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发表于 2011-5-25 10:28
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[转帖] [美食]焦桐：论吃鱼
[美食]焦桐：论吃鱼
我对鱼可谓一往情深，宽松地讲，几乎无日不吃鱼。青春期，我的早餐常是一条肥硕的虱目鱼和一大碗面线；外食辄在市场口摊贩，吃虱目鱼粥。长年的食鱼习惯，恐已成为难移的性格，直到现在，无论来来饭店“福园”、兄弟饭店“兰花厅”或福华饭店“蓬莱村”等知名台菜馆的干煎虱目鱼，都不对我胃口。每隔一段时日，总会刻意到南机场公寓的路边摊，坐下来痛快地吃虱目鱼粥、鱼肚汤、卤鱼肠和鱼头，才抚着严重肿胀的肚皮，步履迟缓地离去。
虱目鱼和吴郭鱼都是台湾主要的养殖鱼类，带着强烈的庶民性格。十几年前，常跟同事刘开到广州街吃卤肉饭配虱目鱼肚汤，他爱夸耀这摊的鱼肚汤如何了得。的确是好，不过刘开未免少见多怪，这种水平在我们高雄，及格罢了。关于鱼鲜，我一向避免在朋友间表达比较的观点，以免被人斥为高雄人的傲慢。高雄人吃鱼鲜，跟澎湖人一样，都值得骄傲。刚搬到台北住时，妈妈最抱怨的是台北的鱼怎么看都不顺眼，那里像高雄，随便那一个市场，莫非活蹦乱跳的鱼鲜。
每年接近冬至，乌鱼群回游到高雄海面，乌鱼煮米粉汤乃成为我们的家常料理。而乌鱼子，自然连接春节的喜气，我至今仍想不出，天下之大，有那一种珍馐比乌鱼子更适合下酒。
鱼这种食物怕是要九分材料，一分功夫，只要新鲜，怎么烹调都可口。我在台北混了这么多年，颇吃到一些有意思的好鱼，诸如天母“东和”日本料理的生鱼片，北投“夫妻档”的鳕鱼肚，忠孝东路“全聚德”的熏龙鱼，复兴南路“新曼谷”以及和平东路“泰平天国”的柠檬鱼，青岛西路“雅厨小馆”的咖哩鱼，丽水街“天坛”的窑烤鲑鱼头，延平南路“隆记”菜馆的葱烤鲫鱼和红烧下巴，木栅“永宝”餐厅和“野山土鸡园”的炸鲳鱼，永和“上海小馆”的葱烧熏鱼，中山北路“肥前屋”的烤鳗片，衡阳路“上海极品轩”的烟熏鲳鱼、豆腐鲨?和红烧河鳗……
河鳗处理费工，难度甚高，一般餐馆多没有能力去除顽固的鳗腥，解决之道是先以六分热的水烫开皮膜，再用竹筷仔细取出肠、脏，断绝腥味来源。有一次在陈力荣的个人工作室“炼珍堂“吃到张德胜师傅料理的红烧河鳗，那是一条三斤多的河鳗，他以熟练的技术去腥，再用蒜头、香菇、笋、栗子、板油、黄酒、冰糖、醋烹制，最后以蕃茄酱调色，风味迷人，堪为典范。
以竹筷去鱼腥是了不起的烹饪手段，八德路“涎香小馆“的朱家乐有一道拿手的顺德菜——煲鱼肠。吃他的煲鱼肠得凭点运气。鱼肠更讲究新鲜，须当天买来处理当天卖出，他每天固定买四尾草鱼，四条肠若失败任何一条，如肠子发黑毁坏或不慎卷破一段，则前功尽弃，因为四条肠的量才刚好够装一小盘。处理鱼肠相当艰难，最要紧的是先去除又腥又苦的肠膜，作法是以削呈三角形的竹筷慢慢卷慢慢剥，每条鱼肠得专注地费上一刻钟，再以太白粉、盐仔细洗净；接着加进鱼肝、鸡蛋、酒调味，并用油条吸去肠油，然后置入瓦钵，以文火蒸熟，烘干，越干越香。烹制鱼肠切忌使用铁盘，因为铁盘传热太快，盘内的鱼肠会下焦上不熟。朱家乐的煲鱼肠吃起来，像我在巴黎吃到的鹅肝酱，又像在东京尝到的蟹膏，有着珍贵感，一点点腥，大量的香。
