老木匠

老木匠 ：你好，已经转告作者啦，或许哪天那小山寨自己会来回复吧。
德方 发表于 2010-2-3 14:24

这人叫“小山寨”？

过来人写点经历过的生活场景最有意思了，可是习惯性的要在里面夹发议论，就未免得有点日人民报评论员的味道了

瓜粉

玩弄文字也很过分。说茅于轼一概而论毛时代，可这位一概而论红烧肉，就犯了更大的常识性错误：南方加糖烧的红烧肉不是有个叫做“东坡肉”的？北方人不是一直认为上海菜过于甜腻？ ...
老木匠 发表于 2010-2-10 10:59

哈哈，他是把红烧肉弄错了！红烧肉不是“浓油赤酱”，红烧肉上色的方式是“炒糖色”，“糖色”是将糖放进热油锅里炒到起泡成金黄色为止，这样的糖色浇进已经炒好断了“水气”的肉里，给肉上一层晶莹剔透的金色，然后加水焖烧，不加酱的，加酱的应是“回锅肉”吧？这两种菜“上色”的方式不太一样！

瓜粉

各地都有红烧肉，烧法大同小异，南方人喜欢加一点糖。 ...
德方 发表于 2010-2-10 10:50

我吃的“回锅肉”倒是喜欢“加点糖”，但红烧肉就不是“加点糖”可以说清楚的了。霍霍。

德方

哈哈，反正我不会做饭，就是看看，馋馋……
叫他小山寨，是他借用了我的ID，说是来看看，结果发了言——害的我也糊涂了一把。嘿嘿……

德方

《青菜》

    南方气候温润，所以蔬菜多，尤其青菜多。
    没有经过详细调查比较，这一个结论有些可疑。不管它，又不是写论文评职称，如今写论文也不调查比较，大家都是随便说说的，说着说着就成了专家和著名专家。
    反正去东北见不到，东北好像只有大白菜（南方人叫做黄芽菜，包菜叫做卷心菜）；去广东也见不到，广东只有菜苔，半生不熟地蛮长，起码25厘米，从不切断。
    江浙一带南方人所谓的青菜，其实是有很多品种的，一年四季，几乎不会绝迹。青菜大概有，三月白、四月白、六月白、上海青、苏州青、瓢儿菜、乌塌菜、黄大头、青大头、青梗菜、油菜、菜苔……就是大伏天菜荒，也有鸡毛菜。
    什么是故乡？故乡不是云，到处的云都差不多，故乡的一大部分记忆就是故乡的菜肴从小培养出来的味觉。故乡给了我绿色的胃口，我要用来寻找青菜。南方人只要三天吃不到青菜，就觉得少了什么，狗踅屎一般心神不宁，无论如何要烧一顿青菜吃吃。
    尤其是到了秋末初冬，大青菜（排菜）上市了，那是一定要吃一顿馄饨的。馄饨和饺子属于同一纲，但是不同目，也不同种。春晚主持人一天到晚说吃饺子，彷佛吃饺子是一件多大的事，可能南方人听都不要听。饺子，韭菜馅、茴香馅、白菜馅，实在不怎么样。一个南方人稍稍做了一点改进，“大娘水饺”连锁开遍全国，而且有百十种馅。
    为什么“大娘馄饨”开不出来？大概就是有的地方没有青菜。其实馄饨馅就是青菜、荠菜和猪肉，考究的则再加上一点虾仁。
    等到乌塌菜上来，那又要吃一顿咸饭了，咸饭简单，就是菜饭，别的什么也不要。乌塌菜甜咪咪的，喷香。盛到碗里再拌一点猪油、辣酱，不要忒好吃啊，舌头都咽下去了。
    腊八，全中国都吃腊八粥，当然少不了青菜，其它芋头、花生、黄豆、蚕豆、赤豆、咸肉骨头、山芋、白萝卜都可以省略，唯有青菜是不能少的。
    春节临近，家家户户做馒头（北方人叫做包子）、团子，又是少不了的青菜肉馅，还有人特别喜欢咸菜肉馅。咸菜，就是老一辈的青菜。
    过了春节，春卷又出来了，春卷什么馅最好吃？还是青菜肉馅。
    按中医的说法，青菜也是药，性偏寒，通利肠胃、除胸中烦、解酒毒，治产后血风及淤血。这么一说，又是把侬吃药，就呒不意思了。

