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发表于 2012-3-10 19:07
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[转帖] 上海滩上吃早点
说到上海人的吃食，多数人以为在上海吃东西一定是“贵、洋、精”，价格吓人，不是一般工薪阶级可以随时问津的。其实，上海普通市民吃的东西，大抵可以用六个字来概括“美味、廉价、本色”，再加上一个“土洋结合”。一般来说，价格比外地还要便宜一些，也就是所谓“薄利多销”。最大众化的食物，莫过于街边的早点摊了。早点摊虽说是小本生意，但是也融进了“海派”特色，品种多，兼具江浙风味，制作精细，融化了“洋早餐”的内容，供应方便灵活。可以说，现在的上海早点，西式的“牛奶面包”与中式的“稀饭油条生煎”，已经各占“半壁江山”了。
一、稀饭早点仍占“主流”
上海普通百姓如果在家里用早餐，一般还是按照传统方式，即泡饭，加霉豆腐、腌黄瓜等，里弄的大伯大妈们仍然依照习惯了这种生活方式。他们将昨天晚餐的冷饭，加入开水煮沸，然后，把隔夜的剩菜吃掉，这个沿续了百年的早餐习俗，依然根深蒂固有地扎根于民间，也反映了上海人的勤俭之风。
家里如果有“上班、上学族”，一大清早，老人们就会到小菜场去，顺便买一些“生煎”、大饼、油条、面包、牛奶之类的早点，让孩子们带着出门，一天匆匆的行程就这样开始了。
二、“生煎”
上海人平常的早点，在外面吃得较多的食品，以“生煎馒头”为最。
上海人的生煎馒头，其实就是外地人的“生煎包子”。清晨一走进小菜场，最显眼的摊位，莫过于“生煎”摊了，店门还要排队。锅子就放在路口，一口大大的圆底平锅内，摆在店门上，锅里排放着只只生煎馒头，用油煎，再喷若干次水，包子底部呈金黄色，外面硬香带脆，内里则软而松，肉馅鲜嫩，稍带卤汁，咬嚼时，还有芝麻或葱香，以出锅热吃为味最。我有一个亲戚，下过乡，现在出了国。当她回上海探亲时，我与她谈起，在国外最想吃的是什么上海食品？她不假思索地说了一句：“当然是生煎”。
可见，“生煎”已经深入上海民心，便宜，一块钱四只，二元钱足可以打发一餐了。我在上海出差，四只生煎，一小包鲜奶，化费只一块五毛钱，就能吃饱了，何其乐也！
那年，我在上海出差几个月，住在外滩附近的九江路上，每天早上赶到“中央商场”旁的摊上，叫一客“生煎”，再加一碗“牛肉汤”，化费只有二元，就能美美地吃上一餐。上海摊头的“牛肉汤”不比一般的汤菜，我亲眼看着大师傅做的，一口大锅里煮着鲜汤，里面有大块的牛胴骨，旁边排列着一只一只的碗，里面放着“咖哩粉、味精、牛肉末、葱花、榨菜丁”等作料，大师傅将牛肉汤勺入碗中，一股咖哩牛肉汁的香味就直冲鼻中，令人不由垂涎欲滴，望着鲜香的黄色汤液，浮面撒着几滴碧绿的香葱，胃口也就来了。
听说，“时髦”的上海人对于这种传统“生煎”大抵看不上眼，大饭店里还供应一种“蟹粉牛肉生煎”，25元一客，选料精细，我去吃过几次，口味极好。如果想品尝一下，不少餐馆竟要预订，一般是吃不到的。如果“堂吃”，再配上一碗牛肉粉丝汤，味美而果腹，突显了海派早餐的风格。
三、“阳春面”
如果早餐不想吃“生煎”，上海最著名的早点就是“阳春面”了。江南人称阴历十月为“小阳春”，市井中有以“十”隐语为“阳春”之意，此汤面民国时期每碗仅售价十文，故而得名“阳春面”。说白了，也就是“光面”，因为面上是没有任何“浇头”，所以也是最便宜的食品。
民工早上美美地吃一碗热呼呼的“阳春面”，额头就沁出滴滴汗珠，然后，赶早上班去。
外埠人以为上海的“阳春面”就是类同别处的“光面”或“拌面”，清汤光水，没有味道。那么，他就大错特错了。上海的“阳春面”又叫“海米葱油汤面”或“海米葱油拌面”，所谓“海米”，其实就是“虾米”，上海人叫“开洋”。他们将熬香的葱油、烧透了的海米，与煮熟了的面条一起拌食。面条是细麦粉做的，条条韧滑糯爽，加上葱油海米的鲜香，这个“海派阳春面”的味道，自然与众不同了，外地的所谓“光面”，可是要望洋兴叹了。 四、“蟹壳黄”
上海人吃的另一款“名点”，就是“蟹壳黄”。我虽然没有考证过，但是它与著名的“金华酥饼”有异曲同工之妙，不知是不是从金华酥饼传过来的，并加以改良而成。但是，上海的“蟹壳黄”比金华酥饼更合符现代人的口味与习俗，就是“蟹壳黄”内馅没有金华酥饼的“猪肉膘油”，但是却又有金华酥饼的特色，即，松、脆、香、酥。因饼色与形状酷似煮熟的蟹壳而得名。旧时，店门前放一只立式大烘缸，一边做，一边烘，一边叫卖，热吃味道最好。前几年，“蟹壳黄”在路边小摊头都能买得到。后来，街区市容市貌整治后，现在已经不多见了，只是偶尔在小菜场的角落里还能寻到。饭店、宾馆多数没有这种上海人爱吃的点心供应，不知是否这种“蟹壳黄”不能适应时代潮流，而渐渐“边缘化”了呢？
