[ZT]姑苏食话-小食琐碎·王稼句

闲云

北方人讲究实惠，苏州人则讲究精细，小食点心，无不做得异乎寻常的精美，所谓"少吃多滋味"，让食客永远存着一点对美食的回味。周作人在(CIt京的茶食》里说得特别清楚："我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的--虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。"最有典型性，并且最普遍而常见的小食，便是苏州的小馄饨和豆腐花。小馄饨盛在白瓷的尖底浅碗里，数量不会太多，清澈的汤里漂浮着几只兰花似的馄饨，半透明的皮子薄如蝉翼，中问透出一点粉红色，汤面上洒一层橘红色的虾子，其色泽和形态，使人食欲大动，津津有味地吃完，意犹未尽。再如豆腐花，主料就是未经滤水的嫩豆腐，用一把浅得像一张圆铜片似的勺，撇上两片嫩豆腐，放入滚开的汤中烫一下，连汤带豆腐盛入浅碗里，几粒虾米，几丝肉松，几根榨菜，几滴辣油，实在轻柔得很，说是吃了，实际并没有吃到什么，说是没吃，却品尝到了美味。确乎苏州的小吃，并不在于果腹，而在于品尝。当年黄天源的鲜肉汤团，被人赞赏的，并不是它的味美肉大，而是皮薄汤多，这就是苏州小吃的精髓，评弹艺人蒋月泉在书坛上对此有过生动的描述。

小食、点心、茶食、茶点诸多名目，大概也不能细分。吴曾《能改斋漫录》卷二记道："世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。
苏州点心茶食坊肆极多，至南宋，有雪糕桥、沙糕桥、水团巷、豆粉巷等地名，可见都为同业集中之地。顾震涛《吴门表隐附集》记述了咸丰、道光年间的名品，"业有招牌著名者"有"兑来斋茶食"、"安雅堂酏酪"、"有益斋藕粉"、"紫阳馆茶干"、"茂芳轩面饼"、"方大房羊脯"等，"业有地名著名者"有"鼓楼坊馄饨"、"南马路桥馒头"、"周哑子巷饼饺"、"小邾弄内钉头糕"、"善耕桥铁豆"、"马医科烧饼"、"锵驾桥汤团"、"角直水绿豆糕"等，"业有混名著名者"有"野荸荠饼饺"、"曹箍桶芋艿"，等，时过境迁，这许多名目如今已无从稽索了，但它提供了一，份当年苏州点心茶食的实录，故不啻是珍贵的文献。至民国时，陆鸿宾《旅苏必读》记道："点心店凡四种，如面店、炒面店、馄饨店、糕团店。面店则有鱼面、肉面、虾仁面、火鸡面；炒面店则有炒面、炒糕，看夜戏回栈，尚可喊唤来栈；馄饨店则有馄饨水饺、烧卖、

汤包、汤团、春卷；糕团店则有圆子、元宵、年糕、团子、绿豆汤、百合汤。"以糕团店为例，时有黄天源、颜聚福、乐万兴、谢福源、柳德兴五户，颇有名气，民间有"黄颜乐谢夹一柳"和"四根庭柱一正梁"之说。苏城内外，遍布大大小小的点心茶食坊肆，虽然是街市上的寻常风景，却有不寻常的意味。周作人在《苏州的回忆》里写道："在小街上见到一爿糕店，这在家乡极是平常，但北方绝无这些糕类，好些年前在《卖糖》这一篇小文中附带说及，很表现出一种乡愁来，现在却忽然遇见，怎能不感到喜悦呢。只可惜匆匆走过，未及细看这柜台上蒸笼里所放着的是什么糕点，自然更不能够买了来尝了。不过就只是这样看一眼走过了，也已很是愉快，后来不久在城里几处地方，虽然不是这店里所做，好的糕饼也吃到好些，可以算是满意了。"这样的心情，实在也表现出一种悠远而深刻的思乡之情。

点心茶食，除坊肆零卖之外，玄妙观中为最多，《清嘉录》卷


一称"观内无市鬻之舍，支布幕为庐，晨集暮散。所鬻多糖果小吃，琐碎玩具，间及什物而已，而橄榄尤为聚处"；"茶坊酒。 肆及小食店，门市如云"；"托盘供买食品者，亦所在成市"。那些小吃有荤素、甜咸、干湿、冷热之不同，随四季变换。其品种繁多，有鸡鸭血汤、荤素线粉汤、桂花莲子汤、绿豆汤、桂花糖芋艿、藕粉圆子、酒酿圆子、千张包子、虾肉馄饨、赤豆糖粥、牛肉汤、甜咸豆浆、汤面、炒面、梅花糕、海棠糕、扁豆糕、八宝饭、粽子、生煎馒头、油煎包子、油汆紧酵、小笼馒头、锅贴、春卷、油饼、蟹壳黄、糖油山芋、五香茶叶蛋、面筋塞肉、糖炒栗子、铜锅菱、酱螺蛳、焐酥豆、粢饭团等等。特别是民国元年(1912)弥罗宝阁火毁后，废墟上竟成为小吃摊的世界。茶馆里也有点心供应，如吴苑茶馆有丁金龙饼摊，鸭蛋桥长安茶馆边有王承业王云记饼店，所制生煎馒头、蟹壳黄、盘香饼、火腿粽子、夹沙粽子等脍炙人口。还有便是在澡堂里，旧时苏州闲人多，有句俗话说"早上皮包水，午后水包皮"，也就是说，上午孵在茶馆里吃茶，下午孵在混堂里漶浴。漶浴活络了浑身筋骨，十分轻松，但也有点累，甚至感到有点饥饿，混堂里就能吃到各种小吃，一是小贩进来兜卖，二是吩咐伙计去叫来，顷刻之间，像生煎馒头、蟹壳黄、盖浇面、鲜肉汤团、加水漕鸡蛋的馄饨，就出现在你的榻旁茶几上了。

至于在家中待客，落座后先是进茶，然后进茶点，茶点大都放在果盆里，果盆有玻璃高脚的，有银制高脚的，尤有旧制，普通人家则用瓷碟，还有用果盘，俗呼为九子盘或七子盘，九子盘就是其中有九样茶点，七子便是七样，讲究的果盘用红木制成，或者就是嵌银镶螺的扬州漆器，形状有方有圆，也有瓜果形的，以方形红木果盘来说，掀开盒盖，盘架上正中一方瓷碟，四环绕六只或八只略小的瓷碟，瓷碟都飞金沿边，并精绘山水花鸟仕女，风格浑然为一套，颇有观赏价值。《浮生六记》里芸娘为沈三白盛放下酒菜的梅花盒，用的就是果盒。20世纪20年代以后，苏州的采芝斋、叶受和、稻香村等店家，卖茶食时兼带果盘，即将几样茶食放在果盘里出售，这种果盘用裱花硬板纸做成，上面的盒盖镶嵌玻璃，因其价廉物美，特别适宜作为访客的礼品，一时有相当销路。


糕 点


苏式月饼，在烤制酥皮类糕点中堪称精品，历史也颇为悠久，据说始于唐而盛于宋。苏轼官江浙，特别喜欢酥甜点有诗称"小饼如嚼月，中有酥和饴"。和其他地方一样，苏式月饼向为中秋节物，其工艺有独到之处，形制或如满月，或如平鼓，金黄油润，香酥蜜甜，皮层酥松，酥层清晰不乱，馅心无水，久储则嘉味不变。其花色品种繁多，以口味分为甜咸两种，以制法分为烤烙两种。甜月饼以烤为主，品种有大荤、小荤、特大、大素、小素、圈饼等，其味分玫瑰、百果、椒盐、豆沙四色四品，还有黑麻、薄荷、干菜、枣泥、金腿等。另有所谓宫饼和幢饼，幢饼者叠饼为幢也，有五只、七只、九只、十只为一幢，取石幢之义，都为单数。咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱，猪油、鲜肉、虾仁等，其昧各有千秋。苏式月饼的精品有清水。玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油等。月饼皮酥用小麦粉，'荤的用熟猪油，素的用植物油。甜的馅料有松子仁、瓜子仁、核桃仁、芝麻仁、青梅干、玫瑰花、桂花、糖渍橙丁、赤豆等；咸的馅料有火腿、猪板油、猪腿肉、虾仁、香葱等，都肥而不腻。苏式月饼，苏州各处都有，顾震涛《吴门表隐附集》有"黄埭月饼"之记，城中则以稻香村所制为最佳，也最有影响。乡镇所制也自有特色，如光绪《周庄镇志》便记道："月饼，油多而松，糖亦洁白，不亚于芦墟者，惟近年夹沙馅中多用洋糖，为嫌耳。"另如光绪《黎里续志》也记道："月饼随处都有，出黎里陆氏生禄斋者，制配精而蒸煎得法，驰名远省，都下名公有从轮舶寄购者。"李堂《寿朋侄惠黎里月饼》诗曰："人来禊湖曲，路遇竹林贤。匆促苞苴寄，寒温书札芟。松疑冰解冻，圆似镜开函。相对楼头月，思余老更馋。"

枣泥麻饼，可称烤制浆皮类糕点的代表之作，也是苏式糕点的传统品种。相传隋唐时由京师传人苏州，经不断变化改进，成为风味独特的一方名品。它采用白砂糖、饴糖、鸡蛋、猪油、小麦粉和油制作皮面，以枣泥、松仁、胡桃仁等为馅料，双面沾铺芝麻，精焙烤，芝麻粒粒饱满，枣泥细腻醇郁，松仁肥嫩清香，玫瑰芬芳扑鼻，具有色香兼顾、形味并重的特色。枣泥麻饼有荤素两种，都香甜可口。苏州所出，有稻香村松子枣泥麻饼、木渎枣泥麻饼、相城麻饼、苏州梅园三色大麻饼等，其配料、工艺、规格、风味各尽其妙，品种有松子枣泥、松桃枣泥、松子枣泥豆沙、枣泥猪油、玫瑰猪油、百果猪油等。稻香村所出，色泽金黄，表面油亮，周边腰箍微裂，滋味纯正，肥甜适口，且有麻香、枣香和松仁之香，堪称色、香、味、形俱佳。木渎所出，形制精美，香而不焦，甜而不腻，油而不溢，吃口松脆，先后以费萃泰、乾生元两家所制最为著名，凡游山人湖，途经木渎，必买几筒枣泥麻饼归去，作为土宜，馈赠亲友。金孟远《吴门新竹枝》咏道："春来一别几回肠，遗尔琼瑶湘竹筐。今日张盘无别物，枣泥麻饼脆松糖。"小注写道："苏俗，亲戚间久缺音问者，每遣娘姨(女仆，吴语谓之娘姨)送时新礼物数式，储竹篮中，名日张盘，以吴语称探望日张也。"相城所出，以老大房历史最为悠久，迄今已有九十年，选用黑枣、松仁、赤豆、板油、桂花、白糖、白麻为原料，外形圆整，皮薄松脆，馅多味美，清香可口，如果从中间切开，五个层次分明，各具色泽。