      2009-12-20

德方

《豆腐》

      豆腐是一种菜肴。不知道哪位把吃豆腐附加了色情意义，很黄很暴力，幸好那时没有互联网，不然又是网络一大罪状，快来扫黄打非啊。
    豆腐如何制作，不清楚。只知道大概要先把黄豆磨成豆浆。曾记得江南有一出锡剧《双推磨》，叔婶二人就是在推磨做豆腐的同时产生并且互相表白了爱情。对了，这两人有名有姓，女生是苏小娥，男生何宜大。戏中唱道：“牵呀拉呀转又转，磨盘转得圆又圆，上爿好像龙吞水，下爿好像白浪翻。”是不是这样？百度一下。
    无锡方言，不大听得懂。后来怎样，有没有走进婚姻的神圣殿堂？戏文没有唱下去。那时候的戏文比较精炼，长时间眉来眼去，演员吃不消。如果现在改拍电视剧，起码三十集。
    如果没有豆腐，世界将会怎样？不知道。豆腐有：豆腐花、嫩豆腐、老豆腐、不嫩不老的豆腐、冻豆腐、臭豆腐，压干以后就是豆腐干、百叶（千张）、臭豆腐干，千张捆起来扎紧就是素鸡、素火腿，豆腐冻过以后是冻豆腐，豆腐油炸过以后就是油豆腐，豆腐干加了香料就是香豆腐干，香豆腐干切成丝就是干丝，豆腐发霉发酵了以后就是腐乳，腐乳发臭以后就是沆瀣一气的王致和臭豆腐。
    上海打工族，上班途中吃一杯豆腐花、一个粢饭团，粢饭团里裹一撮肉松、半根或者一根油条。一杯豆腐花从保温桶里舀出来，颤颤巍巍、雪白粉嫩、吹弹得破。小勺子加入酱油、虾米、榨菜末、葱花、等等等等。
    这个普罗早餐的普及程度可以和北京的煎饼果子相比。
    豆腐可以凉拌（皮蛋豆腐、香椿豆腐），可以清炖（开洋炖豆腐、肉末炖豆腐），可以油煎（煎得两面金黄），更可以直接放入汤里或火锅中。豆腐可以是家常菜，也可以进入大雅之堂。可以是小吃（譬如苏州的卤汁豆腐干），也可以是大菜（麻油上素、素杂烩）。如果吃腻了翅鲍，弄一桌素菜，素鱼、素鸡、素鸭、素火腿、素鲍鱼，哪一样不是豆腐制品。所谓“他大舅，他二舅，都是他舅；高桌子，底板凳，都是木头”。
    据说豆腐营养丰富，少林寺的僧人没有豆腐吃，哪里会有力气把罗砖地都跺碎？遑论练习易筋经了，早就瘦得一根筋了。当然，如今的和尚不算，如今的和尚什么荤腥不吃？吃了荤腥吆五喝六演出金枪锁喉。其实用不着吓丝丝地拿出白腊杆的红缨枪，只要皮肉能顶住一根绣花针就是真功夫。咦，说得豁边了，各位和尚师傅请息怒。
    安利推销的蛋白质粉，传销员说得天上地下，贵得吓煞人。究其实也是大豆制作，看起来也就是用一只印铁罐装着豆腐罢了。
    南京有一只名菜，芦蒿炒臭豆腐干。这只菜清香扑鼻、脆嫩可口，如今已经随着商品经济的大潮走向全国了。和其它事情一样，一走向全国，芦蒿就不像芦蒿，臭豆腐干也不像臭豆腐干了。南京人吃的野菜特别多，菊花脑烧蛋花汤，很美好独特的一只菜，趁着如今还没有走向全国，想吃的人赶紧去南京尝一尝，去晚了就又走样了。
    如今的大豆是转基因了，幸亏美国大豆也能做豆腐。是不是一样呢？难怪现在的豆腐没有原来的好吃，奇技淫巧，非我族类，终归不太一样。起码没有五千年文化的底蕴。
    先烈瞿秋白《多余的话》最终结论就是：中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。
    看看，豆腐。

      2009-12-25

德方

《腐乳》

    腐乳是豆腐的衍生产品。
    一只竹笪，竹笪里衬一层布，布上放一层稻草。老豆腐，切成一寸见方的一块一块，放在稻草上。豆腐放好以后藏到床底下，听着床上的人翻来覆去，等着慢慢发霉。为什么要放到床底下，为了温度、湿度，并且避光。
    霉菌无处不在，有了如此良好的生存环境，自然就在豆腐上安营扎寨、繁衍生息。不消几天，豆腐上一层白毛，霉斑白乎乎的，豆腐也开始发酵变软了。
    好了，把豆腐一块一块码到瓦罐里，码一层加一点盐，几颗花椒。一层又一层，瓦罐满了，把盖子盖好，让它继续发酵。
    这样过了十天半月，腐乳就做好了。做得好的腐乳里外都绵软细润、外表呈浅黑色。时间越长越好，会慢慢发臭。王致和臭腐乳是不是这样子制作的呢？可能不一样，工业化制作力道总是和家庭制作不一样，不然不会那么排山倒海，臭不可挡。
    烧饭的时候，等饭锅开了，架上井字形的蒸架，蒸架上一碗咸肉、一碗青菜、一碗炖鸡蛋、一碗豆瓣酱或者腐乳，一起蒸一蒸。吃饭的时候，夹一块腐乳拌在饭里，特别肥滑。

      2009-12-27

德方

《笋豆》

    黄豆，加入笋粒、盐，煮熟。
    然后捞出来放在竹匾里翻来覆去晒，晒得黄豆皮皱起来，上面一层盐霜。
    这就是笋豆，用来搭泡饭和稀饭。也可以当零食吃，抓一把放在口袋里，一颗一颗慢慢地嚼，嚼得腮帮子酸疼。
    口袋不脏吗？有了吃就不管这些了。