五、“大排年糕”
我吃“大排年糕”是经人介绍才去的。他们说，沪上的大排年糕最好，很出名的一家，叫曙光饭店，老早有“排骨大王”之称，你不去品尝一下就可惜了。它是用猪大排，佐以切得很薄的年糕，经油氽、烧煮而成。此大排年糕，现在只有老巷里弄的小店里还有供应，食客大多是一些老街坊。听说，年青人的早点习惯已经“西化”，对于这种传统食物大多不屑一顾。关于此排骨年糕，还有一些来历，《吴门新竹枝》这样记载：“大排年糕之制，发明于沪上三十年代之陈言，其制法不得其详。沪苑有异味轩者，亦以排骨名，自谓得陈之秘制云”。民国时期的《吴侬趣谈》也说：“近年来沪上风行一种油煎排骨年糕，骨多肉少，每碗售价铜圆五六枚。以玄妙观摊档之排骨年糕味最好，烧时香味四溢，现氽现卖，摊主用草纸包好，洒些五香粉，十分好吃”。从这些记载可以看出，大排年糕在上海风行已经有些年头了。
不过，我在江浙一些城镇也吃过大排年糕，只是没有上海本地吃味道那么好，不晓得是不是先人所说的，做这种大排年糕，上海人还有“独家秘方”，外地人“制法不得其详”的缘故。
六、“血糯粢饭”
血糯粢饭是上海人的传统早点，现在吃的人不多，多数饭店也不供应，我是在一家里弄菜场附近的小摊上吃的。感觉味特好，很有特色，就在这里“推荐”一下。
所谓“血糯”是一种紫色的糯米，吃在嘴里特软，但是外观一颗一颗的清晰可辨。上海人大致上将血糯放在一种木制桶形的饭笼里蒸熟了；然后，在血糯中夹上油条，放一些绵白糖、芝麻等作料，再用毛巾将油条等裹在血糯里。出售时，就将木桶当街放着，一边包一边卖，很有地方特色。我在杭嘉湖一带乡镇旅行时，常见早晨人们拿着这种粢饭，一边吃，一边赶着上班，不由触动了好奇心，也就买了一只尝尝味道，果然不错，一只血糯粢饭二元钱，食后，肚里就很饱了，极具江南风味，糯、软、甜、饱，而且经济实惠。
七、“汤包”
上海吃的“汤包”，其实也就是外地人吃的“小笼包子”，是一种肉包子的别称。
早在上海开埠前就已经流行，据说是从苏州太仓一带流传过来的。特色是个小、皮薄如纱，小巧玲珑，汁多味鲜而得名，现在老街区的小吃店多有供应。我去吃过几家，味道都不错。这种汤包宜热吃，冷了发硬，其味大不如前。上海人吃时，还配以一碗蛋皮紫菜汤佐食。
做这种沪式“汤包”，上海人有一句顺口溜：“春秋冬日，肉汤易凝，以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子，蒸熟时汤融不泄”。我第一次吃，此汤包又烫又滑口，一口咬下去，卤汁就流了出来，还未吃进口，就滴在桌子上。旁人见了哈哈大笑，说道：“吃此‘汤包’有窍门，虽小而不可一口吞下，太烫。吃时，必要先咬开一个小口，将里面的卤汁吸出来，再将包子吃掉”。食客如不赶时间，早餐一般是一客汤包，外加一碗馄饨，就能美美地吃上一餐了。
八、炒米粉干
有一次，我在上海的老城隍庙办事，遇到一位蹬三轮车的工人，与他聊了起来，顺便问道“你是如何解决吃饭问题的？”这位安徽来的工人指了指弄堂里的一家小吃店，说：“我的三餐都在那里‘解决’的”。我过去探头向里张望了一下，店面虽小，而且还是在一个很窄的深巷里，堂内却挤了不少食客，看样子都是附近打工的伙计。他说，自己经常在这里吃炒米粉干、炒面或者炒年糕之类的食品。主要是实惠，能“吃饱肚子”，味道也可以。最后，他又补充了一句：“比我们家乡的那些饭店要好多了”！
我不由进去要了一碗，好大一盘米粉干，装在一个浅浅的盘子里，堆成小山似的，粉干里夹着豆芽菜、卷心菜叶、胡萝卜丝，看起来花花绿绿，色泽挺诱人，外加一小碗汤，清色的汤里有几条榨菜丝，浮面几滴香葱，化费只要二元五毛钱，足够果腹一餐了。
一品尝，果然不错，味美又实惠，很适合附近的民工用餐。
上海滩的早餐名目众多，不胜枚举，这里介绍的只是一般市民“解决肚子”的早点，至于高档饭馆的早餐大都已经“西化”。我住过几家宾馆，住宿费里已包括了一张早餐卷，多数是“自助餐”。早上出门前走到餐厅，只见一溜餐桌上，摆着各式各样的食品，如牛奶、豆浆、馒头、面包、稀饭、酱菜、蛋糕、茶叶蛋、粽子之类的食品，各自拿着盘子自取，中西合璧，则构成了另一道宾馆早餐风景线。 |
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那个生煎，也是油汪汪的一团肉肉哦。最爱还是粢饭团。香脆软糯热呼呼的各种口感杂糅，艺术啊！
不是俺家，那是俺娘舅家。其实他家住汾晋坊（淮海中路925弄），就在哈尔滨后面，和淮海坊（927弄）走同一大门。我对上海印象最深的就是淮海中路从襄阳公园到成都路（外婆家）那段。
发表于 2012-3-11 12:57
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