炸食，稻香村传统名品之一，以小麦粉、白糖、鸡蛋等调制面团，模印后人锅油汆，使之成金黄色后起锅。炸食造型繁多，小巧精致，松酥香甜，深受食客青睐。

酒酿饼，即以酒酿作饼，不仅可口，且兼具药性，能活血行经，散肿消结。旧时苏州以同万兴、野荸荠所制最为有名，其次是稻香村，品质柔软，颇耐咀嚼。酒酿饼品种有溲糖、包馅和荤素之分，包馅又有玫瑰、豆沙、薄荷诸品。酒酿饼以热吃为佳，甜肥软韧，油润晶亮，各式不同，故滋味也分明。苏式糕点有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的大约时序，酒酿饼即是春天上市的美食。

米风糕，又名米枫糕、碗枫糕，是以甜酒酿发酵而成的米。粉制品，采用粳米粉、小麦粉、白糖、甜酒酿、松子仁、熟猪油等为原料。旧时苏州以周万兴、同万兴、同森泰所出为有名，有松子米风糕、红枣米风糕等，色泽白净，柔绵软糯，可堪咀嚼。太师饼，太仓地方特产之一，形圆而薄，两面芝麻，油酥重，馅心软，馅心用白糖、椒盐、香葱等，吃起来香甜酥肥。相传万历时王锡爵官至丞相，告老还乡，人称王太师，而邻人某君幼时与王锡爵稔熟，正经营一家号为鸿发的糕饼小肆，生意清淡，王便买了些鸿发所制的小饼，凡来客拜望，便以此为饷，结果鸿发的生意便蒸蒸日上，人们便称这小饼为太师饼。

方脆饼和竹爿糕，也为太仓地方特产。清末民初时，崇明人蒋云卿在璜泾小石桥东首开设蒋天茂号糕饼坊，为适应老人孩子爱好松脆干点的要求，创制方脆饼，饼形长方，两面沾白芝麻，油酥轻薄如纸，层层折叠，故又称经折饼。其制法有独到之处，将面团擀薄后，折叠再擀，然后在木炭炉中壁贴烘烤，出炉后并不应市，而把它放在箩内，利用炉内馀热再烘烤一夜，故就特别松脆。竹爿糕以面粉、白糖、猪油、鸡蛋、糖桂花拌和，做成状如竹片的小糕，入炉烘烤，色泽金黄，鲜香松脆。

盘香饼，常熟地方特产之一，得名甚久，民国初年，以石梅新梅林茶馆内的沈兴记馒饼店所出为有名，故以石梅盘香饼为号召。相传盘香饼是由烧饼改制，用面粉糅白糖、板油等擀为长条，另取玫瑰、香葱、椒盐、百果诸馅中之一品，再盘转为饼状，饼面刷饴糖水，沾白芝麻，入饼炉中以文火烘至熟，状如盘香，色泽黄霜，出炉装盒，外香里酥，糖甜油润，趁热食之，最为可口。唯亭也有盘香饼，取意略有不同，道光《元和唯亭志》称其是"脂油和糖一并数盘"。

云片糕，因其形狭长如带，其色洁白如玉，也称为玉带糕。旧时苏州有三层玉带糕，袁枚《随园食单》记道："三层玉带糕，以纯糯米粉作糕，分作三层，一层粉，一层脂油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开，苏州人法也。"晚近以来，云片糕以糯米粉、白砂糖、胡桃仁为原料，素以松脆可口、香甜不腻、风味独特而受到人们喜爱。云片糕制作甚精，关键有炒米、蒸煮、刀切三节，炒米使之色白，蒸煮使之松脆，刀切则使之精细美观也。据说云片糕长八寸，要切八十多刀，一片片既薄又匀，不断不散。沈云《盛泽竹枝词》咏道："薄于蝉翼雪云糕，争说饼师手段高。斤运成风丝不起，祖传惟有许湾刀。"小注写道："云片糕一名雪片糕，处处有之，惟切糕之刀皆制于许家湾。相传湾前之水用以锻炼，刀锋犀利而糕不起丝云。"周庄店肆所制云片糕独擅胜场，为当地民间茶食之一品。

四色片糕，为苏州传统糕点，色泽美观，两边呈本色，中间分别为红、黄、绿、白四色，有四种不同滋味，故称四色片糕。红的为玫瑰片，黄的为松花片，绿的为苔菜片，另外还有椒盐片，中为黑色，有甜中带咸之味，实际为五色，但仍习称四色片糕。四色片糕由云片糕演变而来，先是软片糕，后为便于存放，改为烘片糕。四色片糕除吃口香脆、风味不同外，还有一定的食疗功效，玫瑰片能利气行血、散淤止痛，松花片能养血祛风、益气平肝，苔菜片能清热解毒、软坚散结，杏仁片能滋养缓和、止咳停喘。话虽如此说，但它的食疗功效是很浅微的。五香麻糕，以白芝麻、核桃仁、炒糯米粉、白糖等为原料，以文火炖糕，静置过夜，刀切后再文火烘烤，趁热整理包装。它片形小巧，色泽浅黄，松脆可口，能增进食欲。旧时，稻香村经销的五香麻糕最为有名。

椒盐桃片，为烘糕型代表品种，旧时以太仓鼎顺祥所出为最佳。它以黑芝麻、核桃仁、糯米粉为主要原料，糕面乌黑，两边呈黄白色，镶嵌核桃仁，则为淡黄色，糕片平正，厚薄均匀，香脆爽口，甜中带咸，有核桃和芝麻之味。

八珍糕，苏式糕点中有名的食疗之品，稻香村所制采用民间验方，经叶天士审定，用意颇为审慎，选用怀山药、白扁豆、南芡实、砂仁、党参等，故具有健脾运胃的功效，可以肥儿，可治疳积，可供调养，通辅兼顾，为儿童的强身食品。八珍糕制作，选用晚稻粳米，焙炒碾粉，和以白糖、素油，且以八味中药为辅料，辅料由国药店精研成粉末，与主料混合，制糕用模印，再进行烘烤。

蜜糕，稻香村名品之一，相传乾隆帝弘历南巡时曾尝得，食之不忘，下谕稻香村定做。稻香村饼师将糯米粉、白糖、蜜糖拌和糅透，再加入松子仁、核桃仁、瓜子仁、桂花、玫瑰花，做成的蜜糕色如白玉，镶嵌果仁，柔软甜香，可称糕中异品。于是呈送宫中，弘历大加赞赏，御赐一葫芦形招幌，上书"稻香村"三字，稻香村名声益彰。晚近以来，苏州蜜糕品种增多，有百果蜜糕、清水蜜糕、喜庆蜜糕等。喜庆蜜糕色泽玫红，长方条形，彩盒包装，糕面或盒面上覆盖着印有"喜庆蜜糕"和"百年好合"字样的红纸，作为苏州喜庆人家必备的喜糕，故也称为和合糕。旧时稻香村、叶受和、赵天禄等店家承接订货，送糕上门，并现场开切、称量、包装。

绿豆糕，为清凉消暑的夏令佳品，端午节前后应市，有荤素两类，味分玫瑰、枣泥、豆沙等，糕形小巧油润，内嵌馅心，印纹清晰，故显得特别精致，似乎特别适宜小家碧玉女子作为茶点小食。角直所出绿豆糕，乾隆《吴郡甫里志》称为"里中佳制"。

杏仁酥，属烤制油酥类糕点的代表，相传唐宋时苏州糕点中已有此品。旧时制糕时在糕面中间镶嵌一颗杏仁，故称杏仁酥。杏仁酥有大有小，有荤油有素油，无论荤素，都用小麦粉、鸡蛋及白玉扁甜杏仁等作主辅料，用文火烘烤，待糕面自然开花后出炉。它的色泽金黄，花纹自然，吃口香酥松甜，且价格便宜，可放十多天而滋味不变，故深受食客欢迎。

松子酥，也是苏式糕点中的传统名种，据说已有两百多年的产销历史，常年应市，造型美观，中心露出玫瑰红馅子，饼面曲线条纹，橙黄色彩鲜艳，象征吉祥如意。色泽橙黄，面底一致，外形圆整，微孔均匀，松酥爽口，滋味纯正。

袜底酥，为昆山陈墓传统糕点，相传本为宫中小食，南宋时传人当地。旧时织袜，以硬衬为底，此饼仿佛，故以名之。小小酥饼，一层层薄如蝉翼，吃口清香松脆，因有椒盐，故甜中带咸，是人们喜爱的传统茶食。袜底酥精选配料，做工考究，用油酥和面时，要反复糅五六次至完全均匀为止，这样烘制出来的袜底酥才一层层薄得透明，馅心制作更是精细，如椒盐的盐要在镬里煨熟，再用擀面杖擀得极细，小葱要捣成碎末，这样酥饼才不穿孔、不露馅。又有"三分料，七分烤"之说，烤制时炉火不能太旺，并要不时翻动，直到酥饼呈鲜亮光泽，散发出清香时才出炉。袜底酥本称为显饼，乾隆《陈墓镇志》记道："显饼，以面擦入荤素油，装入椒盐，熬盘炙熟，两面有芝麻，此系朱显章始置制，故名。"这应当是它的旧制。陈墓还有一种特产，称为到口酥，《陈墓镇志》记道："到口酥，以面人荤素油、胡桃肉炙熟。"今已不得其详。

芙蓉酥，浒墅关下塘北街昧香村创制，时在20世纪30年代。芙蓉酥为时令性糕点，每年九月至来年三月上市。制法是取上好糯粉，和入白糖制成条糕，入荤油锅汆，加糖浆制成酥块，上面缀以棉白糖、玫瑰花、木樨花、猪油块等，色泽白中略显金黄，其味香甜沁人，且吃口松脆。芙蓉酥既为浒墅关所出，附近的望亭、东桥、通安也都至味香村进货。

小方酥，为吴江传统糕点之一，已有近三百年产销历史，相传最早为芦墟开罗斋所制，传人京城，人们不详其名，见其形如官印，便称为"一颗印"，由是闻名。小方酥以糯米粉、麦芽粉为原料，辅以芝麻、白糖、糖桂花等，肥而不腻，松香脆甜，入口而化，馀意无穷，最为老人孩子所喜爱。