      2010-1-8

德方

《酱》

    豆瓣酱，酱瓣豆，其实是同一种东西，南北说法不一样。
    以前的豆瓣酱真是豆瓣酱，黄豆煮熟、发霉、发酵，然后有两条路好走。
    一种是加水、加盐、用酱缸盛着放在太阳下晒，假以时日，把水滗出来，这就是做酱油。
    还有一种是加盐，加水、加入蒸熟的面饼，一起搅拌，然后放在太阳下暴晒，这就是做酱了。为什么一定要晒，想来是为了维持发酵的温度。
    酱缸放在太阳下，经常搅动，香喷喷的，什么虫子都闻香飞过来了。为了防止苍蝇什么的不知趣进去产卵，就要用纱布遮住。用竹子围成一个圆箍，绷紧一层纱布，这就是晴天的酱缸盖。下雨天，一般就要搬回家，酱坊里则拿木盖子盖住。防不胜防，如果不小心还是出蛆了呢，把它们捞走就是，眼不见为净。其它什么落进去了呢？也是捞走。曾经有人吃酱吃出了好大一只金龟子，那也不是多大的事。
    要晒多少天呢？这个没有规定，主要看温度，也看经验。
    等到酱做好了，拿一个瓮头装上，坛口扎进。这是生酱，等到要吃的时候，再加入别的好东西熬。
什么好东西呢？肉丁、笋丁、花生米、黄豆、豆腐干、小虾。辣椒可放可不放，看人的口味而定。熬啊熬，就熬好了。也有人放入鸡蛋的，那就是酱鸡蛋，鸡蛋太大，不太搭配。
    有了酱，饭是要多吃几碗的。也好拿馒头蘸着或者夹着吃，搭泡饭也不错。
    吃酱有一个稀奇之处，筷子蘸着吃来吃去，酱碗的水平面是不会下降的。虽然黄豆、花生都捞出来吃掉了，口水可是不知不觉补充进去了，总量不变。
    柏杨先生形容中国的传统文化是酱缸文化，大概是取其黏黏糊糊、稀里糊涂、真假莫辨的意思。其实酱缸哪里能和中国文化相比呢？中国文化要博大精深得多，里面什么没有？

      2009-12-27

德方

祝大家虎年健康愉快！

《腐乳》

    腐乳是豆腐的衍生产品。
    一只竹笪，竹笪里衬一层布，布上放一层稻草。老豆腐，切成一寸见方的一块一块，放在稻草上。豆腐放好以后藏到床底下，听着床上的人翻来覆去，等着慢慢发霉。为什么要放到床底下，为了温度、湿度，并且避光。
    霉菌无处不在，有了如此良好的生存环境，自然就在豆腐上安营扎寨、繁衍生息。不消几天，豆腐上一层白毛，霉斑白乎乎的，豆腐也开始发酵变软了。
    好了，把豆腐一块一块码到瓦罐里，码一层加一点盐，几颗花椒。一层又一层，瓦罐满了，把盖子盖好，让它继续发酵。
    这样过了十天半月，腐乳就做好了。做得好的腐乳里外都绵软细润、外表呈浅黑色。时间越长越好，会慢慢发臭。王致和臭腐乳是不是这样子制作的呢？可能不一样，工业化制作力道总是和家庭制作不一样，不然不会那么排山倒海，臭不可挡。
    烧饭的时候，等饭锅开了，架上井字形的蒸架，蒸架上一碗咸肉、一碗青菜、一碗炖鸡蛋、一碗豆瓣酱或者腐乳，一起蒸一蒸。吃饭的时候，夹一块腐乳拌在饭里，特别肥滑。

      2009-12-27


《笋豆》

    黄豆，加入笋粒、盐，煮熟。
    然后捞出来放在竹匾里翻来覆去晒，晒得黄豆皮皱起来，上面一层盐霜。
    这就是笋豆，用来搭泡饭和稀饭。也可以当零食吃，抓一把放在口袋里，一颗一颗慢慢地嚼，嚼得腮帮子酸疼。
    口袋不脏吗？有了吃就不管这些了。


2010-1-8

德方

《酱》

    豆瓣酱，酱瓣豆，其实是同一种东西，南北说法不一样。
    以前的豆瓣酱真是豆瓣酱，黄豆煮熟、发霉、发酵，然后有两条路好走。
    一种是加水、加盐、用酱缸盛着放在太阳下晒，假以时日，把水滗出来，这就是做酱油。
    还有一种是加盐，加水、加入蒸熟的面饼，一起搅拌，然后放在太阳下暴晒，这就是做酱了。为什么一定要晒，想来是为了维持发酵的温度。
    酱缸放在太阳下，经常搅动，香喷喷的，什么虫子都闻香飞过来了。为了防止苍蝇什么的不知趣进去产卵，就要用纱布遮住。用竹子围成一个圆箍，绷紧一层纱布，这就是晴天的酱缸盖。下雨天，一般就要搬回家，酱坊里则拿木盖子盖住。防不胜防，如果不小心还是出蛆了呢，把它们捞走就是，眼不见为净。其它什么落进去了呢？也是捞走。曾经有人吃酱吃出了好大一只金龟子，那也不是多大的事。
    要晒多少天呢？这个没有规定，主要看温度，也看经验。
    等到酱做好了，拿一个瓮头装上，坛口扎进。这是生酱，等到要吃的时候，再加入别的好东西熬。
    什么好东西呢？肉丁、笋丁、花生米、黄豆、豆腐干、小虾。辣椒可放可不放，看人的口味而定。熬啊熬，就熬好了。也有人放入鸡蛋的，那就是酱鸡蛋，鸡蛋太大，不太搭配。
    有了酱，饭是要多吃几碗的。也好拿馒头蘸着或者夹着吃，搭泡饭也不错。
    吃酱有一个稀奇之处，筷子蘸着吃来吃去，酱碗的水平面是不会下降的。虽然黄豆、花生都捞出来吃掉了，口水可是不知不觉补充进去了，总量不变。
    柏杨先生形容中国的传统文化是酱缸文化，大概是取其黏黏糊糊、稀里糊涂、真假莫辨的意思。其实酱缸哪里能和中国文化相比呢？中国文化要博大精深得多，里面什么没有？

