查文献或者网络，几乎说不出什么以辣出名的饭菜，山东是大葱的天下，山西是醋的天下。居住在东北的鲜族人看似离不开辣椒，但是那种辣椒不辣不说，里面多还要放些糖来冲淡辣的味道。

水煮鱼 by 玉池桃红
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真正的辣菜不在那，真正的辣菜在西南和华中地区。在这些地区，辣是融入整个菜肴或者主食里。在这些地方，只要是炒菜，断是少不了辣椒，且不是一般的陪衬，而是主导的味道。湖北的荆州甲鱼锅仔，安徽的吊锅菜、湖南的红椒酿肉、江西的余干辣椒炒肉、四川的水煮鱼水煮肉，这些菜肴尽管做法不同，食材迥异，但是人们吃过后能想起的恐怕主要还是辣味。云南虽然以汽锅鸡、过桥米线这些味道温存的菜肴闻名于世，但是真正在云南生活过一段时间就会发现，云南的炒菜炖菜也多以辣味为主。这些菜肴，给人印象最深的味道，说实话，就是辣味，难怪一些江浙人看不起这些菜，认为过度的辣味掩盖了食材本身的味道。

宜宾燃面 by 谢耳朵_x2q
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西南华南一些地区之所以喜欢辣椒，跟当地的民风和气候关系很大。这些地方气候潮湿闷热，生汗后发不出来，憋着身体里很难受，甚至容易长痈，因此要想法设法散去体内的热，一头大汗，不仅当时舒服，而且也有利于身体。再者，在北方，数九寒天，辣椒可驱寒，在南方，烈日炎炎，辣椒可下饭。久而久之，这些地方的人们养成了吃辣的习惯，即使迁居他处，气候宜人，也改不了好辣这一口。再者，这些地区民风剽悍，不像江浙人那样温良恭俭让，也不像华北人那样，看着威武，实则温吞。别的不说，中国近代革命大都和辣椒有关，从武昌起义开始，直到四九年，好吃辣的地方出来的人，毕竟压过了不喜辣地区的人。东北多胡子，西北出土匪，四川仰袍哥，湖南闹革命。这些地方还都是爱吃辣椒的地方，应该不算是巧合。曾国藩吃辣，洪秀全不吃辣，最终曾国藩胜；毛泽东吃辣，蒋介石不吃辣，最终毛泽东胜。毛认为辣椒与革命有着直接的关系，当然无人去论证，也无法论证，但是至少我国的四代领导人中，前两代好辣，后两代不好辣，执政风格，泾渭分明。

油泼辣子 by halloween糖小饼
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辣椒还和贫穷紧密连在一起。凡是穷的地方，几乎都吃辣的食品，道理再简单不过了，辣的菜肴好下饭。因此，即使在江浙和广东地区，生活在城市贫困线以下的居民，以及生活在贫困地区的人们，大都有吃辣食品的习惯。最初也许是不得不吃，直到最后已成习惯，即使生活有所改善，还是喜欢吃辣的。我在西宁，在一家汉民餐厅看到过两个藏民，他们要了两大块牛肉和一只烧鸭子，要了两个碗，里面放着酱油和红红的辣子，好像唯此吃法才大快朵颐。如果你去云南旅行，即使今天，也会发现，离昆明等大中城市越远，沾水里的辣椒越多也越辣，沾水是云南人吃菜离不开的作料。
好吃辣的地区，不分男女老幼，不分主食菜肴。正如歌中所唱：“辣妹子生来不怕辣，辣妹子生来怕不辣”。我的一个朋友家，居湖南，全家春节来玩，刚上小学的小盆友吃不惯我朋友家的江浙菜，最后没有办法，一瓶老干妈，直接拌在米饭里，这才吃得下。这是真正吃辣的人，真吃辣的人是不分饭菜的，而且真吃辣的人不仅要满足舌苔对辣味的嗜好，还要满足胃对辣胃对辣的感受，一定要吃到胃发热了，才算是舒服。我在贵州赤水市调研时，早饭的小菜都是辣的不说，主食就是面条，是那种红油浸泡得红彤彤的面条，吃一口汗都会把衣服浸透，菜和饭分不清哪个更辣。北京的金鼎轩连锁饭馆里最辣的面条叫做“宜宾燃面”，很多食客都对此望而却步，可是你要是真到宜宾吃到正宗的燃面，你会觉得金鼎轩的宜宾燃面太小清新了。
有一则笑话，西北人、东北人、浙江人、广东人和湖南人各备干粮，去一个无人小岛，西北人带着馍，东北人带着玉米饼子，浙江人带着京华火腿，广东人带了一袋海鲜，湖南人只带了一瓶辣酱，其他地方的人都很好奇，便问湖南人，你只带着辣酱，怎么活下去呢，湖南人反问，没有辣酱，你们那些东西怎么吃得的下去呢。这只是一则笑话，但反映出，对于不吃辣的人来说，恐怕很难理解辣椒的味美。