我在外头用餐殊少点食蒸鱼，虽然有些餐馆的蒸鱼确实好吃，终究不如我自己在家蒸的美味，并非我的技术厉害，实在是蒸鱼太方便太容易了——鱼上蒸笼后八分钟左右即搞定，不会像一般餐馆为了应付不同时间点食的客人，蒸笼开开合合，不免影响了火候。我蒸鱼时，习惯在盘子上放置几条葱，避免鱼身直接接触盘子，一则使蒸气的循环均匀，再则使葱香充分渗透进鱼肉里。
吃鱼时，我认为配一碗热呼呼的米饭最爽口，以微甘的米饭作背景，完全呈现鲜鱼的甜美。中国文人吃鱼以白居易最获我心，他也有南人“饭稻羹鱼”的饮食习惯，并留下许多吃饭配鱼的诗，读了会促进唾液分泌，诸如《舟行》： “船头有行灶，炊稻烹红鲤”，《残酌晚餐》：“鱼香肥泼火，饭细滑流匙”，《饱食闲坐》：“红粒陆浑稻，白鳞伊水鲂，庖童呼我食，饭热鱼鲜香，箸箸适我口，匙匙充我肠，八珍与五鼎，无复心思量”……当年我辞去工作，准备报考艺术研究所时，赁居永和，穷得跟鬼一样，我最常煮一锅饭，煎白带鱼，每餐一块，那滋味，仿佛带着憧憬和力量。
余爱鱼至深，在可预见的将来还打算继续迷恋下去。爱鱼及城，有些城市是通过食鱼经验来观看和记忆的。去年年底萧依钊安排杨牧、砸弦、张惠菁和我赴槟城座谈，砸弦的旧识郑元德特地从深山捞来一种马来语叫Ikan Tengah的小鱼，那夜，他们三人都浅尝即止，唯我一尾又一尾塞进嘴里，整盘炸小鱼几乎被我干光。这种鱼可能太习于在洁净的山涧生长，非常敏感，处理时稍微怠慢即迅速腐臭。大概美好的事物都不牢靠，Ikan Tengah脂肪丰厚，咀嚼起来，芳香四溢，其鲜美却像年华一样，很快就会消逝。
前年参加新加坡作家节，我每天都出去寻觅美食，在小印度的蕉叶阿波罗（Banana Leaf Appolo）餐厅吃咖哩鱼头，以香蕉叶为餐盘，用手抓鱼肉吃，厚重浓烈的印度咖哩和香料，害我一夜之间爱上了新加坡。本来我觉得新加坡太规矩了，不免有点乏味，然则那颗鱼头，完全颠覆了我的成见。
爱吃鱼的朋友们都喜欢鱼头，可惜每只鱼只有一个头，鱼头又多不如人嘴大，不免常在餐桌上争食，伤了和气。有一回在“鸿一小馆”聚餐吴清和指着桌上的石斑鱼头，使用慓悍粗壮的嗓门喊道：“谁要吃这鱼头！”语气明显不是征询的意思，我看他块头比较大，遂不敢声张，只好摆出礼貌性的笑脸，任他不客气地夺走鱼头，还撂下一句狠话，“我倒是想看看今天有谁跟我抢鱼头！”
另一次餐会在“北海渔村”，清蒸老鼠斑上桌，分配到每个人的盘子，立刻都吃得干干净净，剩下那个大鱼头在餐桌上转过来转过去，睁着它的大眼珠看一群状似文雅的食客，始终没有人取食，我勉强装出来的斯文到了极限，乃陆续作出“既然无人闻问”、“避免浪费，我只好勉为其难地把它处理掉”的那种表情。啊，慢了一步，那鱼头在我刚伸出手时被一个跟我作出同样表情的雅士取走了。我有一种被横刀夺爱的疼惜和忿懑，慢半拍的行动力让我辜负了美丽的鱼头，期待的幻灭，遂产生一种妒恨情绪，久久无法排解。我忽然觉得那家伙面目可憎，简直到了难以再继续交往的地步。