      2009-12-27

丹巴

嗨嗨，还让不让吃酱啊？

德方

《酱菜》

      腌制酱菜，主要还是为了防腐、保存方便吧，古时候没有冷藏库。
      酱菜是腌菜的分支，但是不叫腌菜、咸菜，腌菜和咸菜慢慢就成了带叶子咸菜的专门指称。酱菜的原料大概其有菜瓜、黄瓜、莴苣、白萝卜、红萝卜、胡萝卜、大头芥，生姜、地生姜、大蒜头、晶头、榨菜。
      制作的基本原理总是差不多，用盐腌起来，或者加一点酱油。特殊的加一点花椒、咖喱粉、辣椒、色素等等。最咸的是酱瓜、莴苣干和玫瑰大头芥，基本和盐一样。
      莴苣刨去皮，腌好，用一根鞋底线穿起来晒。晒干以后，像蚊香一般盘成一圈一圈，撒上玫瑰花瓣，塞紧在小坛子里。一不小心就返潮发霉了，洗一洗，还是吃。
      萝卜干一般又指红萝卜切成一瓣一瓣以后晒干腌制而成，加一点花椒。萝卜干的特别之处是不仅能生吃，也能切碎后用油炒一炒作为一道小菜。现在有一些本帮菜馆里的开胃菜就有一小碟，搭泡饭和白粥是很香的。咔嚓咔嚓，馋唾水淌淌滴，好吃煞了。
      这道开胃菜现在有人不喜欢，说是闻到就催吐，这就有些奇怪了。大家都是劳动人民红五类出身，不吃萝卜干怎么长大的？以前的学徒生涯就是吃三年萝卜干饭耶,真是不当家不知道柴米贵。
      白萝卜腌制好以后可以加一些糖精和黄色的咖喱粉，切成似断未断的薄片，叫做蓑衣萝卜。这个味道和日本的萝卜泡菜相似，但是价格不能比。
      地生姜好像多年不见了，原来人家的院子里自己会长出来，草本。根部一刨出乎意料的一大堆，第二年再长出来。地生姜不腌没人吃，腌了以后特别脆，味道有一点点像荸荠。
      酱菜不知道什么时候成了扬州的招牌产品，主要是乳瓜、菜心、宝塔菜、龙须菜以及四种搞在一起的什锦菜，大概加了甜味素和防腐剂，吃起来甜咪咪的很不爽。酱菜必须咸得鼻子上冒汗，不咸肯定不爽！
      宝塔菜的原料不晓得是什么？一轮一轮是不是用刀子加工出来的？
      榨菜可能一直是四川的吧，一船一船、一坛子一坛子运过来，榨菜都是大块的或者囫囵的，包裹在通红的辣椒酱里。
      这个辣椒酱不知道是不是苏丹红什么的，力道不是很足。有时候会在皱裥里有一些白色的蛆没有腌死辣死，没有辣死就很有活力地拱来拱去，其实长大是不可能的。看见了只能切开来洗一洗，洗了比较淡，再拿酱油拌一拌，滴两滴麻油，香。
      榨菜最常见的吃法是榨菜鸡蛋汤，放两、三片青菜或菠菜。即使如今改革开放了，到处小饭馆里还有，这只菜的利润率极高。

      2010-1-3

德方

《腌督鲜》

      这个词组一般人看不懂，解释：咸肉和鲜肉一起煨汤。督，就是煨、煮、煲。的意思。
      咸肉不能太新鲜，要有些哈喇味，肥肉和骨头有些发黄，有时候甚至就是一、两年前的火腿骨头，文物似的。金华火腿，把肉慢慢割下来做菜吃掉了，骨头千万要留着。
      然后呢，咸骨头砍断，要汆一下，捞去沫子。和鲜肉一起煨，鲜肉最好是厚膘的，不能太瘦，宽汤。煨到后来自然就是腌督鲜。
      考究一点的人家，还要放几根绿笋，季节恰当的时候是冬笋、毛笋。
      吃不了的汤，第二天加入河蚌和豆腐。河蚌，这个东西好像只有江浙一带吃，没有从小吃过的人腥得想吐，其实是非常鲜美的东西。等到江浙一带的养珠产业起来，河蚌就不再鲜美了。珍珠本来养在三角蚌里的，不知道为什么会影响到河蚌。是不是兔死狐悲的意思？河蚌也有脑子？不太明白。
      起锅以后，有的人喜欢加一些白胡椒粉。河蚌是高蛋白，很难煮烂，没有煮得烂就嚼不动，牙关嚼得发酸，最后脖子一伸咽下去。所以，下锅以前要用刀背将蚌肉纤维敲断。
      因为有的人胃纳差，吃了河蚌难以消化，但是又馋得要死，纵然牺牲也一定要吃一吃。所以认定河蚌是寒物，伤脾胃，所以要加胡椒粉，其实没有必要。
      东西还是原汁原味好。