东坡酥，也为吴江传统糕点，以莘塔所产为最著名。东坡酥之名得之于苏轼，但无文献可以征引。其属米粉制品，辅以绵白糖、猪油、玫瑰、桂花、芝麻等，为方形小糕，极薄，但分三色，每块糕上模压花卉图案，还有文字，如"进京贡品"、"福禄寿鼎"等，出售以盒装，每盒二十四块，分两层，上一层十二块均为"进京贡品"，下一层十二块为"福禄寿鼎"及花卉图案。东坡酥的特点是糕小色美，味香而甘，人口酥化，齿颊留芳。糖枣，为昆山陆家浜地方特产，旧时农历八月十七龙王生日那天，陆家浜都要举行庙会，四邻八乡的男女老少都要到龙王庙进香，热闹非凡，所在成市，糖枣就是在那些糖果摊上出现的小食品，以后传播至江浙沪各地，享有盛名。糖枣大小形制如红枣，用糯米粉拌麦芽糖人油锅炸汆，再用白糖渍桂花拌制而成，也称之为油梗，又名为金果，类乎枇杷梗，又不完全相同，具有甜而不腻、松而不粘、香脆有回味的特点，男女老少皆喜食之，轻轻咀嚼，满嘴桂花香味。

麻雀蛋，为太仓双凤地方特产，以其状呈椭圆形且色白，形如雀蛋，因而得名。麻雀蛋始创于晚清，距今已有百年以上的历史，它以精白面粉和白砂糖为原料，加工炒焙而成，外敷桂花，故有香甜松脆、落地而碎的特点。相传麻雀蛋曾进呈宫中，为慈禧太后赏识。

枇杷梗，因形似枇杷果实之梗，故得其名，是冬春时的极佳茶点。它用糯米粉、白砂糖、棉白糖、饴糖等为原料，调制成形后油炸，再上浆、拌糖，以形制一致，中不透油者为上。其特点是色泽金黄，外敷白糖，内孔多汁，入口香脆，遇水松酥，为老幼皆宜的吃食。

鲜肉饺，也称文饺、眉毛饺，包馅卷边，长条形状，两端略狭，形似眉毛，是茶食点心的常见之品，是在苏式月饼基础上发展起来的，反映出苏式糕点酥皮点心制作的高超技艺。鲜肉饺以鲜肉为馅，故以热吃为佳。旧时以野荸荠所出最为著名，香酥味嫩，鲜美可日。唯亭所出者称为金饺，乾隆《元和唯。亭志》称"金姓做者，故名，不减于郡中野荸荠"。

酥糖，为苏州传统名品，是熟粉制品包屑折叠类的代表。：它以用油不同，分荤素两种，品种有玫瑰白麻酥糖、椒盐黑麻酥糖、玫瑰猪油酥糖、椒盐猪油酥糖等，夏天还有饴糖坯的夏酥糖。旧时以稻香村所制酥糖最为有名，皮薄屑重，罗纹密细，凤眼心形，四小块为／b包。凡旅苏游人都要买些，作为土宜，馈赠亲友。

米花糖，为苏州民问传统糕点，色泽洁白，质地疏松，香甜松脆，不油腻，不沾牙，人口而化，且价格低廉，尤得老人孩子喜欢。其品种亦多，有沙炒、爆米花、油汆等，从色香味各方面来看，以油汆者为佳。太仓鼎顺祥所出米花糖用料讲究，技艺独特，米用常熟"统扁"糯米，油用太仓璜泾"大花脸"猪油，再加上广东白糖、苏州桂花，故远近闻名。

巧果，起源于民间，后由茶食店制售。旧时农历七月初七，苏州风俗家家吃巧果、巧酥，故为地方节令食品。巧果用小麦粉、绵白糖、饴糖、芝麻仁、嫩豆腐等调制面团，然后压成极薄状，横向整齐折叠，纵向开切成形，人油锅炸汆。其特点是金黄色彩，黑麻镶嵌，薄松香脆，甜中带咸，每年农历四月初十后上市，七月初十后渐渐从坊肆间消失。

粢饭糕，虽说各处都有，然以常熟梅李陈日升茶食店所制最为佳妙。相传起盛于道光年间，配料十分讲究，在磨细的米粉中搀人赤砂糖，拌入松仁、青丁、橘皮、桂花等作料，有搓拌、上黄、划糕、蒸糕、倒正、开糕、烘糕等工序。因其价廉物美，受到食客青睐。制作粢饭糕时，坯料发醇要足，炉火要旺，但又不能烧焦。这样烘制出来的干糕，甜香松脆，色泽焦黄，仿佛饭粢，故以得名。



苏式月饼

枣泥麻饼


酒酿饼


米风糕


盘香饼


云片糕


椒盐桃片


八珍糕

蜜糕


绿豆糕

松子酥

袜底酥


小方酥


糕 团


大方糕，旧时为桂香村特产，时令极强，清明上市，端午落市。其品种有甜咸之分，甜者有玫瑰、百果、薄荷、豆沙四色，咸者则为鲜肉馅，甜者以色之不同，分别辅以松子仁、爪子、糖桂花、糖渍板油等；咸者也略加白砂糖。大方糕出笼且[应市，皮薄馅重，表面洁白，内馅透明，花纹清晰。

葱猪油咸糕，又名脂油糕，早在清代已有，袁枚《随园食单》记道："脂油糕，用纯糯粉拌脂油，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切开。"然晚近则以咸味者为上。它常年应市，几乎处处都有。居人将它作早点尤实惠，既可独吃，佐以清茶，也能

和大饼油条夹了一起吃，如和南瓜同煮，咸中有甜，清香肥糯，别具风味。此糕色泽莹润如玉，白绿相映，人口葱香满口，香咸肥糯，旧时现切现卖，后改切块上市。

桂花糖年糕，为春节传统食品，分红糖、白糖两种，红糖者加赤砂糖，白糖者加白砂糖，色不相同，然形制都如薄砖。糖年糕吃法颇多，可蒸可煮，可煎可烤。蒸了吃，只需将年糕切片后置于碗中，隔水蒸软后即可，为防黏碗，可将饼干屑或面包屑垫底；煮了吃，就是做成汤年糕，还可将糯粉小圆子同煮，盛人碗中，再加绵白糖；煎了吃，将年糕片放入菜油锅里，煎至起泡回软即可，另用小碟盛绵白糖，蘸食最妙；烤了吃，就直接将年糕片置铁钎或火钳上，搁火上烤软，具有独特之昧，惟容易焦枯，故烤时不得分神。

猪油年糕，也为传统春节食品，以纯糯米粉制之，加较多板油丁而成，可分玫瑰、薄荷、桂花、枣泥四昧，分别呈红、绿、白、褐四色，合装一盒，最为惹眼，为节日里馈赠亲友的佳品。松糕，因色泽嫩黄，又称黄松糕，为最常见的苏式糕点。

吴江盛泽所出松糕颇有盛名，英国人呤利在咸丰九年(1859)秋去盛泽采办蚕丝，在那里吃到了松糕，留下深刻印象，他在《太平天国革命亲历记》中特记一笔："我特别记住了盛泽，因为我在这里吃到了中国最美味的松糕。"松糕的主要原料是米粉，粳糯相合，以糯为主，求粗不求细，蒸制时，拌以赤糖，加糖腌猪油和胡桃肉，中夹赤豆沙，讲究一点的，糕面还嵌以松仁、瓜子仁、玫瑰花、桂花及红绿丝等，放人方形蒸笼内，用大火蒸，出笼时，软糯宜人，香甜可口，如放在通风罩篮里，多日不变质，可随蒸随吃。李渔《闲情偶寄》卷五称"糕贵乎松，饼利于薄"，此即能得松糕佳味。

豇豆糕，以面粉、豇豆为原料，加赤砂糖、糖桂花、薄荷末等制成，其味独绝，为苏州糕团中绝无仅有。

油汆团，也称油墩，始产于吴江黎里，市上有售，家中也可自制。制油墩，需选用精细糯米粉，加水糅捏至韧而不散，然后搓成圆形，包人馅子，用滚油汆制即成，馅子常见有豆沙馅、全肉馅，考究一点的还用猪油、白糖、松子、桂花等调制而成，色泽金黄，外脆内糯，香味沁脾，鲜肉馅者含卤汁，为秋季大快朵颐之物。

粢毛团，为苏州冬令名点，制作时粉团外黏以糯米，蒸熟后米粒饱满，状如芒刺，故吴人称为刺毛团，分甜咸两种，甜者以豆沙作馅，咸者用鲜肉作馅。

炒肉团，为苏州夏令名点，用熟白粉加炒肉馅，炒肉馅以鲜肉为主，辅有虾仁、扁尖、金针菜、木耳等，中有卤汁，外形似小笼包子，现制现售。

糟团，以横泾所出最为有名。据说糟团始制于光绪三十一年(1905)，时有女名邱三伯者经营小吃，生意不景气，就改制甜食糟团，加赤砂糖、蜜猪油、新上市的香糯、新摘下的桂花，故香味浓郁，应市的那天，正好吹北风，香味传至近处的义春园书场，听客循香味而来，纷纷解囊，吃后赞不绝口，从此邱家糟团远近闻名。


青团子，在江浙间流。行久远，袁枚《随园食单》：称"捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉"。此青草各地取用不同，或用艾叶，或用菜叶，而昆山正仪所出用一种名为浆麦草的野草，相传晚清时里人赵慧发现并用之于制团，至今已有一百多年的制销历史。正仪青团子葱绿似碧玉，油亮似翡翠，清香扑鼻，能存放七天，不破不裂不硬不变色，也属绝技。正仪有一家文魁斋以青团子著名，选用上白软糯米，馅心有百果、豆沙，并嵌入水晶般猪油一小方，吃时满口清香。

汤团，也即北方所称之汤圆，以水磨粉为之，袁枚《随园食单》称为"水粉汤圆"，曰："用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。"苏州汤团沿用传统之法，馅心有鲜肉、虾仁、豆沙、玫瑰等。又有一碗之中甜咸皆备的五色汤团，旧时以玄妙观小有天所制为有名，五色者，即一客五只，分别用鲜肉、猪油豆沙、芝麻、玫瑰、百果五种馅心做成，吃一客可尝到五种不同美昧。至深秋时节，店肆又有桂花汤水圆应市，为时令佳品。

闵饼，为吴江同里特产名品。嘉庆《同里志》记道："闵饼，一名苎头饼，一名芽谷饼，在漆字圩，出闵氏一家，筛串精而蒸煎得法，为同川独步，著名远近，已有百馀年，康熙初年、乾隆十二年县志载人有此苎头饼之名。"其实苎头饼久已有名，沈周便有《苎头饼》咏之，诗曰："蒜萌方长折，作饵糈相仍。香剂圆从范，青膏软出蒸。女红虚郑缟，士宴夺唐绫。我有伤生感，临餐独不胜。"《吴郡岁华纪丽》卷四记道："麦芽饼色碧，用青苎头捣烂，和麦芽面、糯米粉。糅蒸成饼，以豆沙脂油作馅，甜软甘松，实山厨之珍味。新夏，人家争以携馈亲友。田妇亦以之馐饷亚旅，为耕锄之小食，亦谓之苎头饼。同里镇闵姓善制此饼，他处莫及，俗称闵饼。"闵饼的配料和蒸制方法有独到之处，秘不外传，而选用上等糯米粉和闵饼草嫩叶，则众所周知。所谓闵饼草，就是一种野生白苎，叶圆形，面青背白，中医称之为"天青地白草"，可以入药的。闵饼以豆沙、桃仁、松子仁、糖猪油作馅心，为扁圆形，黛青色，光亮细洁，人口清香滑糯，油而不腻。民国十七年(1928)前后，同里人曾合资在上海三马路开设大富贵闵饼公司，受到普遍欢迎。

