徽菜之荣枯 
2006年10月20日 　来源：经济参考报 
 
 

徽州丸子：地道的徽菜，以咸蛋黄、猪上肉、糯米精心烹制，口感温润软糯，口舌温香。

    我是安徽人，自然爱徽菜。

    在徽菜众多的菜肴中，我最爱吃的是划水、石耳炖老鸡、红烧豆腐，尤喜合肥城隍庙绩溪徽菜馆的划水。划水取材于鱼的尾部，肉质鲜美。

    绩溪徽菜馆的划水长3寸许，去尾鳞，切成五六个柱形长条，组成扇子形，放在扇子形的白碟子里。鱼身呈暗黄色，浇上一点黑紫色的豆酱，翠绿细碎的小葱点缀其间。筷子轻轻一夹，缓缓放入口中，舌头慢慢一卷，牙齿细细一咬，顿时满嘴流香。鱼肉嫩而细，如豆腐般，却又比豆腐硬许；味道似咸不咸，似浓不浓，只觉一个鲜字。

    慢慢品尝着这美味，再呷上几口美酒，和三五好友高谈阔论，那感觉人生之乐不过如此。

    不过，能够吃上这样划水的地方并不多。京城比较有名气的如车公庄大街上的龙图阁、白云桥南的花亭湖、大钟寺边的合肥办事处等几家徽菜馆都做不出这样的好划水，甚至干脆没有。即使是在原徽州今黄山市府所在地的屯溪区也很难找到做得如此好划水饭馆。据说徽菜的发源地绩溪有的饭馆划水做得也很好，但我没吃过，不敢妄论。

    徽菜讲究一个"真"字，"真"即菜本身的纯，比如划水，必须是草鱼，必须是活鱼，必须是黄豆酱或蚕豆酱。石耳炖老鸡，石耳必须是生在山地悬崖石壁上，鸡必须是家养的老母鸡。

    味之鲜之美依于菜之纯之真，所以徽菜调味讲究"以味调味"，即以菜的味道来调菜的味道，而不是靠作料调味。菜的最高境地应该是菜的本味。

    徽菜在明清两代随着商甲天下的徽商行遍神州，尤以在苏浙沪地区流行为甚。徽商衰落后，徽菜也跟着衰落了。

    徽菜的来源是山珍，取之于山。徽菜山珍有三大类，一类是植物，一类是动物，还有一类是鱼类。黄山植物有1470多种，动物370多种，其中不少可以食用。如今作为动物类的山珍(指野生的)是越来越少，而且很多是受保护的，作为植物和鱼类，野生的也越来越少，这使得徽菜"以味调味"的功夫难以施展。这是徽菜衰退的一个重要原因。

    徽菜讲究三重：重油、重色、重火功。徽州是山区，水土碱性重，所以徽菜油重。徽菜重色，不是世人通常理解的徽菜什么都加酱油，而是重菜的本色，青是青，白是白，当然徽菜偏重酱红色，因为酱红色可以刺激食欲。重油不符合现代人的饮食特点，重火功不符合现代餐饮业快捷的要求。此是徽菜衰退的第二大原因。

    如果以趣味来划分，则徽菜的趣味是土而野；以价格来划分，则徽菜属于中低档；从营养学的角度来说，徽菜属于高营养，现代徽菜中的主角--山上植物、豆制品、鱼类、可食用的野生动物，这些营养价值都极高。

    近些年，国人对菜系的偏好大致经过了三个阶段，以川菜为代表的口味重的大众化阶段，以粤菜为代表的味道鲜美的高档化阶段，以湘楚菜和杭州菜为代表的家常味的中低档化阶段。我想，在追求健康、营养、口味并存的饮食潮流下，下一个流行菜系将是徽菜。（李仁虎）