      2009-12-22

德方

《老黄瓜》

      顶着一朵黄花、水灵灵带刺的嫩黄瓜，都知道。于是黄瓜就有些幸运，在一些黄色段子里充当了男主角。什么叫做瓜田李下？就是指的黄瓜吧。
      电视剧里老看见，北京人几乎当作水果，动不动就拿了一根咔嚓咔嚓咬，胡同串子的范儿。再拿一支啤酒，滋润了舌头，一口京片子把人直接侃晕。
      嫩黄瓜吃光，老黄瓜呢？北京有一句歇后语：老黄瓜刷漆——装嫩。
      老黄瓜刷漆是没有的，只会在山崖上刷漆，营造绿色环境，建设社会主义新农村。其实老黄瓜也好吃，老黄瓜的价格也贵。如今老黄瓜可能是特殊品种，和嫩黄瓜同时上市。胳膊粗的老黄瓜刨去皮，挖掉内瓤，切成块。起一个油锅后盛进砂锅，放入炒好的河虾一起督。
      等到黄瓜督烂，那虾的鲜味就全部浸淫出来了，黄瓜特别好吃。如果没有虾，也可以放肉糜、火腿或者开洋，但是味道推板了，勉强及格。
      督过黄瓜，那虾就不好吃了，烂糟糟的，药渣。

      2010-1-8


《臭豆腐》

      有一位网友在《豆腐》后跟帖：从来不吃臭豆腐。
      说老实话，这个豆腐确实臭得是比较可疑。尤其如今这种上下造假成风的大气候，它为什么那么臭呢？不可理喻。曾经报上有披露说，有的邋遢地方的黑心店主就是放的便便。如此看来，还不能是太新鲜的便便，否则颜色可能不对。
      哎呀呀，只能不管它，眼不见心不烦，别人消化过一次了，起码不会肾结石吧。
      臭豆腐（不管它怎么臭的了），可以油炸，炸得金黄，用牙签戳了，蘸了调料吃，女孩子最喜欢，吃的时候还能做着兰花指。吃完了以后十分钟之内不能说话，一说话瘟臭，吐气若屁眼。
      臭豆腐也可以炖了吃，放一些姜末，放一些酱油、麻油和糖。
      臭豆腐还可以烧汤，在南京一家大饭店吃过一次，特大一盆红通通的汤，里面煮的就是臭豆腐和红辣椒。真的特别好好吃耶，特别肥嫩，也特别臭，好吃你就多吃点，吃得大家抢起来。
      希望这个南京的店主不太黑心。

      2010-2-3

德方

《小笼馒头和牛肉粉丝汤》

      一客小笼馒头12只，小笼屉盛着，热气喧天。
      小笼馒头，或者叫做小笼包子、汤包，也有的地方说是狗不理，和狗搭什么界呢？
      猪肉馅，或者有加蟹肉、蟹黄的，那就是蟹黄小笼包，或者叫做加蟹馒头，多年来一直是很多市民的第一美味，全家人一起去吃一次小笼馒头是休闲生活中的一件大事，简直奢侈。
      吃小笼馒头会烫了背，这也一直是吃小笼馒头时的一个话题。话说，有人第一次吃小笼馒头，张嘴一口咬下去，汤汁顺着胳膊流下去，于是抬起胳膊想去舔胳膊肘，没想到馒头还夹在筷子上，滚烫的肉汁滴下就烫了背。
      对了，这里有一个问题，你相信人会舔到自己的胳膊肘吗？试试看，舔不到的。
      12只小笼馒头，一口一只。有人很讲究，先要轻轻咬破皮，嘬起嘴唇吸掉汤汁，然后蘸上醋，再很斯文地咬下去，彷佛怕咬痛了馒头。
      一客小笼馒头，再加一碗牛肉粉丝汤，这是令人崇拜感恩的一份食物。
      粉丝最好是双塔牌的，据说是纯绿豆粉丝。

      2010-1-28

德方

《阳春面》

      阳春面，不是现在的葱油拌面。
      下面的是大铁锅，锅上方就是水龙头。一大锅水，鼓风机吹得火苗直窜，水沸腾了，三两面（150克）唰地扔进去，稍稍过一会，面条就上下翻腾起来了。特制的长筷子伸进去搅一下，拧开水龙头放进一些冷水，盖上锅盖。锅盖是分成两个半圆的，拼起来是一个圆。
      鼓风机一开，又沸腾了，半个锅盖拿开，面在滚水里浮着。赶紧捞面，行家吃客叫做“断生”，就是恰恰不生，刚刚熟了。
      面是全麦的，几乎浅褐色，一点不白。碗里小半调羹酱油、一小撮味精、一小块猪油和几片青蒜叶。面捞得高高的，笊篱兜着，捞到碗里。
      三两面的体积没有一只拳头大，把底里的作料拌上来，拌透，加一勺辣椒酱，这个专门的术语叫做干拌、重口。也有人加一些醋，这有些画蛇添足。也有人加N勺辣椒酱，这属于不吃白不吃。
      青蒜和猪油的香啊！口水漫上来，三两面只要两、三口，来不及咀嚼，没有了。
      所以，吃阳春面是很爽的事情，只是时间太短，从来做不到慢慢享受。
      阳春面只在苏浙和上海吃得到，过了南京，面条就越来越粗犷了。到了北京，数量肯定是增加了，单说那面碗的体量容积，就能当头盔戴在头上。
      有一次，一个朋友从三联书店出来，在后海那里看见一位北京爷们端了一大碗面条呼噜呼噜吃，顿时就面色发白恶心。至于如此吗？后来去医院一检查，原来是患了丙肝。
      阳春面现在吃不到了，不是面粉不对头，就是面条不对头，或者是味觉不对头了。