ZT http://blog.douguo.com/?p=5315

作者: 猪头猪智慧 时间: 2012-11-5 13:31

俺是东北人，就怕吃辣的。
燕谈能吃辣的，何大姐，山民，老歪两口子，貌似老西安也能吃辣子。

作者: 山民 时间: 2012-11-5 18:29

想吃辣椒想疯了

作者: ironland 时间: 2012-11-5 18:34

看着好饿。
江西有道菜是把豆豉塞进辣椒里煎，样子很像第一幅图。

作者: 老西安 时间: 2012-11-5 20:08

本帖最后由老西安于 2012-11-5 20:13 编辑

在关中以外的地方吃不到秦川的辣子，我在外地呆个把星期就想秦川的辣子了。关中，也就是秦川，号称八百里秦川，这地方自古就是米粮川，土地肥沃，物产丰富，所以许多皇帝在这里建都。陕西还有个别称，叫三秦大地，即陕西是由陕南、陕北、关中三地组成的。这三个地方气候和水土迥异，陕南像南方，陕北像山西，关中哪里也不像，关中就是关中。这三个地方吃辣子的习惯也差异很大。关中盛产秦椒，秦椒是大约十几到二十几厘米长的线椒，分红、绿两色，辣度适中、香味醇厚，不像其他地方那么辣，但香味很足很冲。外地的辣子在关中人看来，是辣味过头而香味不足。我就能分辨出秦椒和外地辣子。秦川鲜辣子和鸡蛋、肉丁一起炒，干辣面用来做油泼辣子。关中人吃油泼辣子较多，偶尔用鲜辣子炒鸡蛋或者肉丁或者香椿，然后夹馒头或者锅盔；陕南人吃辣子很像四川，陕北人吃辣子较少，和大部分北方人的吃法有些像，关中人有些看不上这种吃法。油泼辣子的做法分两种：吃面条用的辣子，是把热油泼在掺了芝麻的辣子面上，油和辣子几乎一样多，油刚刚没过辣子，罐罐里见不到多少油，而且辣子面不能太细，要像压扁的绿豆那么大才合乎关中人的口味；吃凉皮的油泼辣子是用许多香料磨碎后和辣子一起分几次放入热油里的，与前边的做法正好相反，这种油泼辣子油多辣子少，油占三分之二。
说好食辣的地方都是穷地方，那是胡扯，没有什么根据。

作者: 自觉的梦游人 时间: 2012-11-5 20:17

俺也有过老干妈拌饭的经历。做菜几碟，其中没有一碟是辣的，那就觉得少做了菜。

作者: 自觉的梦游人 时间: 2012-11-5 20:21

最简单的下饭菜是朝天椒炒肉丝，那吃得眼泪比哈喇还长的辣劲，那才叫来劲。

作者: 歪弟 时间: 2012-11-5 21:49

我吃的云贵川湘里面，No1还要数贵州，其他地方号称多辣的东西并没有给我留下神马印象，贵州的酸辣譠坛鸡让我胃痛，好像都要胃穿孔了。秦椒比起青海循化的香椒差很远啊，嘿嘿嘿~~

作者: 歪弟 时间: 2012-11-5 22:57

北高老庄大员外不喜辣，以后南北高老庄会师聚餐，双歪恐怕要自带二两朝天椒放味碟~~

作者: psyzjs 时间: 2012-11-6 10:20

在关中以外的地方吃不到秦川的辣子，我在外地呆个把星期就想秦川的辣子了。关中，也就是秦川，号称八百里秦川，这地方自古就是米粮川，土地肥沃，物产丰富，所以许多皇帝在这里建都。陕西还有个别称，叫三秦大地，即 ...
老西安发表于 2012-11-5 20:08

老大，陕南并非是一个确切的称呼，应该叫“汉中”。

我一直认为汉中被并入陕西是种历史性的错误。汉中就应该是益州领地嘛。

作者: 林夕依寒 时间: 2012-11-6 11:22

本帖最后由林夕依寒于 2012-11-6 11:46 编辑

出差昆明点了一道好像叫辣椒炒鬼火绿的菜，一上来结果是辣椒炒小米辣（里面还有点肉末还是鸡蛋不过这都不重要了）~吃了一口瞬间变身喷火娃~
还是在昆明，点了青椒牛肉炒饭~炒饭里居然除了能青辣椒外还有切得很碎的泡小米辣。。。
原来在贵阳出差时还埋怨有比这里更能吃辣的吗，到了昆明，哇~还真有更疯狂的。。。
我那么爱吃辣的人，从此再不敢我说爱吃辣了。。。