涎香小馆的干烧鱼头制作繁琐，非热爱厨艺者莫办。这道菜原来是广东大户人家作给奶妈吃的，奶妈吃得比少奶奶好，并非主人疼爱奶妈，乃是干烧鱼头会增加乳产量，纯粹关心婴儿的营养和健康，暂时将奶妈当乳牛看待。吃涎香小馆的干烧鱼头，三天前就得预定，因为要沥干鱼头颇为费工——从前用风吹干，老板朱家乐将鱼头放置冰箱，保鲜又除湿，他将吸油纸放在鱼头上，约两小时换一张，如此吸一整天才算除好湿；接着将鱼头放入瓦锅，加进一碗酒、一碗油，以香菇、姜、葱、烧肉吊味，慢煨，等待预约的客人。我每次去吃，知道一锅香味四溢的鱼头在厨房等待，总是有一种约会的喜悦，这道菜特别适合和好友共享，末吃完的鱼头回锅煮大白菜和豆腐，是下酒美味。
更有个性的是咸鱼蒸草鱼——先用麻油将草鱼块稍稍煎过，再加咸鱼、姜丝清蒸。重点是以咸鱼蒸草鱼的创意，咸鱼的腐渍味，准确提升了草鱼的新鲜，强调了草鱼的甘甜，那草鱼虽然等闲，却因为一小块咸鱼的提醒，产生了戏剧性的张力。
那块咸鱼令我联想起张北和的鲍鱼。有一次我邀了几位中央大学的同事到台中“将军牛肉大王”作客，张北和张罗的菜单中有一道“珊瑚鲜鲍”，每个人一只超过一台斤的鲍鱼，分别配松子、姜丝、臭豆腐乳吃，当年李登辉吃二头鲍就被媒体围剿，如今我竟奢侈到吃一头鲍，而极其甘美的一头鲍配臭豆腐乳？起初我不敢置信，后来不得不佩服张北和的想象力。这是一种食物的对比美学，以副题的腐臭气，彰显主题的清香味；如同以舒缓平静的基调，伴奏生命偶然迸发的急切的激情；如同没有了法海的鲁莽武断和多管闲事，如何突出白素贞的坚定和深情？这项创意令我的审美观念转了一个大弯。
台湾吃草鱼、鲢鱼最出名的地方是石门水库，专门烹鱼的餐馆环绕水库林立。从前三叔经常邀全家人去石门水库附近的“磊园”吃鱼，经常二十几个老少亲戚一起欢声喧闹，毫不拘谨地品味草鱼和鲢鱼的各种作法，亲戚在假日团聚，使那肥厚的炸鱼排透露欢乐的滋味。三叔跟我一样贪吃，我初次去新屋，梅干扣肉一上桌，他立刻夹了两大块肥肉放我碗里，含笑看我勇敢送进口中，似乎从我吃得满嘴流油的馋相中发现了某种美德。
我在石门水库吃鱼最痛快的经验是大溪“溪洲楼”的乌鰡宴，熏、三杯、宫保、豆瓣、汤泡、盐焗、醋溜、豆豉、红烧、药膳、煮汤、清蒸依序十二种。那夜的主菜是乌鰡（青鱼），最感动我的却是吴郭鱼。老板李旭倡的吴郭鱼独步天下。
吴郭鱼量伙价贱，加上有顽固的泥土味，一直上不了大餐馆台面。景美“味自慢”日本料理店的吴郭鱼，除了必要的葱、辣椒、姜，另以豆腐乳掩盖泥味，颇得食客好评。可惜，鱼的鲜美也消失了，肉质变得松软。
怎么办？台湾盛产吴郭鱼，市场上随处可见活蹦乱跳的吴郭鱼，拒食不免辜负了养殖业的贡献，吃了又满嘴泥巴。
味自慢为了掩饰土膻，同时也消灭了鲜美，未免太削足适履。我的对策是用百香果汁和百香果露，挽留鱼肉的鲜度，颇为有效，吃过的朋友都称赞；我将实验成果送给忠孝东路的“永福楼”，将吴郭鱼也送上大餐馆的台面。然则这样努力也还只能治标。