      2010-1-27

德方

《冷拌面》

      夏天吃冷拌面。
      面是全麦的，蒸熟，拿香油拌开，没有两条粘着的，凉了。
      三两面（150克）就是松松浅浅的大半碗，没法秤，全凭营业员阿姨的感觉。如果阿姨那天手感不好、拿捏不准，这碗面可能的实际数量只有七成。
      不管它，营业员阿姨总是很凶的。冷拌面上有一小撮浇头，七、八丝黄瓜，五、六丝蛋皮，三、四片香肠。黄瓜碧绿、蛋皮嫩黄、香肠通红。
      桌子上有半壶酱油、小半壶醋、还有半碗辣椒酱。辣椒酱可能兑了不少水，稀里咣当。
      自己倒入作料，搅拌。然后呢，几乎还没有吃，就没有了。面条自己滑到胃里去了，只有舌头感觉辣辣的。于是不得不怀疑这个数量是不是太少了？唉。

      2010-1-27

德方

《白米饭》

      新米，新米是新稻轧的。什么稻？大名鼎鼎的世界稻，又名农垦58。
      现在可能没有了，为什么没有？产量低、出米率低，不是什么杂优，就没有了。
      大约两斤新米在小河里淘净，下锅。是那种烧柴草的大铁锅，不是奔腾电饭煲，更不是不粘锅。加一瓢水，大约比米高出一点五厘米。
      然后，划着火柴，在灶膛里点燃柴草，稻草、麦秸、黄豆或者油菜秸。火苗嚯嚯地冲撞着锅底，热气逼着人脸，舒服。不一会，锅开了，锅盖周边扑扑地潽着蒸汽，再塞一把柴草。
      在锅里架上井字形的蒸架，一碗咸菜、半碗青菜、几片咸肉或者咸鹅，把锅盖盖上，没有蒸箍的话，用抹布遮住缝隙。
      再过十分钟，还一把火，只听见锅底细微的噼噼啪啪炸裂声，菜香、饭香都从锅盖缝里努力钻出。
如果想吃锅巴，则可以再多烧一个草把，让锅底的锅巴厚一点。
      好了，焖五分钟，开锅。打开锅盖，刺啦啦雾气升腾，热气腾得脸上湿漉漉的，自然补水。把菜一碗碗端出，蒸架挂在灶头上。灶头上专门砌有一个突起，就是挂蒸架的。
      好饭！一粒一粒晶莹剔透，像是拌了猪油一般。哪里需要什么菜呢？无须咀嚼，这饭自己就滑进肚子里了。两斤米的饭也就是两碗多，最多三碗。认真吃，剩下半碗和锅巴，或者就连锅巴也咔嚓咔嚓吃光了。
      胃里沉甸甸的，弯不下腰了，惬意得要命。
      世界稻米，曾经是几年里激动人心的名词。对了，似乎还有一个品种好米，武农早。

      2010-1-26

德方

《火锅补充（2）》

      有位网友不同意，认为江南火锅是软肋，不值一提。
      究其实，火锅，也就是烫熟了现吃，没那么多讲究的。说实话，忽然走红的四川火锅倒是比较可疑，尤其是饭店、火锅城里的。鸳鸯火锅，一半麻辣的，另一半也是麻辣的，麻辣味早就渗到锅子分子里去了，装着两边鸳鸯罢了。
      一层油，是不是地沟里的再生资源，不知道。其实再生的也没什么，经过高温，细菌病毒是绝对没有的。底锅红通通，看不真切，除了辣椒、花椒，还有什么乱七八糟。
      曾经有人倒霉，在有的火锅里吃出啤酒瓶盖子、过滤嘴、牙签什么的，不过是上一批饕餮朋友酒足饭饱后的厨余残留。那只能怪厨房打工拆烂污，没有过滤清爽，和火锅本身品味无关。大堂经理终归先是躲起来，没办法只能不情不愿过来打招呼：对不起，免单吧。
      几十样、几百样东西慢慢放进去，肥羊肉、肥牛肉、冰冻海鲜、鸡鸭鱼肉、各式丸子、各式半成品以及各式疑似塑料制品，后来就是蔬菜、豆腐、腐竹、粉条、鸭血。反正一概麻辣，别的本色一概没有了。
      东西越多，时间越长，越像是一锅垃圾。也不对，是鸳鸯的两个半锅垃圾。
      比较起来，还是江南火锅单调一些好，起码知道吃的是什么。在这个到处撒谎造假的烂地方，能知道吃下去的究竟什么已经不容易了，夫复何求。
      后来呢，就是厨余的再生利用了，提倡低碳生活，时时事事节约能源和资源。这次最好小心点，不要留下牙签什么的。当然，唾沫鼻涕什么的属于可溶性物质，这个可以有。
      好好吃耶。

