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[转帖] 南方系在北京
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作者:
猪头猪智慧
时间:
2012-11-23 12:58
标题:
南方系在北京
稍微知道点本报八卦与渊源的人都知道,我的不少同事都来自南方,他们从广州北上,一路向北,伴随着新京报九年的风雨成长。九年,按理说许多事情都变了,但是有一件事情很难改变——每次坐在一起吃饭,他们总会问我:北京哪家粤菜馆子地道。
天可怜见,这真不是个好回答的问题。因为我知道他们说的地道,是真地道,像他们在十几年前在广州大排档里吃到的那么地道,像在广州哪个朋友家里吃到的那么地道,讲究原材料,讲究煲汤,我看着他们回忆往昔峥嵘岁月时两眼放光的神情,真不好意思说:这种餐馆在北京不好找。
粤菜大规模进京,已经有二十余年的光景,早期的粤菜馆子都以豪华著称,寻常人提及粤菜想到的也是生猛海鲜,那些馆子满足了一部分人的炫耀性消费和一些商务宴请的需求。最近一些年,越来越平价质朴的粤菜小馆在北京出现,他们也做老火靓汤,各种啫啫煲,煲仔饭,但大多都因为北方的口感做了调整,许多食材见不到。更何况,我的那些同事除了吃顿地道的粤菜小馆,还得顺便满足一下回忆的需要,品尝出青春的痕迹。
其实有一家私藏小馆,在西安门大街,叫八号厨房,名字普通,如果在网上搜一下点评,众网友评价也不高,要是正常的晚餐时段来,餐厅里人也稀稀疏疏。但是这的确是一家有意思的小馆,如果你晚上十点钟来,这里生意爆棚,几乎没有人说普通话,一水的粤语,叫不明就里的人以为身在广州。
其中机密是:这里是北京众多粤厨吃夜宵的食堂。广东厨师都有夜宵的传统,自家的餐厅打烊了,带领众多小弟,去外面喝点酒,顺便开开业务研讨会。显而易见,厨师的嘴巴最刁,口味一定得好;价格得合适,不能贵;食材要讲究,以次充好糊弄不了这群大佬的眼睛;一定得是本土滋味,里面吃得到乡愁。更主要的是,这里的老板本身就是一位大佬级的厨师:曹锦城,乙十六号会所的主厨。
这里的煲汤重料讲究,令人欣喜,白斩鸡也味道一流,这里的鸡用的是湛江鸡,并且是活鸡,现点现杀。与清远鸡不同,湛江鸡更大只,肉也肥厚许多,人不多,半只鸡足够,搭配上姜蒜葱油调和的蘸料。湛江鸡鸡皮浓黄,我总是第一筷子指向“GDP”(鸡的屁股),这里是高潮,鸡油丰满,鸡肉鲜嫩,最是丰腴。难得的是这里居然有啫啫竹肠,许多人并不知道竹肠是哪一个部位,其实就是猪肠连接猪肚的那短短一小节,口感清脆细腻,说实话,在北京我只在这一家吃过。
在冬天,就可以来一锅羊腩煲,慢慢炖,配点小酒,再清炒一个西洋菜,在广州,西洋菜是冬天的时令菜,其实就是水芥菜,北方的菜市场上罕见,味道青涩,很是爽口。最后主食则是永恒的煲仔饭。粤式煲仔饭跟港式煲仔饭有一点区别,港式煲仔饭喜欢火候足,米饭一粒一粒,干爽利落;粤式大排档级别的煲仔饭就没有那么讲究,炒出来有点湿,里面的腊味美妙,此时我总会悄悄问服务员要一小碟猪油,拌在煲仔饭里,就如同给它加了一段性感的音乐,煲仔饭也纷纷起舞。
不管这里怎么好吃,都只是一群粤菜厨子自得其乐的食堂,要是稍微讲究点,我也会推荐一些潮州小馆。最近一年,潮州菜在北京有隐隐发达的态势。一年前,想吃不错的质朴潮州菜,只有麦子店的一家一饭堂,现在则有了更多的选择。另外一个标志就是:大董开始引进一些潮汕元素,在大董能吃到品质优良的狮头鹅了;而昆仑饭店二楼的玉台餐厅以前是上海菜,最近也悄悄的改成潮州菜,出品质量上乘的海鲜粥。
我要推荐的这家在望京,名为红火百年潮汕渔家。这家店的经理是个诗人,叫凡斯,满头白发,胡须皆白,就像金庸小说里的老顽童。我第一次走进这里,顿时后悔应该多带几个胃口来。长长的桌子上各种卤味,各种海鲜。潮州向来以卤水闻名,这里的卤水繁多,狮头鹅、大肠、鹅肝、鸭翅……海鲜更是令人眼花缭乱,都不用说好吃不好吃,光说名字就令大多数北方人晕菜:金钱花、树叶鱼、马头仔、大眼鸡、巴浪鱼、薄壳、那哥鱼、鸡腿鱼……没有在潮汕混迹过的人,自然不知道其中妙处。更多的潮汕小吃也旁边等候:麦包、无米粿、芋粿、鼠壳粿、马蹄烙、蚝仔烙、反沙芋头……
总之,在看过吃过之后,我摸着肚子赞叹,这已经是在北京能吃到的最潮汕的味道了。潮汕菜讲究食材,离开潮汕很难有繁衍的土壤,这里的种种食材都是从潮汕空运,真心希望这个店能红红火火,多留给我们这些吃货点念头。在我写稿的深夜,我默默的掏出手机,看了看那天拍的卤水狮头鹅和卤水大肠,默默地咽了下口水。
我能想到的另外一家小馆名字叫老男孩,这是一家港式茶餐厅,隐藏在百子湾路众多小馆之中。这里的主厨叫狮子华,以前是狮子山下的主厨,狮子山下在七八年前曾经是众多香港人在北京寻找乡愁的好地方,至少我还记得当年这里的胜景。如今这家老男孩依然是北京众多香港人寻觅乡愁之所,这里的港式小菜,各种点心,一款奶茶,以及一份鲜虾云吞面,价格不贵,食材讲究。
每一家有意思的小店都会有一些传奇,这些传奇才是最好的下酒菜。一家香港风格的小馆叫老坑记,平实质朴,身在其中,真的以为是在香港尖沙咀的老街,这里有好吃的猪油捞饭,也有好吃的老坑猪蹄。其实他们家帅气的老板还是个香港有名的风水师,每次去了我都的跟他问问运程,看看出门能不能碰到桃花。八号厨房狭仄的包房里,不知道哪一位就是技艺高超的大厨;而红火百年潮汕渔家的柜台后面站着的那个和蔼老头,其实就是个愤世嫉俗的“中国金斯堡”。
来源:小宽
链接:
http://zzhaoziyun.blog.163.com/blog/static/9635024120121021102124406
作者:
老程
时间:
2012-11-23 14:28
大董烤鸭是天价,望京那家离我不远,以前还真不知道,下周去试试。
作者:
老程
时间:
2012-11-24 15:25
今天中午去了8号厨房,吃了白斩鸡、水芥菜、煲仔饭等,口味偏咸,价格适中。
午餐时间上座六七, 成感觉与文章中的描述大相径庭,。
作者:
老程
时间:
2012-11-28 20:22
刚才去了望京的红火百年潮汕渔家,很正宗的潮州菜,不错。可惜大只狮头鹅头需预定,从广东空运过来,一只鹅头得千元以上。
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