李旭倡的吴郭鱼从根救起。他深谙“近墨者黑”古训，先改善鱼生长的环境品质——以水泥建筑鱼塭，水泥地上铺石头、细砂，不使惹烂泥。接下来改善水质——引山上水源注入鱼塭，并从另一端排出，使鱼塭恒保活水流动的状态。最后是改善鱼的伙食——舍弃一般饲料，改采豆饼喂养；当鱼长大，换到隔壁另一个鱼池，改用碎米煮饭喂养。他养出来的吴郭鱼迥异于习见的黑色，而是通体白中泛着青绿，外表干净美丽，诱人亲近。英雄不怕出身低，这样的鱼简直像一则励志故事，无论如何烹调都很动人。
那夜我吃到一尾约三、四斤的吴郭鱼作豆瓣，鲜嫩甜美，超过期待。更精彩的是只敷粗盐烧烤，纯粹而饱满的滋味，每一口都是一种味蕾的歌颂；那尾烤吴郭鱼，冷却后食用，竟带着蟳肉的质地，充满养殖、料理的想象力和才华。三叔心脏病发唐突辞世前，我还惦念着要带他们全家去吃烤吴郭鱼，如今竟是永远的遗憾了。
人类一开始就懂得渔猎维生，一部食鱼史跟人类的历史等长，我猜测文明发展最久的熟食可能就是烤鱼，远至旧石器时代晚期。烤鱼技艺开发既久，其魅力足以倾国倾城，春秋时代的吴王阖闾就是靠“炙鱼宴”干掉哥哥，夺得政权。其实，王僚当初赴宴也不是没有戒心，奈何那鱼烤得太美了，呈金黄色的美鱼，首平尾翘，由于刚离火，送到面前犹带着吱吱的炙烤声。若我是王僚，哎，只要不砍我，为了吃这条烤鱼，甘愿让出王位。
什么鱼会让人舍命以试？我吃过较贵的鱼是鲟鱼。感谢台湾的水产养殖技术，徐杰立在乌来的“福山养鳟场”养鲟六年有成。那夜在徐老板的养鳟场，初见美国白鲟在冰凉清澈的水池里游动，悠缓、冷静而沉稳，鱼龄虽然只有七岁，庞硕的身影颇有帝王气势，鲟鱼确实是淡水鱼类的帝王，成鱼的身长可达九公尺，超过一千公斤，寿命可活过一百岁，中国民间素有“千斤腊子万斤象”的渔谚，腊子、觌、鲟鳇都是鲟鱼的别称。这种冷水性淡水鱼，相貌奇特出众——头略呈三角形，吻尖突，小嘴前面有两对须，背部和腹部都有五道纵列的硬鳞骨板，神似穿盔戴甲的古代武士，外形威武，其实却脆弱得像幼童，很容易受伤，需要细心呵护。
物以稀为珍，鲟鱼自古即是中外宴席上的珍稀美味，除了外表予人高雅名贵的联想，鱼肉鲜美，鱼卵乃制作鱼子酱的材料，鱼鳍可制成鱼翅等等。长江一带的渔民说：「寒冬腊月吃鲟鱼，下河捕捞拒寒裘」，热能之高，可见一斑。据说天下鲟鱼以生长于长江的中华鲟滋味最美，希望将来有机会赴内蒙或黑龙江的养殖场一尝。
古时候许多美食家尝过鲟鱼，然则也许是货源稀少，鲟鱼的烹调技术并未普及，经验累积不足，尤其鲟鱼肉质的个性强，厨师若未能掌握其个性，根本无法表现出口感，徒然暴殄天物。清代《调鼎集》记载烹制法十几种，最为完备。袁枚吃了苏州唐氏的炒鲟片和煨鲟鱼，乃加载《随园食单》，两种作法都很重，似乎为了去腥，其中煨法是「将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。」袁枚并批评尹文端吹牛，自夸治鲟鳇最佳，其实尹氏煨得太熟，“颇嫌重浊”。鲟鱼无鱼刺，全身骨头均为软骨，除了煨煮，更不妨油炸，骨上附了一层未剔尽的薄肉，香酥可口，的确适合佐酒。此外，那夜的鲟鱼盛宴，印象特别深刻的还有凉拌鱼皮和药炖下巴；由于鲟鱼油脂较少，刺身的口感并不出色，不如将鱼肉切丝，以米醋加调味料腌渍。