      2010-1-29

老木匠

166# 德方

南翔小笼馒头，配的是蛋皮汤呀。

把摊好的鸡蛋薄皮切成韭菜一般的细条，汤是肉骨头汤，加点葱花、海带丝、小虾米等，一笼小笼馒头送一碗。南翔是这样，城隍庙里的南翔小笼馒头也是这样。

印象里，配咖喱牛肉汤的，是清真馆子，单买不送，一般是买牛肉锅贴，再买一碗汤

老木匠

《腌督鲜》

      这个词组一般人看不懂，解释：咸肉和鲜肉一起煨汤。督，就是煨、煮、煲。的意思。
      咸肉不能太新鲜，要有些哈喇味，肥肉和骨头有些发黄，有时候甚至就是一、两年前的火腿骨头，文物似的。 ...
德方 发表于 2010-2-14 11:35

一般写做“腌笃鲜”，笃，应该就是“炖”的意思。

鲜笋，应该是“竹笋”，毛笋烧汤不够鲜，而且多吃了“潮胃”（毛笋草酸含量大，吃了泛胃酸）。

竹笋是比较细的，最多一寸粗细，纤维也比较细。毛笋有2、3寸粗，纤维很粗。过去烧油焖笋、烧咸菜，穷人吃的。

德方

《猪耳朵》

      猪长了如此大的两只耳朵可能天生就是给人吃的。
      猪耳朵难听，雅称就是顺风。两面都是皮，中间一层脆骨。现在的猪耳朵比较大，恨不得把半个猪脑袋都剜下来，那不算的。耳朵只是耳朵，薄薄的，后面靠近猪头的地方其实是猪头肉。即使还是耳朵，已经是耳窿、耳蜗，里面有耳屎的。
      猪耳朵比较难对付的是猪毛，猪毛不拔掉，咬到的好像是毛毯或棕垫。热松香一浇，冷却了就把猪毛拔下来了。有人说，松香有毒，不管了。革命不怕死，怕死不革命。
      腌几天，等到盐分渗进去了，拿出来洗净。加入黄酒、茴香、桂皮，煮。放不放酱油随便，放酱油就是红烧，不放酱油就是白煨。放酱油，生抽比较好，老抽就太咸。
      等到筷子戳得进去，就是好了。捞出来，凉了以后放入冰箱，要吃的时候拿两只出来切细细的丝，薄得透明。一瓶冰镇啤酒，夹一筷子顺风咬得咔嚓咔嚓，爽口。
      不捞出来继续煨也不要紧，那就是准备做猪耳朵膏了。连皮带骨熬化成一大块，冷却了以后连带皮冻切成一片一片，比纯粹的猪耳朵还要好吃一点。
      据说吃什么补什么，多吃猪耳朵说不定就长得两耳垂肩，皇叔的贵胄样子都出来了，好福气。当然也不能太多吃，弄不好就长成了一个八戒，如今高老庄的土地也属集体或者国家所有了，海归八戒先生到哪里去招亲呢？烦。
      和猪耳朵类似的还有猪尾巴，制作方法相同，不赘述。

      2010-1-28

德方

《茄子》

      茄子，上海人称为绿苏。
      南方的茄子是条状紫色的，如果是球状、或者是青色，那可能南方人不认为是茄子。
      茄子怎么吃，《红楼梦》这本书里说得天花乱坠，刘姥姥听得馋唾水都挂下来，半天嘴都关不上。其实仔细想想，艺术渲染罢了，哪来这回事？就是荣国府再有银子，那也得多少厨子折腾多长时间啊。茄子如此，其它呢？那不要一个冗大的数百人的厨师队伍以及一个运输车队和采购团？就是五星级大酒店也不会如此的。
      当年西哈努克亲王以及王妃在中国到处好吃好喝、东道主极尽地主之谊，也仅仅是吃些鱼唇、吃些迷你饺子什么的。就是伟大领袖老人家也没有如此奢华啊，不过是吃些大虾、奶猪、牛尾汤罢了。
      所以，艺术的魅力也就在此，想象力可以在书面上用文字制造出一种美轮美奂、匪夷所思的茄子来。那不是茄子，那是麻烦制造者。
      百姓人家吃茄子，红烧或者清蒸，红烧可以放些肉糜、蒜泥。清蒸是整只的，蒸熟以后还是拆开，拿酱油、麻油拌了。为什么要清蒸呢？为了节省柴火，减少碳排放，只要搁在饭锅上利用烧饭的蒸汽就蒸熟了。以前的人家经常这样子，每家都有一个井字形的蒸架。
      据说曾经粮食紧张的时候，茄子可以做茄饼。拿茄子切成片，蘸了面粉在油锅里炸，炸得两面金黄，就是茄饼。或者把茄子刨成丝，和面粉搅在一起摊饼。
      茄饼不怎么好吃，骗骗肚子罢了。有人说有营养，吃不饱有什么营养呢？

      2010-1-13

德方

“质疑”
1，瓜粉：哈哈，他是把红烧肉弄错了！红烧肉不是“浓油赤酱”，红烧肉上色的方式是“炒糖色”，“糖色”是将糖放进热油锅里炒到起泡成金黄色为止，这样的糖色浇进已经炒好断了“水气”的肉里，给肉上一层晶莹剔透的金色，然后加水焖烧，不加酱的，加酱的应是“回锅肉”吧？这两种菜“上色”的方式不太一样！我吃的“回锅肉”倒是喜欢“加点糖”，但红烧肉就不是“加点糖”可以说清楚的了。
2，丹巴：嗨嗨，还让不让吃酱啊？
3，老木匠：南翔小笼馒头，配的是蛋皮汤呀。
    把摊好的鸡蛋薄皮切成韭菜一般的细条，汤是肉骨头汤，加点葱花、海带丝、小虾米等，一笼小笼馒头送一碗。南翔是这样，城隍庙里的南翔小笼馒头也是这样。
    印象里，配咖喱牛肉汤的，是清真馆子，单买不送，一般是买牛肉锅贴，再买一碗汤
    一般写做“腌笃鲜”，笃，应该就是“炖”的意思。
    鲜笋，应该是“竹笋”，毛笋烧汤不够鲜，而且多吃了“潮胃”（毛笋草酸含量大，吃了泛胃酸）。
    竹笋是比较细的，最多一寸粗细，纤维也比较细。毛笋有2、3寸粗，纤维很粗。过去烧油焖笋、烧咸菜，穷人吃的。