麦芽塔饼，类乎苎头饼，惟当油煎，吴江、昆山、太仓等地都有。蚊叟《盛泽食品竹枝词》咏道："节令时逢食品多，饼师手段竟如何。南郊今日方迎夏，粉饵和同新麦搓。"说的就是麦芽塔饼，也称麦芽塌饼或立夏塌饼。苏曼殊游吴江，特别喜欢吃，范烟桥《茶烟歇》记道："麦芽塔饼他处不解为何物，盖吴江民间之自制食品也。以麦芽与苎(俗称草头)捣烂为饼，中实豆沙，杂以枣泥脂油，其味绝美，既无恒订之病，又少胶牙之患。常人能下三四枚，已称健胃，而苏和尚能下二十枚，奇矣。所谓塔饼也者，言可以叠置而不粘合也。春日田家有事于东畴，每制之以饷佣工。童时观春台戏，吃麦芽塔饼，拉田氓话鬼，承平之乐，不知世变为何事。今伏莽遍地，农村荒落，不敢再作此想矣。"做麦芽塔饼，正是桃花流水鳜鱼肥的时候，先将，苎草也称将军头草的汁榨出，和在大麦粉和米粉里，馅用的是；细豆沙和桂花白糖渍过的猪油丁，大小仿佛青团子而扁，做好后放在油镬里煎，煎得两面焦黄即可，吃起来又甜又糯，清香四溢，难怪曼殊和尚口馋如此也。

闵糕，即吴江平望所产薄荷糕。道光《平望志》记道："薄荷糕以粳米水浸数日，碓粉和白糖人甑，甑底用薄荷，同蒸熟，亦能耐久，闵姓造者佳。又有杨姓者，乾隆乙酉年高宗纯皇帝南巡，浙江巡抚熊学鹏曾备以充御膳，熊为书'雪糕'二字赠杨。"关于闵糕，还有一段故事，《平望志》记道："嘉禾张生芑堂至平望，市闵糕一甑，馈龙泓丁徵君，徵君以奉母，作歌略曰：'闵姓名糕深雪色，到眼团团秋半月。张生携馈登我堂，径尺浅浅疏筠筐。镌花绎纸相掩映，招人榜子看几行。兰馀斋专殊胜寺，久专此斋别无房。慈眼倚程见莞尔，婆娑鹤发神扬扬。淡然无味天人粮，黄庭有语义允臧。老人食之寿而康，感生之馈足慨慷。揽笔作歌嗟学荒，独立矫首风吹裳。'逸人录歌一通，付市寿梓，今市闵糕者，人人得读徵君歌矣。"这也是久远的事了，"招人榜子"者，即广告也。


斗糕，原料是粗磨米粉，馅心有白糖豆沙、玫瑰糖浆、薄荷糖浆等，很受顾客欢迎。朱大黑《斗糕大王王巧生外传》记抗战前后富仁坊西斗糕大王的制作："斗糕大王工作有序，台面千干净净，动作利索，竹匾里盛粉，蚌壳爿就是量具和工具。只见他在斗糕模子里垫一片打了几个小洞的铜皮，再用蚌壳爿匀上些米粉作垫底，然后用刮刀把馅刮进模子，再用米粉垫满、刮平，就可蒸煮了。蒸糕的壶只有壶口，没有壶嘴，把模子往口上一放，蒸气从下而上，就起到蒸煮的作用。模子上可以再叠模子，能放三四层，只要不停地翻换，斗糕自能蒸熟。待到香气四溢，把模子里的糕反拍在白毛巾上，用粽箬衬着，送到顾客手里，一个个欢天喜地地捧着斗糕走了。"

粢饭团，旧时以糯米饭包着玫瑰、薄荷、白糖，近则包以油条、白糖，苏州人时常将粢饭团当做早点。吴江盛泽风俗，重阳日家家以糯米、赤豆、枣子做饭，两碗合叠，滚成高圆形，称为粢团饭，与市井常见的粢饭团有所差别，蛾叟《盛泽食品竹枝词》咏道："并非梦得怕题糕，记取重阳节又遭。饭滚粢团和赤豆，欢呼今日去登高。"

海棠糕，状如海棠花瓣，故以得名。此糕由来已久，咸丰时已脍炙人口，潜庵《苏台竹枝词》咏道："绣带盈盈隔座香，新裁谜语费商量。海棠饼好侬亲裹，寄与郎知侬断肠。"民国时，海棠糕以玄妙观内赵永昌小摊为有名，用铁制模型烘翻出来，嵌入几块猪油，抹上一层糖油，既香又甜，引人人胜。

梅花糕，制法同海棠糕，海棠糕为甜点，梅花糕有甜有咸，甜的是豆沙馅，上面撒些红绿丝；咸的是鲜肉馅，然其形状上．大下小，与梅花并无相似之处。

油氽萝卜丝饼，街头巷尾都有，旧时讲究的还在饼中放一只大鲜虾，经油氽后，饼鲜黄，虾鲜红，滋味更佳。

千层饼，大饼店或小食摊有卖，先将捏好的面团擀成阔带状，再将用盐拌好的胡葱大把地摊在上面，然后卷好捏拢放入油镬去汆，要汆得微焦黄褐色时捞起。外面的皮脆而香，里面的胡葱更散发出诱人的浓香，这是巧用胡葱的例子。千层饼要趁热吃，稍迟了，滋味就大减了。


盘笼糕，为吴江盛泽传统名点，有百年以上历史，《申报》曾撰文介绍，饮誉沪上，畅销苏嘉湖，创始人金顺观，有"金顺记"市招。制法是用铜皮将蒸笼分隔内、中、外三圈，精白糯米粉里拌人白糖、猪油、红绿丝等，浅浅装满蒸笼，上灶以大火蒸透，揭开笼盖，甜香扑鼻，因出笼形圆如盘，便以盘笼糕名之。当年盛泽丝号、绸庄、牙行鳞次栉比，商船塞满市河，往来上海的客商都要买点盘笼糕，作为馈赠礼品。

橙糕，为常熟地方特产，晚清时尚流行，相传翁同铄曾带，入京中供光绪帝品尝。橙糕用新鲜橙橘为原料，加蜜饯、冰，糖，精制而成，外观有橘红、橙黄两色，香味醇厚，人口而化，食后齿颊留香，经久不散，并有平肝、理气、开胃、健脾的功效。定胜糕，旧时盛泽风俗，亲戚往来，都以糕点相馈，女子缔姻称为受茶，例以定胜糕用红绿色题吉祥语于其上，送往男家。沈云《盛湖竹枝词》："敉柜伥惶送劳，四时熟食亦堪豪。东邻有女茶新受，红绿忙题定胜糕。"

拖炉饼，以张家港杨舍所出最为知名，至今已有一百六十多年历史，拖炉饼烘烤需要用两只炉子，下为底炉，上为顶炉，两炉同时加热，并以顶炉的热量将饼吊熟，颇有顶炉拖底炉之意，故有拖炉饼之称。拖炉饼以上白面粉为原料，辅以白砂糖、净板油、荠菜、芝麻、桂花等，味油而不腻，甜而不粘，清香可口，外形饱满，色泽金黄，酥层清晰。


此外，有水方糕，为旧时周庄地方特产，光绪《周庄镇志》称"以糖果脂油作馅，蒸熟出售，松软胜于他处"。又有软香糕，清时苏州著名糕团，袁枚《随园食单》记道："软香糕，以苏州都林桥为第一；其次虎丘糕，西施家为第二；南京南门外报恩寺则第三矣。"岁月茫茫，今其形制、滋味已无可想象矣。



大方糕

脂油糕

桂花糖年糕

松糕

粢毛团



海棠糕



青团子


闵饼



麦芽塔饼



梅花糕



油氽萝卜丝饼

闲云

糖 果


粽子糖，为苏式糖果名品，因形似粽子而得名。粽子糖由谢家糖演变而来，顾震涛《吴门表隐》卷三称"谢家糖在洙泗巷口，明末谢云山创始"。粽子糖品种可分三味三色，玫瑰红色，薄荷绿色，纯糖本色，因其价廉物美，大街小巷处处有售。但滋味很有差别，以采芝斋所制历史最久，品质最好，故也最受青睐。据说采芝斋发迹与粽子糖很有关系，光绪年间，苏州名医曹沧洲应召人宫，带了些礼品，其中便有粽子糖一款，慈禧尝得后，赞不绝口，当即降旨，将采芝斋的粽子糖列为贡品，


于是名声遍及朝野，成为非常时髦的糖食了。采芝斋的粽子糖很有特点，菱角分明，色泽鲜明，甜而不腻，化而不粘，甘美清香，滋润口舌；更有一种松仁粽子糖，如松香琥珀，油黄闪亮，吃起来油润甘香，别有风味，不仅有"甜头"，而且有"香头"。

梅酱糖，由粽子糖发展而成，也为四角粽子状，晶亮金黄色，开口露馅，甜中带酸，且有玫瑰、桂花香味。旧时玄妙观东脚门口有一家一枝香，出品精良，所制梅酱糖、麦精糖独出冠时，儿童买之，含饴为乐。梅酱糖后由采芝斋改进为薄皮多馅，并将梅子肉改为黄熟梅子泥，使其色、香、味形更佳。

脆松糖，因其形条状，长方扁平，也称为脆松糕，已有百年以上制销历史。脆松糖用白砂糖、饴糖、松子仁为原料，其中松子仁颗粒大而肥嫩，在糖中占很大部分，故而特别松脆。以采芝斋所出为最佳。《吴中食谱》称"脆松糖无胶牙之苦，有芳颊之美"。

脆糖球，为采芝斋所出，以核桃仁、白砂糖、饴糖、干玫瑰花等为原料，色泽金黄透明，形制自然美观，吃口松脆香甜，且富有营养，具有一定食疗功效。

松仁软糖，花色品种较多，有本色、双色、三色、楂精、桂圆、黑枣、玫瑰、桂花等。它选用肥嫩硕大的松子仁，还分别选配山楂肉、桂圆肉、黑枣肉、玫瑰花、桂花等，不但有松仁的脂香，还有桂圆或黑枣的醇香，玫瑰或桂花的芳香，甚至还有山楂的微酸。松仁软糖为采芝斋所创，以色泽鲜明、食不粘牙、肥润柔软、馀香萦口著名。松子桂圆糖，乌黑光亮，外粘白糖，有松仁脂香，有桂圆醇香，香甜软糯，肥美可口，还具有一定的食疗功效，能开胃益脾、补心长智、安神补血。