作者: 亦工亦农 时间: 2012-11-6 11:28

我老家管辣椒也叫秦椒，小时候常念一句俗语：窝窝头，蘸秦椒，越吃越上膘。那时我算很能吃辣的，常常因此自诩。没想到到了西安第一天就出丑，初次去学校食堂打饭，前面的一个女生打凉皮时说了句“多放点辣子”，俺在后面心想，看来这边辣椒不咋地女生都要多放，后来，吃了两口就全倒了，此生从来没有流过那么多泪。。。
几年锻炼毕业后回到山东，吃辣几乎碰不到对手。

作者: 老西安 时间: 2012-11-6 12:50

老大，陕南并非是一个确切的称呼，应该叫“汉中”。

我一直认为汉中被并入陕西是种历史性的错误。汉中就应该是益州领地嘛。
psyzjs 发表于 2012-11-6 10:20

你别忘了汉中只占陕南三分之一，陕南还有安康和商洛。

作者: psyzjs 时间: 2012-11-6 20:31

你别忘了汉中只占陕南三分之一，陕南还有安康和商洛。
老西安发表于 2012-11-6 12:50

确实如此。多谢指正。

然，貌似汉中与安康，商洛二地还不是一条船上的，差别还是有的。这个就留待老西安来解释了。对陕西，我终是门外汉的。

作者: 老西安 时间: 2012-11-6 21:29

汉中民俗近四川，安康和商洛民俗近湖北。近朱者赤，近墨者黑。

作者: psyzjs 时间: 2012-11-7 17:03

汉中民俗近四川，安康和商洛民俗近湖北。近朱者赤，近墨者黑。
老西安发表于 2012-11-6 21:29

如此说来，按此逻辑，我之前一贯的看法应该不错：不但陕西的行政区划应该重新划定，安徽这个省就该“四分五裂”，各自并入它省。

作者: 老西安 时间: 2012-11-8 23:55

本帖最后由老西安于 2012-11-8 23:57 编辑

我一直认为汉中被并入陕西是种历史性的错误。汉中就应该是益州领地嘛。
psyzjs 发表于 2012-11-6 10:20

大树拿三国时期的版图说今天的事儿，这老黄历也翻得太远啦。你后边又说陕西、安徽的行政区应该重新划分，我咋听着像梦话

作者: psyzjs 时间: 2012-11-9 12:49

大树拿三国时期的版图说今天的事儿，这老黄历也翻得太远啦。你后边又说陕西、安徽的行政区应该重新划分，我咋听着像梦话
老西安发表于 2012-11-8 23:55

哎，人心不古！但老法儿也有老法的道理！

君不见，汉中脱陕入川之心久矣！君不见，皖人之弊全在“小富即安，内斗不断”，盖区划混乱，拼凑成省使然耳！

作者: psyzjs 时间: 2012-11-12 20:25

老西安人呢？

作者: 老西安 时间: 2012-11-15 12:30

大树，你什么时候回帖能超过4行字，我就与你多说几句。

作者: ironland 时间: 2012-11-15 12:33

本帖最后由 ironland 于 2012-11-15 17:57 编辑

20# 老西安
老
西
安
人
呢
？

六行字：）

作者: psyzjs 时间: 2012-11-15 17:14

大树，你什么时候回帖能超过4行字，我就与你多说几句。
老西安发表于 2012-11-15 12:30

这个

貌似

难度

也不是

很高

啊。

够4行了吧？

作者: 老西安 时间: 2012-11-15 18:22

21# ironland 铁妹不给大树教怎么学好--------他学这一手比鱼学游泳还快

作者: psyzjs 时间: 2012-11-15 19:34

21# ironland 铁妹不给大树教怎么学好--------他学这一手比鱼学游泳还快
老西安发表于 2012-11-15 18:22

老西安不厚道，不给后辈生路，这个不好。

作者: 天淡云闲 时间: 2013-3-16 17:54

四川和贵州的辣有一拼，只是四川的麻更加严重，贵州有一种辣叫干辣面，也叫火刨辣当面，那叫一个辣，但很香，其实贵州菜是很好吃的，只是在全国没有打开局面。

作者: 鞍山仁者 时间: 2013-3-17 08:09

汉中给我最深印象的是酿皮子和肉夹馍。1989年俺带徒儿去汉中实习，6月1日汉中吃的第一顿饭是酿皮子，我以为这是开胃菜，吃完后我傻胡胡的等着好菜上来，结果汉中档案馆食堂大师傅说没有了。

作者: 孤独行者 时间: 2013-3-17 11:17

我老家管辣椒也叫秦椒，小时候常念一句俗语：窝窝头，蘸秦椒，越吃越上膘。那时我算很能吃辣的，常常因此自诩。没想到到了西安第一天就出丑，初次去学校食堂打饭，前面的一个女生打凉皮时说了句“多放点辣子”，俺在 ...
亦工亦农发表于 2012-11-6 11:28

山东人吃辣与贵川湖相比,还是差了一点.

欢迎光临燕谈 (http://www.yantan.us/bbs/)