试着回答质疑；
一，这里说的都是家常菜的普通做法，不是菜谱，什么糖色那是饭馆里的做法。
二，督约定俗成应该是笃，打错了，谢谢。而且连续错了几次，视觉盲区。
      小笼包不仅是南翔的，这里还是指的大众的。不单单说一个店里的，不是做植入广告。
      竹笋一般不吃，也不好吃，是没有毛笋的替代品。好吃的还是毛笋，就算是穷人吃的吧。
      是燕谈的跟帖吗？谢谢他们。

德方

《金花菜》

      金花菜，苜蓿，是一种绿肥，也是一种药。在中医看来，世上万物什么都是药，吃菜就是吃药，吃药就是吃菜。如此神奇，一般人不懂，不管它。
      金花菜的功用：利湿退黄，和胃活络；主治：风湿筋骨痛，神经痛。
      金花菜碧绿，上海饭店里的生煸草头就是这只菜。现在又流行上汤金花菜，高汤，加入皮蛋、肉末、姜丝、蒜瓣，稀里哗啦端上来，反而没了原来金花菜的鲜灵。
      炒金花菜，大铁锅烧得青烟缭绕，新鲜的豆油泛着泡沫。金花菜哧啦倒进去，锅铲翻几个身，加盐，倒进几滴白酒，起锅。
      看着都叫人舒服。

      2010-1-22

自觉的梦游人

阳春面，配青蒜，那就变成扬州阳春面了，不是上海阳春面。上海阳春面就是小气地撒上几粒小葱花，做面的汤，一定要弄几根肉骨头，从早炖起，一天下来，随着面汤不断舀出，就是不断地往炖汤的筒锅里加水，反正只要汤面上有几片油花就成。上海的乖囡淑女，不屈不挠，不韭不蒜，要她们拼死吃一口洋葱，已经为要吃上一打口香糖后悔到腮帮发酸，再叫她们亨阳春面配青蒜，她们可是要恨到连把面馆点火烧了的念头都会有的。
腌笃鲜，老壮肉能配上金华火腿骨，那是自然是最好。不过一般人家都是肥膘老壮肉，最好还是五花的，配上阳台上挂着的老咸肉。笋最好是春笋，也就是上海人毫无道理地叫着的竹笋（啥叫啥“竹笋”？是笋，不管冬笋、春笋，还是毛笋，都是竹子长的，都可以叫竹笋，这竹笋特指春笋，还真有点自说自话）。七两老壮肉，三两半老咸肉，一斤半春笋，弄只砂锅，满满一锅，葱姜（没有蒜！），淋上点料酒，慢慢炖上两三个钟头。汤做成八分，乌搞十几只百叶结，如果会乌搞出迷你百叶结的，翻上几倍也可。炖到九点九分，还差零点一分就好的时候，再笃几颗上海青菜芯下去，等汤重新沸腾，就是十分到了。关火。盖上砂锅盖，端到餐桌，掀开盖，上面奶白的老壮肉，浅黄的乌搞百叶结，碧绿的上海青菜芯，看了就想着要亨几大碗。

邱晓云

摆菜心倒没试过，下次试试。

德方

《茭白》

      江南三大名菜：茭白、莼菜、鲈鱼。怎么评出来的？有没有听证？谁晓得呢。世界上的事情就是这么说说的，说到后来就弄假成真，成了传统文化。
      茭白是水生植物的茎。而且，偏偏是被什么菌感染以后病变出来的，听起来很恶心。
      茭白白白嫩嫩，剥皮去根，可以凉拌、油焖、糟溜、咖喱、麻辣，一般是切丝以后炒肉丝，勾薄芡。或者切块以后煨肉，红煨白煨。
      小饭馆里，十元钱可以点一份茭白肉丝，肉丝放了嫩肉粉和很多味精，吃了口渴。也可以是茭白丝炒干丝，香豆腐干丝。这只小菜一般总是吃完的，不会吃一半剩一半。
      而且中医又说了，茭白味甘、性寒，解热毒，除烦渴，利二便。
      唉，弄了半天，又是吃药，没劲，便你个头。

      2010-1-23

德方

《香菜》

      香菜就是芫荽，味道比较特别。有的人闻都不能闻，有的人喜欢得要命。
      喜欢的人怎么喜欢呢？用小铲子从菜田里挑出来，满满一菜篮。在河里洗干净，然后就抓了吃，嚼得满嘴紫绿，像是食草动物一般。这种是特别喜欢香菜的人。
      想一想，这种只是生吃的蔬菜并不多，不知道有没有地方炒了吃。
      不喜欢的人说，芫荽味道像臭虫。臭虫，在南方叫做壁虱。

      2010-2-3