找到一遍文章，知道了八宝鸭和八宝鸡之间亲密的承继关系： "上海老饭店"始创于清光绪元年（1875年），原名"荣顺馆"，屈指算来已有130年历史了。饭店地处素有“海上明园”之称的豫园商城旅游区内，是上海菜的发祥地，菜肴以选料精细、风味纯正著称。 老饭店的创始人是浦东川沙人张焕英，原是个厨师。1875年，他在南市新北门内城隍庙西首一条叫旧校场路的小马路上，租下了一幢年久失修的小楼，开了一家小饭馆，取名"荣顺馆"。这家饭店设备陈旧、店堂狭小，老板自己掌勺烧菜，老板娘和儿子端菜、收账。虽然只是一家小小的"夫妻老婆店"，但因张老板烹调技术高超，烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜，但味道鲜美、价格低廉、经济实惠，很受普通市民欢迎，开市不久就客源兴旺。 随着饭店生意越来越好，老板就在店名"荣顺馆"前加了个"老"字，成了"老荣顺馆"。店内不少常客嫌"老荣顺馆"叫起来麻烦，干脆只取一个"老"字，把它叫作"老饭店"，日子一久，渐渐叫出了名，老板也就索性把店名改为"老饭店"。 老饭店烹制菜肴必用鲜活原料，凡规格不符、质量较次的原料一概不用。在烹调手法上，擅长红烧、生煸、糟、炸、煨、蒸等多种方式，注重刀工、火候，烹制成的菜肴色泽光艳、浓油赤酱、香鲜可口，深受食客欢迎。老饭店的看家菜肴有扣三丝、八宝鸭、红烧 鱼、椒盐排骨、生煸草头、八宝辣酱等数十种。其中"八宝鸭"源自苏锡帮的"八宝鸡"，它的制作问世也有一段故事。 抗战胜利后，上海一时食客大增，沪上各饭店竞出新招，以吸引更多顾客前来就餐，老饭店也在想方设法翻新菜肴品种。有一天，一位顾客无意中谈起苏锡帮菜馆鸿运楼的"八宝鸡"味道十分鲜美，老饭店立即派人去鸿运楼买回一只八宝鸡，由几位厨师一起细细研究其用料和做法。这苏锡帮的八宝鸡是把草鸡拆去全部骨头，在鸡肚中塞进八宝馅料，蒸酥之后连汤装碗。这样做法食用虽然很方便，味道也很鲜美，但对于崇尚菜肴丰满、气派的上海食客来说，它的外型却不够饱满。于是，老饭店的厨师们对这道菜进行了改革，他们把草鸡由拆骨改为不拆骨，保持鸡的原来形状，将糯米、莲心、笋丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入调料，作为塞进鸡腹的"珍宝"，于是一道高档佳肴便移植成功。 然而，爱动脑筋的厨师们总觉得意犹未尽，这道菜似乎还可以再作改进。有一位厨师在端午节吃粽子时，突然想起糯米包紧成粽子时要比松散的米粒香，如果不把鸡开膛就塞进糯米等八宝馅料，不是更好吃了吗？于是他们烹制八宝鸡时，不再把鸡开膛，而是从翅膀下割开一个口子，由此取出内脏，将鸡洗净后再从这个口子里塞进八宝馅料，制成后香味更加浓郁，馅料的口感也更好了。后来，厨师又考虑到鸭的内膛要比鸡大，可以塞进更多的馅料，于是便改鸡为鸭，制成菜肴后果然更加肥嫩香酥。于是，"八宝鸭"代替了"八宝鸡"，成为老饭店一道驰名中外的看家菜。 老饭店不仅菜肴色香味美，跑堂服务也颇具特色：当年店堂狭小、客人拥挤，而跑堂待客却忙而不乱、热情周到、井然有序。他们主动为客人介绍本店名菜，待客人点完菜后，不必写菜单，而是以富有本帮特色的调门大声向厨房报"唱"菜名；结账时，只要把桌上的空盘子数一下，就能准确报出价码。这些绝活来自过硬的基本功训练，如今已相当少见了。（转贴） | 
发表于 2006-10-4 19:39
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发表于 2006-10-5 06:09
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