轻糖松仁，为采芝斋所出，它以肥嫩、粒大、白净的松子仁，为基本原料，拌上薄薄三层白糖，其色洁白，微有光亮，颗粒大小均匀，互不粘连，吃口清香甜美，风味隽永。与轻糖松仁相似的，还有一种轻糖桃仁，惟改松子仁为核桃仁，故其色洁白之中有点点小红，甜脆肥润，香松可口。


贝母糖，贝母属百合科多年生草本，中医用为止咳化痰、清热散结之药。采芝斋用贝母制糖，诚然为食疗名品。贝母糖是在梨膏糖的基础上改制的。旧时太监弄口有一家文魁斋，专卖梨膏糖，名闻遐迩。因梨膏糖为小方形，也称为方糖，采芝斋所制，便有种种名色，有白色的贝母糖、红色的玫瑰糖、黄色的桂花糖、绿色的薄荷糖、棕色的桂圆糖及橙黄色的橘子糖，花色多样，色彩鲜艳，既香又甜。

松子南枣糖，又名南枣子糕、南枣脯，实为软糖，采芝斋、文魁斋都有制售，具有较悠久的历史。它选用上等特大南枣和肥嫩硕大的松子仁，有的再嵌入花生米、核桃仁等，加绵白糖蒸制而成，甜肥软糯，醇香浓郁，营养丰富，尤为老年人喜爱。

芝麻葱管糖，为苏州饴糖中的传统名品，旧时以同森泰所制为有名。它是从民间自制糖果中演变而来，糖皮以饴糖为原料，包裹绵白糖、芝麻等。乾隆《陈墓镇志》称"以手炼之，洁白如霜，日葱管糖"；《苏州府志》也有"出常熟直塘市有葱管糖"之记，可见在城乡间极为普遍。后又在芝麻葱管糖的基础上改制豆沙猪油摘包，风味更佳。苏怕勺芝麻葱管糖，有玫瑰、薄荷、桂花、椒盐诸品，外沾饱满白麻，内裹细松麻馅，糖皮薄而馅料足，色泽鲜艳，口味迥异，酥松香甜兼顾。

皮糖，分为芝麻薄皮糖、松仁厚皮糖两种。芝麻薄皮糖以芝麻、砂糖、淀粉为原料，制作时拉成薄薄的糖皮，两面沾上均，匀的芝麻，席卷成短段卷子状，吃口香而柔糯、肥而甘润。松，仁厚皮糖以芝麻、松子仁、砂糖、淀粉为原料，经熬制成形，制 成狭长小条，圈成三层的长形卷状，晶莹光亮，富有营养。乌梅糖，也称乌梅饼，选用乌梅泥、绵白糖、山楂炭、玫瑰花为原料，经捣烂，印板成形而成，为一种银圆大小的扁圆印花糖，上下黑白分明，表层印纹清晰，上面覆有鲜红玫瑰花瓣，口味甜中带酸，食用清爽可口，已有百年以上历史，为夏令消暑的佳品。据《武林旧事》记载，南宋时已有乌梅糖，苏州的乌梅糖或许就是它的遗制。乌梅糖具有解热止渴、驱蛔清肠、退热抑菌、化食消积等食疗功效。

果酥，苏州特产名品，莲影在《苏州之茶食店》里写道："糖果类中，又有所谓'果酥'者，系用炒熟落花生和以白糖，入臼研之，气香而味厚，且花生内含蛋白质及油分甚多，故可以健身，可以润肠，凡于大便艰涩者食之，其效力甚大，胜食香蕉也。其品初著名于宫巷颜家巷口之惠凌村，而碧凤坊巷西口之杏花村，实驾而上之，盖惠凌村之果酥，质粗糙而甜分少，杏花村之果酥，质细腻而甜分多，甲乙之判，即在于是矣。"

此外，太仓有寸糖、玉露霜，宣统《太仓州志》记道："寸糖，出沙溪肆者佳。玉露霜，取木瓜根，磨细澄粉，和薄荷糖霜蒸之，清芬可口。"


蜜 饯


苏州蜜饯久负盛名，顾震涛《吴门表隐附集》称"业有混名著名者"有"小枣子橄榄"、"家堂里花生"、"小青龙蜜饯"等，这是道光初年的事。至同治年间，虽有糖果公所之设，但经营者i屈指可数。光绪末年，苏仅有朱祥泰、益昌尧、张祥丰、张长，丰四家，以后其他都倒闭，惟有张祥丰一家，几乎垄断苏州蜜饯业，其问虽有成记、豫成丰、泰丰洽、张永丰等店家，但规模远不能和张祥丰相比。从民国初年至抗战前，苏式蜜饯遍及江南四乡集镇，行销各大城市，花式品种繁多，鼎盛一时。苏州蜜饯有丁香果、金橘饼、九制陈皮、青梅、话梅、大福果、金丝蜜枣等。蜜饯自然也是茶食的一种，有的具有一定的药用功效，然而并非是药，只能算是一点小小的意思而已。


九制陈皮，又称青盐陈皮，制销历史悠久，顾禄《桐桥倚棹录》卷十记道："陈皮以虎丘宋公祠为著名。先止山塘宋文杰公祠制卖，今忠烈公祠及文恪公祠皆有陈皮、半夏招牌。制法既同，价亦无异。朱昆玉《咏吴中食物》诗云：'酸甜滋味自分明，橘瓣刚来新会城。等是韩康笼内物，戈家半夏许齐名。(吴郡戈氏制半夏，为时所尚。)"'实质橘皮也未必全从广东新会运来，苏州陈皮都取西山蟹橙之皮，也由来已久，想来当时洋货已大量输人，广东地方得风气之先，故而标榜以广货，也算异味，这在近世的消费心态变化里，也略略可以见得。取橙皮经九道工序而成，故称九制，成品呈橙黄色，片薄匀称，质地韧糯，味咸、甜、香、酸兼有，缓缓品食，津液徐来，具有解渴生津、理气开胃的功效。

糖渍青梅，苏州光福、西山梅林最盛，所产青梅松脆清酸，食之颇有回甘。小满前后，果农就摘青梅子，挑大者倒入缸中浴果，加入少量细盐，一昼夜后，即用铜针在每只梅子上刺八九针，然后用白糖腌制，每百斤梅子要用白糖八九十斤，半个月后，缸里泛起腌梅卤，吸入卤汁的梅子青绿发亮，三个月后，就可出品，色泽青润，甜中带酸，嫩脆爽口，健脾开胃。雕梅是苏式蜜饯中的珍品，也就是糖渍青梅的工艺化制作，将青梅用刀划十三刀六环，去核后糖渍，顺着刀纹拉开，环环相扣，形似花篮，玲珑剔透，在青翠之中镶嵌一颗红樱桃，鲜艳夺目，不啻筵席上的佳丽。

话梅，源于广东，抗战前传人苏州，为适应苏州人口味，改制为苏式话梅。选用芒种后采摘的黄熟梅子，俗呼黄梅，洗净后入缸用盐水浸泡，月馀取出晒干，晒干后用清水漂洗，再晒干，然后用糖料泡腌，再取出晒干，如此反复多次，人称"十蒸九晒，数月一梅"。出品时肉厚干脆、甜酸适度，可保存数年而不变质。话梅能生津缓渴，从"望梅止渴"的典故，便可知其功效了。苏州的话梅，酸甜咸香浑为一体，酸中有甜，甜中发咸，咸中带香，慢嚼细品，既能开胃，又能调味，也属茶食的佳品。

苏橘饼，相传清代曾进入宫廷，故也有贡饼之称。它精选东山料红橘，划纹烫漂，榨汁去核，然后反复糖渍而成，果形完，整，饼身干爽，表面有结晶糖霜，但仍保持橘红颜色，橘香浓郁，鲜洁爽口，除佐食小吃之外，也作月饼、糕点之馅。

金橘饼，俗呼奎金饼，为金柑的糖制品。金柑果实较小，与柑橘不同，皮肉都可口，上好的金橘无酸味，陆游《杂咏园中果子》一首咏道："不酸金橘种初成，无核枇杷接亦生。珍产已从幽圃得，浊醪仍就小槽倾。"金橘饼形态细巧似菊花，色泽金黄，饼身干爽，饼质滋润，甘甜爽口，具有开胃健脾的功效。金丝蜜枣，约两百年前产于安徽歙县，后传人苏州，经改造而自成一格。顾震涛《吴门表隐》称"白露酥，枣之美者，出东山"，白露酥即白蒲枣，每年八月成熟，果皮薄而光洁，肌质较松，味淡，苏式金丝蜜枣便取料于此。其色如琥珀，长扁圆形，枣身干爽，表面纹丝均匀整齐，宛如金丝，并泛有白色糖霜，故俗呼泛砂蜜枣，人口酥松甜糯。金丝蜜枣中的上品称为天香枣，枣形饱满肥大，伴有百果异香，做法是将白蒲枣加工后，剔去枣核，填人百果馅心，有瓜子仁、核桃仁、青黄丁、松子仁、冬瓜糖、糖桂花等，然后用糖液封口进行焙烤。

糖佛手，为雕花糖渍蜜饯，实则用胡萝卜为原料，色泽金黄透亮，形似纤纤素手，故以得名。糖佛手质地柔糯，食之清甜鲜洁，具有胡萝卜特有的芳香，可作为佐食小吃，也可作筵席的点缀。

橙皮脯，为苏式青盐蜜饯，用秋末时苏州所产香橙为原料，加白砂糖蜜渍，晒干后剪成方形薄小块，再用绵白糖拌和即成，吃口清香可口，能增进食欲、顺气止咳、健胃化痰。

白糖杨梅干，选用西山杨梅，剔选个大而均匀者，用白砂糖精工蜜渍，再用绵白糖拌和。吃口甜中带酸，能止呕泻，消食醒醉。

清水山楂糕，苏州所出有松子仁点缀，故与别处不同，它的色泽透明鲜红，质地细腻软糯，滋味甜中带酸，酒后食之，更为适口。它有化食消积、止呕止泻及降低胆固醇等食疗功效，尤适宜于患动脉硬化性的高血压者食用。

