[转帖] 南方系在北京

　稍微知道点本报八卦与渊源的人都知道，我的不少同事都来自南方，他们从广州北上，一路向北，伴随着新京报九年的风雨成长。九年，按理说许多事情都变了，但是有一件事情很难改变——每次坐在一起吃饭，他们总会问我：北京哪家粤菜馆子地道。
天可怜见，这真不是个好回答的问题。因为我知道他们说的地道，是真地道，像他们在十几年前在广州大排档里吃到的那么地道，像在广州哪个朋友家里吃到的那么地道，讲究原材料，讲究煲汤，我看着他们回忆往昔峥嵘岁月时两眼放光的神情，真不好意思说：这种餐馆在北京不好找。
粤菜大规模进京，已经有二十余年的光景，早期的粤菜馆子都以豪华著称，寻常人提及粤菜想到的也是生猛海鲜，那些馆子满足了一部分人的炫耀性消费和一些商务宴请的需求。最近一些年，越来越平价质朴的粤菜小馆在北京出现，他们也做老火靓汤，各种啫啫煲，煲仔饭，但大多都因为北方的口感做了调整，许多食材见不到。更何况，我的那些同事除了吃顿地道的粤菜小馆，还得顺便满足一下回忆的需要，品尝出青春的痕迹。
其实有一家私藏小馆，在西安门大街，叫八号厨房，名字普通，如果在网上搜一下点评，众网友评价也不高，要是正常的晚餐时段来，餐厅里人也稀稀疏疏。但是这的确是一家有意思的小馆，如果你晚上十点钟来，这里生意爆棚，几乎没有人说普通话，一水的粤语，叫不明就里的人以为身在广州。
其中机密是：这里是北京众多粤厨吃夜宵的食堂。广东厨师都有夜宵的传统，自家的餐厅打烊了，带领众多小弟，去外面喝点酒，顺便开开业务研讨会。显而易见，厨师的嘴巴最刁，口味一定得好；价格得合适，不能贵；食材要讲究，以次充好糊弄不了这群大佬的眼睛；一定得是本土滋味，里面吃得到乡愁。更主要的是，这里的老板本身就是一位大佬级的厨师：曹锦城，乙十六号会所的主厨。
这里的煲汤重料讲究，令人欣喜，白斩鸡也味道一流，这里的鸡用的是湛江鸡，并且是活鸡，现点现杀。与清远鸡不同，湛江鸡更大只，肉也肥厚许多，人不多，半只鸡足够，搭配上姜蒜葱油调和的蘸料。湛江鸡鸡皮浓黄，我总是第一筷子指向“GDP”（鸡的屁股），这里是高潮，鸡油丰满，鸡肉鲜嫩，最是丰腴。难得的是这里居然有啫啫竹肠，许多人并不知道竹肠是哪一个部位，其实就是猪肠连接猪肚的那短短一小节，口感清脆细腻，说实话，在北京我只在这一家吃过。
在冬天，就可以来一锅羊腩煲，慢慢炖，配点小酒，再清炒一个西洋菜，在广州，西洋菜是冬天的时令菜，其实就是水芥菜，北方的菜市场上罕见，味道青涩，很是爽口。最后主食则是永恒的煲仔饭。粤式煲仔饭跟港式煲仔饭有一点区别，港式煲仔饭喜欢火候足，米饭一粒一粒，干爽利落；粤式大排档级别的煲仔饭就没有那么讲究，炒出来有点湿，里面的腊味美妙，此时我总会悄悄问服务员要一小碟猪油，拌在煲仔饭里，就如同给它加了一段性感的音乐，煲仔饭也纷纷起舞。
不管这里怎么好吃，都只是一群粤菜厨子自得其乐的食堂，要是稍微讲究点，我也会推荐一些潮州小馆。最近一年，潮州菜在北京有隐隐发达的态势。一年前，想吃不错的质朴潮州菜，只有麦子店的一家一饭堂，现在则有了更多的选择。另外一个标志就是：大董开始引进一些潮汕元素，在大董能吃到品质优良的狮头鹅了；而昆仑饭店二楼的玉台餐厅以前是上海菜，最近也悄悄的改成潮州菜，出品质量上乘的海鲜粥。
我要推荐的这家在望京，名为红火百年潮汕渔家。这家店的经理是个诗人，叫凡斯，满头白发，胡须皆白，就像金庸小说里的老顽童。我第一次走进这里，顿时后悔应该多带几个胃口来。长长的桌子上各种卤味，各种海鲜。潮州向来以卤水闻名，这里的卤水繁多，狮头鹅、大肠、鹅肝、鸭翅……海鲜更是令人眼花缭乱，都不用说好吃不好吃，光说名字就令大多数北方人晕菜：金钱花、树叶鱼、马头仔、大眼鸡、巴浪鱼、薄壳、那哥鱼、鸡腿鱼……没有在潮汕混迹过的人，自然不知道其中妙处。更多的潮汕小吃也旁边等候：麦包、无米粿、芋粿、鼠壳粿、马蹄烙、蚝仔烙、反沙芋头……
总之，在看过吃过之后，我摸着肚子赞叹，这已经是在北京能吃到的最潮汕的味道了。潮汕菜讲究食材，离开潮汕很难有繁衍的土壤，这里的种种食材都是从潮汕空运，真心希望这个店能红红火火，多留给我们这些吃货点念头。在我写稿的深夜，我默默的掏出手机，看了看那天拍的卤水狮头鹅和卤水大肠，默默地咽了下口水。
我能想到的另外一家小馆名字叫老男孩，这是一家港式茶餐厅，隐藏在百子湾路众多小馆之中。这里的主厨叫狮子华，以前是狮子山下的主厨，狮子山下在七八年前曾经是众多香港人在北京寻找乡愁的好地方，至少我还记得当年这里的胜景。如今这家老男孩依然是北京众多香港人寻觅乡愁之所，这里的港式小菜，各种点心，一款奶茶，以及一份鲜虾云吞面，价格不贵，食材讲究。
每一家有意思的小店都会有一些传奇，这些传奇才是最好的下酒菜。一家香港风格的小馆叫老坑记，平实质朴，身在其中，真的以为是在香港尖沙咀的老街，这里有好吃的猪油捞饭，也有好吃的老坑猪蹄。其实他们家帅气的老板还是个香港有名的风水师，每次去了我都的跟他问问运程，看看出门能不能碰到桃花。八号厨房狭仄的包房里，不知道哪一位就是技艺高超的大厨；而红火百年潮汕渔家的柜台后面站着的那个和蔼老头，其实就是个愤世嫉俗的“中国金斯堡”。

来源：小宽
链接：http://zzhaoziyun.blog.163.com/blog/static/9635024120121021102124406

收藏分享评分

回复引用

订阅 TOP

老程