另一次生吃淡水鱼，是在纽西兰最大的湖泊陶波湖（Lake Taupo）上吃鳟，鳟鱼是一种有洁癖的鱼，生长的水域必须非常干净。陶波湖面积六○八平方公里，比两个台北市还大。纽西兰政府为了保护生态，禁止买卖鳟鱼，想吃鳟鱼唯一的途径是自己去钓，而垂钓必须先申请执照，每枝钓杆每日的限制是三尾。那天清晨，在游艇上烤肉，啜饮咖啡，看岩壁上毛利人的石雕和空蒙的群山，俱倒映于水波荡漾间，恍然觉得倒映的群山都有着灵性和情感，美得好象不是真的。秋风吹着仿佛吹进骨髓里去了，不知何故，我总觉得我其实是在观看一幅山水画，湖光山色中有一艘小游艇划过宁静如蓝玻璃的湖面，悄然晃荡，我看着看着竟跌入画中，在游艇上垂钓。从前我不相信姜太公在渭水边钓鱼直钩不设饵的传说，疑惑那尾蠢鱼愿意无端上钩呢？如今在陶波湖空钩垂钓，才明白姜太公厉害之处仅在于直钩而已。我亲手拉起一尾肥肥的彩虹鳟（Rainbow Trout），在澄澈的湖里，那鱼的腹部两侧闪显著霓虹般的色泽，被我的鱼线逐渐拉近，跃起，在一阵欢呼中落网。
船家随即备妥芥茉、酱油，在甲板上料理生鱼片。那尾野生彩虹鳟果然不俗，船家的刀工虽差，提供的酱油和芥茉也不怎么样，却无损于肉质鲜美，尤其泛舟于大规模的风景间，鲜红的刺身，分布精细的脂肪纹络，温顺地躺在盘子里，引诱唇舌，那滋味，美如恋人的吻，后来经常回到我的记忆中。可惜纽西兰人还不懂得吃鱼，船家片下鱼背的肉排，即随手将鱼头、下巴、划水，以及犹带着肉的鱼骨丢进垃圾桶，我来不及抢救，心里暗骂这个蛮夷「讨债！」烤箱里还有余火，若将那鱼头、下巴和划水抹盐上烤架，再把盏品尝，会是多么幸福啊。
还有什么地方更适合品尝鲜鱼？我曾经在花莲“海传文化空间”吃一客鱼排饭，面对着太平洋，越过阳台上的鲜花，近处的中央山脉，远方涌动的波浪，轮船；那鱼排虽则蒸得平庸，辽阔的视野却提升了它的美感。海明威笔下的山第耶戈独自在墨西哥湾中和大鱼搏斗则太悲壮了，生吃的小鲔鱼自然新鲜，美味则未必。那老人那有闲情逸致享受呢？孤单，寂寞，他的手和鱼缠斗太久，抽筋了，脚后跟的鸡眼又痛得要命，心里还老惦记着洋基队的赛事，和狄马乔的全垒打。可见面对美味要专注，深情，才能有享受的福份。
小津安二郎可能太喜欢吃秋刀鱼了，他最后一部电影《秋刀鱼之味》描写深秋，色调依然淡雅，气氛却浓郁逼人。开拍时，小津最亲爱的母亲去世，自己的生命也悄然步入尽头，他喻最后的岁月为“独对秋刀鱼之味”，并在日记上说，“春花呀，纷如忧絮；酒肠啊，苦似黄莲”，带着苦涩的心情独自品尝钟爱的美味，是生命的无奈，我越来越觉得，美好的事物如鲜鱼，感动人心，却非常敏感，脆弱。
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