清水甘草梅皮，又称甜梅皮，取光福、东山、西山黄熟梅子皮精制而成。梅子皮愈薄愈佳，加白砂糖拌和晒干，反复多次乃成。其味甜中带酸，略微带成，爽口开胃。

玫瑰酱，苏式清水蜜饯中的上品，采用鲜艳瓣厚、香味浓郁的玫瑰花，经梅卤腌制，能保持原有的色香，再经混合捣烂成酱，鲜艳玫红，酱细和润，甜酸适口，香味芬芳，具有越陈越香、色味不变的特色。用玫瑰酱蘸食粽子、馒头、面包、土司等，风味更佳，且能增进食欲。

杂 食
粽子，可谓是苏州点心中大宗，四季皆有，夜深人静之际，沿街悠悠叫卖，引人食欲。粽子有白水粽、赤豆粽、枣子粽，又有火腿粽，据陆鸿宾《旅苏必读》记每只仅三十文。另外还有两种特别的粽子，一是灰汤粽，是用少量碱水拌糯米后裹煮的，糯而烂，可蘸玫瑰酱吃，适合老人和孩子食用；二是水晶猪油豆沙粽，包成长方形，在旧时属于高档吃食。火腿粽民国时十分盛行，后为鲜肉粽所取代，虽不及火腿粽之味美，但入口香肥、咸中带鲜，尚存遗制。

酒酿，有极佳者，《吴中食谱》记道："酒酿以玄妙观中王氏所制，无酒气，荷担者往往贪利，购自他处，不如远甚。"其肆名王源兴，在东脚门财神庙对面，窗明几净，宽敞明亮，所制酒酿，有甜醇酥糯之感。


豆腐浆，即豆浆，也以王源兴所制为高档，甜浆有杏仁、松子、桂圆等作辅料，咸浆则有火腿、肉松、开洋等作辅料，下浆的油渣，有软有硬，悉听客便，并且咸浆用的都是上等酱油，故而非同一般。

烧卖，也称为烧麦，为夏令点心，其时汤包落市，正以烧卖代之。烧卖顶端呈荷叶边状，周围有褶裥，中间束腰，底部圆整，馅心外露，以咸鲜为主，有鲜肉、虾肉、三鲜等，苏州以三鲜烧卖知名，取虾仁、蟹粉、鲜肉三味和制馅心而成，为诸品中之上品。人口鲜香汁多，上桌时备以香醋蘸食，又增味。


馒头，花色繁多，各有特色。苏州之出，以太仓城内陆家桥弄口沈永兴最有远名。店创于咸丰初，民国二十七年(1938)，店主钱宝宝改进技艺，遂得知名，甜的有猪油豆沙馏馒头，咸的有荠菜肉馅馒头，也有用大白菜做馅，风味独绝。特点是皮薄不泄，馅鲜多汁。猪油豆沙馅取板油、豆沙，再加白砂糖制馅，人口肥、甜、鲜、滑、糯。另有油汆紧酵，苏州人称为兴隆馒头，含义美好，故在冬令上市，特别可作为春节馈赠亲友的吃食。所谓紧酵者，即做馒头时使用酵肥不多，蒸熟后不如其他馒头松软膨胀，并且呈扇瘪状，但油氽后，馒皮膨胀饱满，食时外脆内松，肉馅汁多味鲜。旧时常熟虞山下石梅，颇多茶馆，除卖茶之外，兼卖点心，其中馒头皮薄如纸，以蟹肉、虾肉、猪肉、豆沙夹板油等做馅，可称丰满、鲜美、多汁，妙臻上品，为他处所无。《调鼎集》特记有"常熟馒头"一款。小笼馒头比一般馒头小，鱼行桥堍的朱鸿兴即以五色小笼闻名。汤包，可称是馒头的一种别裁，早在乾隆、嘉庆时即流行，应市者非苏州一地，但苏州的汤包以皮薄如纱、小巧玲珑、汁多味鲜著名，故称为绉纱汤包。在春秋冬上市，宜热吃，食时配以蛋皮丝汤一碗佐食。前人对汤包制法，归结为这样几句："春秋冬口，肉汤易凝，以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子，蒸熟时汤融不泄。"食用时因汤包中卤汁甚烫，不可因其小而一口吞之，故前人告诫："到口难吞味易尝，团团一个最危藏。外强不必中干鄙，执热须防手探汤。"

山芋，文震亨《长物志》记道："古人以蹲鸱起家，又云园收芋栗未全贫'，则穷一策，芋为称首。所谓'煨得芋头熟，天，子不如吾'，直以为南面之乐，其言甚过，然寒夜拥炉，此实真味，别名土芝，信不虚矣。"山芋的做法较多，街头有烘山芋、汤山芋、糖油山芋等应市。糖油山芋一定要用宜兴产的，质细易酥，人称栗子山芋。先将山芋洗净，放入锅内焐烧，待半酥时，陆续加入白糖收膏，要求甜味透心而不焦糊，起锅后，再浇上事先熬成的糖油，即可供客。那山芋表面油光透亮，剖开满心通红，浓香扑鼻，入口味若山栗，甜糯可口。有的还放一点桂花，更有异常的浓香。糖油山芋以黄天源做的最有名，抗战前，旅居东南亚的华侨也有不少来函邮购，寄出时必用油纸包裹，装入木箱，经数旬而滋味不减。沿街的小摊也有卖糖油山芋的，因为粗货细做，各有各的功夫，生意都极好。

糖粥，粥之一品。旧时苏州粥店、粥担甚多，有鸡粥、火腿粥、白糖莲心粥、赤豆粥、绿豆粥、蚕豆粥等，而焐酥豆糖粥，为他处罕见。蚕豆与糯米粥分别烧煮，取蚕豆以旺火转文火焐制，使之酥烂，再加赤砂糖水和桂花。糯米粥里也加入赤砂糖，成为糖粥，食时先将粥盛人碗中，再将豆酥舀人粥里，有热、甜、香之特色，且价格低廉，深受百姓喜爱。另有八宝莲心粥，以玄妙观西脚门三官殿小有天为有名，莲心之外，还加人米仁、白果等八品。另外，小有天的藕粉圆子，也闻名苏城。至于白粥，则处处都有，《旅苏必读》记道："香粳米粥，朝晨晚上都有，兼卖粽子、白糖，另加玫瑰酱，甚为洁净，亦暑天时卫生之一物也。"当时大马路上还有一家苏州粥店。


熟菱，卖熟馄饨菱的，都用一个紫铜锅煮菱，馄饨菱出锅时生青碧绿，特别诱人。旧时玄妙观内便有所谓挑碗阿大铜锅菱，一只特大的紫铜大锅，装着百斤以上的馄饨菱，下面是大炭火炉，边上是一只很大的风箱，火焰熊熊。这是秋天傍晚一道极美的风景。

熟藕，为藕熟吃的良法之一，将藕洗净后，将一端藕节切下，作为藕帽，在每个藕窍中塞人糯米，然后盖上藕帽，并插入竹签钉，在大锅中铺荷叶，先用旺火再用文火煮熟，将熟藕取出后，削皮切片，装盘浇桂花糖液，糖为赤砂糖，故色泽酱褐，入口清香甜糯。

鸡头肉汤，鸡头即芡实，凡人馔都为甜食，以做点心居多。制作桂花鸡头肉，宜用砂锅，不宜用铁锅，鸡头肉洗净后放人砂锅煮熟，加入绵白糖，另备空碗放人桂花，再将鸡头汤盛入，时色呈玉白，颗粒如珠，甜润软糯，常作为筵席甜汤。

血糯，血糯制品很多，血糯粥在粥中加白糖、红枣为食疗


名品；炒血糯粉作冬令滋补品；血糯制的粉圆子、酒酿、元宵、红米酥为江南民俗小吃，而店家则有血糯八宝饭、血糯松子糕应市。血糯八宝饭用血糯、白糯蒸熟成饭，加入熟猪油、白糖、糖桂花、去核蜜枣、青梅肉、松仁、桃仁、瓜仁、冬瓜糖、金橘、莲心、糖板油等用旺火复蒸，再下白糖，再淋油，即成，饭色紫红，并有白莲子相问，入柔软滋润，香甜肥糯。血糯松子糕用血糯粉、白糯粉、松子仁、白糖蒸糕，冷却后切成菱形或长条小块，糕糯色喜，糖甜柔软，松子肥香。

排骨，旧时并不入菜肴之谱，而是零吃的杂食，先后以异味轩、五芳斋所制最鲜香美味。金孟远《吴门新竹枝》咏道："赤酱浓油文火煎，易牙风味忆陈言。郇厨掌故说排骨，吴苑今传异味轩。"小注写道："排骨之制，发明于沪上三十年前之陈言，其制法不得，吴苑有异味轩者，亦以排骨名，自谓得陈之： 秘制云。"程瞻庐在《吴依趣谈》里风趣地记道："近数年中，苏州风行一种油煎猪肉，名日排骨。骨多肉少，每块售铜元五六枚，前此所未有也。一人玄妙观，排骨之摊，所在皆是。甚至茶坊酒肆，亦有提篮唤卖排骨，见者辄曰：'阿要买排骨?'老先生闻而叹曰：'排骨二字，音同败国，宜乎?国事失败，一至于是也!"'那时玄妙观里的排骨摊上，五香热油之味四溢，现汆现卖，摊主用草纸一包，再洒些五香粉，十分好吃，还有氽排骨时遗落下的碎肉，苏州人称为小肉，也味美非常。

鱿鱼，旧时玄妙观内有几处鱿鱼摊，以陶和笙、张小弟为有名，摊上置盆，盆中放着既大又白、肉质嫩软的鱿鱼，旁边是一只热油锅，将鱿鱼放人一汆，捞起后，用剪刀剪成碎块，再有一份特制的甜酱，边蘸边吃，既嫩又爽。还有鱿鱼干，将它剪成木梳状，夹人铁丝网里，用风炉烘烤，吃时一条条撕下来，颇耐咀嚼。

酱螺蛳，最便宜的小吃之一，旧时在玄妙观弥罗宝阁废墟上的酱螺蛳摊，一个铜板可买一盆，吃时，摊主还给你一根发簪，用以剔出螺蛳肉，那螺蛳的肉和汤，实在鲜美异常。

豆腐干，也称茶干，名类甚多，滋味悬殊。顾震涛《吴门表隐附集》有"徐家弄口腐干"之记，大概在晚明时已名闻遐迩。吴江震泽所出黑豆腐干，迄今已有一百多年的制销历史，具有色泽乌黑、味香醇厚的特点，既可作小吃，又可调味佐餐。吴江同里所出豆腐干也曾畅销一时，嘉庆《同里志》记道："腐干在陆家埭，出陆国珍隆兴斋，精洁香细，远近驰名。"卤汁豆腐干是苏州的特产，色泽乌亮，富有卤汁，鲜甜软糯，回味无穷，尤以蜜汁为主，既可作筵席冷菜拼盆之用，也是街头巷尾的寻常小吃。旧时常熟西门外山前二条桥一带有许多豆腐干作坊，所制花色繁多，有荤有素，荤的有野鸡腐干、火腿腐干、虾米腐干等，制法精工，滋味鲜美，以陈大魁一家为最著名。素干大小约一寸见方，用丝草扎成小捆出售，亦可零买。又有高庄豆腐干，豆腐干放在锅中蒸煮时，要按比例放人细盐、红糖、甘草、茴香、桂花、橘皮、陈醋七种调料，使之色泽好，味道美，百吃不厌，去集上兜卖，深受食客喜好。素火腿，称之为素火腿的有几种，范烟桥《茶烟歇》记道："王渔洋《香祖笔记》云：'越中笋脯，俗名素火腿，食之有肉昧，甚腴，京师极难致。'然相传金圣叹于临刑时作家书致其子云：'花生与豆腐干同食，有素火腿之味。'又禅院须素食，以豆腐衣叠积而煮之，亦称素火腿，是则素火腿已有三物可拟矣。苏州糖果肆所制笋脯过甜，殊不类素火腿。"


炒 货


西瓜子，顾震涛《吴门表隐附集》有"百狮子桥瓜子"之记，惜今已难以追索故实。周振鹤《苏州风俗》记道："西瓜子，苏州各糖果店，如稻香村、野荸荠、叶受和、采芝斋、东禄、一枝香、嘉惠芳等，皆有水炒西瓜子出售。此种瓜子，形狭而长，肉厚而壳薄，且拣选皆极道地，其稍翘稍坏者，皆剔除务净，故既炒之后，肉甚洁白，香而且脆。其名目共有四种，一日玫瑰瓜子，二日桂花瓜子(所谓玫瑰、桂花者，乃于既炒之后加以玫瑰、桂花等油也。)，三日甘草瓜子，四日盐水瓜子，而尤以前二种为佳。"又记道："吴人善食西瓜子，能食其仁而其壳不碎者，更有能使其壳相连而不分为两瓣者，诚神乎其技矣。"金孟远《吴门新竹枝》咏道："懒抛针线懒看花，丁字帘前沙法斜。长日如年听春雨，湖园瓜子嗑银牙。"小注曰："瓜子，为闺中女儿消闲胜品，昔以采芝斋、黄埭瓜子风行江浙间，近有琴川小贩出售湖园瓜子，粒较粗而味较佳，行销各地，几夺采芝专利之席矣。"湖园瓜子，本在湖园门前设摊销卖，因选择严格，粒粒平整，炒制时又独有其妙，加用玫瑰水、奶油、盐水各色调味，香脆易剥，由是驰名苏沪，得以行销。至于黄埭瓜子，为殷福熙者创制，在黄埭河渎桥东设殷瑞记，极一时之盛，后又有天福取代殷瑞记，在石家庄设分号，得以享誉京津一带。黄埭瓜子粒面油光乌亮，人口一瞌，即成两瓣，子肉白嫩松脆，拌有玫瑰清香，嗑者以白丝帕擦手，帕上仍洁白无痕，不粘油腻。

糖炒栗子，深秋初冬时处处可见。民国初年常熟有张三者，擅长糖炒栗子，剔选良乡名栗，颗小而壳薄者，在井中浸数小时取出，放人敞口锅里，用铁砂和糖浆炒熟，著名于时。

熏青豆，也称翡翠豆，用未成熟的青毛豆制成，苏州产的青毛豆品种较多，以白毛青和黄毛弯角毛豆为最宜，尤其后者壳薄而肉扁大，出率高，看相好，质地糯，作熏青豆最宜，民间取之，加盐煮沸，出锅晒干，可久藏，吃时有新鲜毛豆风味，可佐酒，也可作消闲零食。叶灵凤对"粒粒如绿宝石，如细碎的翡翠"一样的熏青豆推崇备至，他在《采芝斋的熏青豆》里这样写道："这本是很冷僻的小吃。不喜欢吃的不屑一顾，以为这不过是普通的豆类食品，至多是孩子们嗜食的，没有什么了不起，说到'了不起'，熏青豆当然没有了不起，不过这是一种季节性痕浓的食品，像杨花萝卜一样，转眼即逝。""这是一种滋味很淡泊的小吃，可以用来送茶，也可以用来吃粥，大约送绍兴酒也不错。抓一小撮放在口里，嚼几嚼，起先仿佛淡而无味，渐渐的就有一种清香微咸而甘。尝着这种滋味，简直可以令你忘去了人世的名利之争似的。""嚼着微硬的熏青豆，我想NT田野，想到江南，想到家乡。这种清淡的滋味，只有民谣山歌一类的文艺作品可以与之相比，这时的鱼翅牛扒之类，仿佛都成了俗不可耐的俗物了。"吴江近太湖乡间，凡亲朋好友来访，都以一碗青豆茶相待，熏豆茶一般由熏青豆、胡萝卜丝、黑豆腐干、芝麻和上等绿茶冲泡，水是用紫铜茶吊在灶头上烧开，柴火用的是晒干的桑树枝桠，没有烟火气。熏豆茶喝起来，咸中带甜，甜中带鲜，又有点儿涩，故回味无穷。

笋豆，用青毛豆和春笋经加工、烧煮、晒干而成，民问煮食已逾两百年，作为坊肆制销也有百年的历史。笋豆是在笋脯的基础上发展起来的，笋脯作为一种茶食，每年春笋上市时供应，其味甜中带咸，鲜美可口。

甜咸花生米，又名甜成果玉、椒盐花生米，20世纪30年一代创制，这是由于糖精发明并应用于食品的缘故，选用扬州地区所出扬庄花生，加糖精和精盐浸泡，加白石沙炒制，特点是花生米粒粒肥大，色微黄起盐霜，甜咸121味适中，食后馀香满口，旧时以稻香村所出为最佳。

椒盐杏仁，杏仁有甜苦两种，甜者可以食用，苦者可以人药，甜杏仁以魁杏为最佳，白玉边略次之，其中又以河北张家口所出为上乘，新疆伊犁次之。椒盐杏仁为采芝斋所出，已遥百年以上制销历史，其色泽微黄，形如鸡心，甜中带咸，香脆可口，常食有益于人体，特别是对过敏性哮喘有效。

椒盐核桃，为苏州炒货中的名品，选用衣薄、仁白、肥嫩、微甜的核桃仁，经精心加工而成，松香肥嫩，甜咸皆宜，昧美醇郁，具有滋补强身的食疗功能。

店 肆

苏州的茶食、糖果、糕团店很多遐迩驰名，遍于各处，于此只能择要而谈。

野荸荠，由沈氏创于乾隆初年，颇负盛名，相传筑屋时，于地下掘得一只野荸荠，殊硕大可异，因即以"野荸荠"三字为铺号，那只野荸荠就供在柜中陈列，一时遐迩纷传。顾震涛《吴门表隐附集》有"野荸荠饼饺"之记，可见当时以精制的肉饺著名。苏城内外无人不知临顿路钮家巷口有家野荸荠，连当时。苏州府进贡的干湿蜜饯，也都由它代办。由于野荸荠生意红火，同治六年(1867)有邹阿五者假冒野荸荠牌号，在养育巷开了一家茶食店，野荸荠店主沈世禄一纸告到官府，知府李铭皖：予以禁止。民国以后，又出现了不少野荸荠，城内的道前街、景德路，郊外的黄埭、蠡墅等有老荸荠、老野荸荠等，有的自称为分号，乃至上海小东门外法租界内也有一家老野荸荠仁记茶食号，民国二十二年(1933)实业部商标局编印的《东亚之部商标汇刊》有一张商标，公然称为"荸荠商标"。对此， 正宗野荸荠也没有一点办法。民国九年(1920)，店主沈坚志将店址迁至萧家巷口，店面几乎对直观前街，因此，生意更加兴隆起来。野荸荠一方面保持特色，另一方面更新品种。据时人记载，它产的酒酿饼，以酒酿露发酵，其气芬芳，质松而软，虽隔数天，其质依然软如绵，还有肉饺、楂糕、云片糕、猪油糕、熏鱼等也首屈一指。当时稻香村、叶受和等茶食糖果店竞争激烈，至民国十九年(1930)，野荸荠终于支撑不住，将店盘出，迁至阊门外，先后有野荸荠丰记、野荸荠义记牌号，民国二十四年(1935)一月二日因电线走火，遭回禄之灾，百年老店顷刻成为废墟。

王仁和，也属苏州老店，俗呼王饽饽，规模甚小，资本不丰，但名气绝响，几与野荸荠齐名。莲影《苏州小食志》记了它的兴衰小史，写道："王仁和茶食店出世最先，而收场亦最早。其店初开张于十全街织署旁，即俗名'织造府场'是。该店出品并不见佳，而竟以月饼著名者何?盖以该店主自知手段太劣，货品欠佳，营业万难发达，乃异想天开，凡见织署中书吏差役等经过其门，必邀渠至店休息，奉以香茗水烟，日以为常，久之都稔，待月饼上市时必赠以若干，乘间进言曰：'小店生意清淡，可否拜烦在贵上人前吹嘘一二，俾得购用小号货物，藉苏涸辙之鲋，则感戴无涯矣。'吏役等果在居停前竭力揄扬该店茶食之佳。不久，织署中人渐来购货。久之，凡官场中投桃报李之需，惟王仁和一家所包办，皆系织署所介绍者也。盖织造一职，必系清廷所亲信之满人，故自抚、藩、臬以下，皆谄媚逢迎之不暇。今织署中人以为王仁和货物为佳，则苏之官场自无敢异议矣。此外更有一宗生意，为王仁和独家所专利，非他店所能觊觎者，厥惟秋试年之月饼券。盖苏州向有紫阳、正谊两书院，为生童肄业之所，每月有官、师两课，谓之'月课'，除师课由山长按月命题考试外，官课则由抚、藩、臬三大宪轮流当值。无论官、师课，凡考试优等者，俱发给奖励金。惟逢秋试之年，于人闱之前由抚宪增加一课，名为'决课'，谓如考优等者，决其今科必中式也。此课无论优劣俱给奖金，必加给月饼券一纸，计糖月饼一匣。紫、正两书院肄业生有七八百人，每逢秋试之年必多报名额若干，至决课时竞有一人作两三卷者，故决课与试者有千数百卷之多，此千数百之月饼券，利自不菲矣。科举既废，而王仁和之命运亦随士子之科名，同样寿．终正寝矣。然王仁和既闭，王仁和之糖月饼犹盘旋于老学究，之脑筋而不去。"王仁和既以糖月饼闻名，但又不佳，如何令人念念不忘，关键还是那些学子，多少年过去了，昔日抚台大人亲试的辉煌，是挥之不去的永久回忆，当然少不了那糖月饼的滋味。

稻香村，在观东，它的创始年代，说法不一，一说是乾隆三十八年(1773)，一说是同治三年(1864)。莲影《苏州之茶食店》记道："稻香村店东沈姓，洪杨之役避难居乡，曾设茶食摊于阳澄湖畔之某村，生意尚称不恶。乱后归城，积资已富， 因拟扩张营业，设肆于观前街，奈招牌乏人题名，乃就商于其挚友，友系太湖滨莳萝卜之某农，略识之无，喜观小说，见《红楼梦》大观园有'稻香村'等匾额，即选此三字为沈店题名。此三字与茶食店有何关系，实令人不解，而沈翁受之，视同拱璧。与之约曰：'吾店若果发财，当提红利十分之二以酬君题名之劳。'既而，店业果蒸蒸日上，沈翁克践前约，每逢岁底照分红利外，更媵鸡、鱼、火腿等丰美之盘，至今不替云。"至于稻香村的特色，莲影也记道："稻香村茶食店，以饼为最佳，而肉饺次之。月饼上市于八月，为中秋节送礼之珍品，以其形圆似月，故以月饼名之。其佳处在糖重油多，入口松酥易化，有玫瑰、豆沙、甘菜、椒盐等名目。其价每枚饼铜圆十枚，每盒四饼，谓之'大荤月饼'。若'小荤月饼'，其价减半，名色与'大荤'等，惟其中有一种号'清水玫瑰'者，以洁白之糖，嫣红之花，和以荤油而成，较诸'大荤'尤为可口。尚有圆大而扁之月饼，名之为'月宫饼'，简称之日'宫饼'，内馅枣泥，和以荤油，每个铜圆廿枚，每盒两个，此为甜月饼中之最佳者。至于咸月饼，曩年仅有南腿、葱油两种，迩年又新添鲜肉月饼，此三种皆宜于出炉时即食之，则皮酥而味腴，洵别饶风味者也。若夫肉饺，其制法极考究，先将鲜肉剔尽筋膜，精肥支配均匀，然后剁烂，和以上好酱油，使之咸淡得中，外包酥制薄衣，入炉烘之，乘热即食，有汁而鲜，如冷而再烘而食，则汁已走入皮中，不堪鲜美矣。后有三四月间上市之玫瑰猪油大方糕者，内容系白糖与荤油，加入鲜艳玫瑰花，香而且甜，亦醉醇有味。但蒸熟出釜时在上午六点钟左右，晨兴较早之人得食之，稍迟则被小贩等攫买已尽，徒使人涎垂三尺焉。"稻香村的方糕、黄千糕、定胜糕等也很有名，《吴中食谱》记道："初夏，稻香村制方糕及松子黄千糕，每日有定数，故非早起不能得，方糕宜趁热时即食，若令婢仆购致即减色。每见有衣冠楚楚者，立柜前大嚼，不以为失雅也。""定胜糕亦以稻香村为软硬得宜，惜不易得热，必归而付诸甑蒸耳。"稻香村常年供应的茶食糕点有猪油松子枣泥麻饼、杏仁酥、葱油桃酥、薄脆饼、洋钱饼、猪油松子酥、哈喱酥、豆沙饼、耳朵酥、袜底酥、玉带酥、鲜肉饺、盘香酥等。至于时令茶食糕点，春季有杏麻饼、酒酿饼、白糖雪饼、荤雪饼、春饼，夏季有薄荷糕、印糕、茯苓糕、马蹄糕、蒸蛋糕、绿豆糕，秋季有如意酥、巧果、佛手酥及各式酥皮饼，冬季有核桃酥、酥皮八件。稻香村的熏鱼也很有名，据说非青鱼不熏，《吴中食谱》称"熏鱼、野鸭，亦以稻香村为最，叶受和足望其项背而已"。金孟远《吴门新竹枝》咏道："胥江水碧银鳞活，五味调来文火燔。惹得酒徒涎欲滴，熏鱼精制稻香村。"小注写道："中秋节后，稻香村熏鱼上市，购以佐酒，味殊鲜美。"

采芝斋，清同治九年(1870)，有金荫芝者以五百枚铜圆起家，在观前街吴世兴茶叶店门首设摊，光绪十年(1884)其长子金忆萱租得观东山门巷口的采芝斋古董店，正式开设茶食糖果店，经营自制的糖果、炒货、蜜饯等，生意兴隆。因店无名，苏人仍称采芝斋，金氏顺水推舟，费重金请费念慈书写市招，挂起"采芝斋"金字招牌。光绪时，曹沧洲为慈禧诊脉，以采芝斋贝母糖进奉助药，慈禧痊愈后大加。赞赏，列贝母糖为贡品，故采芝斋店堂里有一方"贡糖"招牌。经半个世纪苦心经营，至民国十七年(1928)，传至第三代金宜安、金杏荪、金岳石、金锡山手里时，已是三楼三开问门面，成为苏州城内数一数二的名牌老店，并有不少分号。时有"采芝图"商标，顾客一望而知为采芝斋所出。炒货中以玫瑰、奶油瓜子著名，粒粒如凤眼，壳薄仁厚，清香沁人，《吴中食谱》记道："凡于佳节自他处来吴门者，必购采芝斋之糖食，其中尤以瓜子与脆松糖为大宗。瓜子之妙处，粒粒皆经选择，无凹凸不平者，无枯焦不穗者，到口一磕，壳即两分，他家无此爽快。"此外，还有楂糕、榧子糖，虽并称佳妙，然不足独步苏城。又，莲影《苏州之茶食店》写道："凡茶食店必兼售糖果，亦有专售糖果者，谓之糖果店，以采芝斋为最佳。其著名之品，如玫瑰酱、松子酥、清水楂糕、冰糖松子等是。更有橙糕一味，色黄气馥，其味甘酸，为他店所无，殊堪珍贵也。"采芝斋的脆松糖、软松糖、轻松糖、粽子糖、白糖杨梅干、九制梅皮、九制陈皮等都很有名。

叶受和，为浙江慈溪富绅叶树欣创于光绪十二年(1886)，莲影在《苏州之茶食店》里记道："叶受和店主，本非商人，系浙籍富绅。一日，游玩至苏，在观前街玉楼春茶室品茗，因往间壁稻香村购糕饼数十文充饥。时苏店恶习，凡数主顾同时莅门，仅招待其购货之多者，其零星小主顾，往往置之不理焉。叶某等候已久，物品尚未到手，未免怒于色而忿于言，店伙谓叶曰：'君如要紧，除非自己开店，方可称心!'叶乃悻悻而出，时稻香村歇伙某适在旁闻言，尾随叶某，谓之曰：'君如有意开'，店，亦属非难，余愿助君一臂之力。'叶某大喜，遽委该伙经理一切，而店业乃成。初年亏本颇巨，幸叶某家产甚丰，且系斗气性质，故屡经添本，不少迟疑，十馀年来渐有起色，今已与稻香村齐名矣。"叶受和能与稻香村比肩，原因是其苏式糕点中有宁式糕点特色，另外，店堂柜台用铜皮包裹，比稻香村更富丽堂皇。其也注重广告效应，民国十八年(1929)翻造三层楼房，特塑"丹凤"商标，图案为两只凤凰口衔稻穗(指稻香村)、足脚荸荠(指野荸荠)，也可见得同行竞争之激烈。叶受和做的月饼、肉饺虽不及稻香村为好，但零星食品则优美过之，如枣泥糕、绿豆糕、云片糕、小方糕、四色片糕、婴儿馋乳糕、豆酥糖、芙蓉酥等，都制法甚精，饶有美味。特别是小方糕，不同于桂香村的大方糕，仅大方糕的四分之一，仍五色馅心，且皮薄、底薄、馅薄，一盒买归，能尝四种不同的风味，故而大得食客青睐。

周万兴，以米风糕为一枝独秀。朱枫隐《饕餮家言》记道："玄妙馆迤南，宫巷中之周万兴，年代亦悠久，专售米风糕者也。其糕质松而软，人口香甘，初出蒸笼时糕形圆大如盘，有欲零售者，切糕之法不以刀剖，而以线解，因其质太松软故也。他种食品，如面风糕等，皆以热食为可口，惟此糕则反之，故独为夏日之珍品。至于制糕之法，据云以糯粳米各半，淘净周万兴所在的宫巷(摄于1948年前)晒干，磨为细末，更加酒酿发酵，人笼蒸熟即成。窃谓制法未必如此简单，或恐别有秘法，否则该店自开张伊始，何以从未有步其后尘而与之争利者?近十馀年虽略有数家与之竞争，然质料不如周店远甚。盖周店之糕，虽隔数天质略坚而味不变。他店之糕，清晨所购至晚则味变酸臭，不知是何原因。周店生涯独盛必非幸致，但糕之大如盘者，改如小如碗耳。"关于周万兴米风糕的秘制方法，也很有同行想去探窥，《吴中食谱》记了一则故事："宫巷周万兴，制米风糕甚有名，寻常米风糕不能免酵昧，而彼所制独否，故营业颇盛。有某甲羡之，赁其邻屋以居，每夜穴隙相窥，得其制法甚详，乃仿之，亦设一肆以问售，顾买者浅尝，辄叹不如远甚，卒弗振。于是更窃考其究竟，则见其杂搀一物于粉中，不审何名，因弃去不与竞，自是其肆生涯益盛。每至岁首，制酒酿饼，皮薄而不韧，亦佳作也。"桂香村，在东中市都亭桥堍，创于乾隆年间，以五色大方糕而家喻户晓，五色即黑之芝麻、红之玫瑰、白之白糖、绿之薄荷、黄之鲜肉，这糕造型精细，色泽鲜艳，底厚，馅多，面薄，特别是糕面，真薄如蝉翼，还模印出花卉、动物图案和桂香村的牌号，在这糕面之下，各式馅心拌着猪油、白糖、蜂蜜，如琼浆般历历可见，诱人食欲，咬上一口，香甜肥糯，妙不可言。

一品香，民国六年(1917)江仲尧创于石路小杨树里口，民国二十六年(1937)被日机炸毁，民国二十八年(1939)章顺荃重设于石路姚家弄口，时产销糕点、糖果、蜜饯、炒货、野味五大类，由于经营得法，生意较为兴隆。名品有奶油西瓜子，经，两次生熟精选，故质量考究，并较早使用金属听装；松子枣泥麻饼，采用玫瑰花、松子仁、去核黑枣、糖渍板油丁，包馅均匀，。圆周起纹双边，色泽褐黄油润，吃口极好，枣泥细腻醇郁，松仁肥嫩清香，麻仁粒粒饱满，且有玫瑰芬芳之气；南枣糖，取特级大南枣去核，枣必镶嵌松仁，人口甜而肥美，且有丰富的营养，适合老人胃口。此外，芝麻酥糖、杏仁酥等也很有名。

费萃泰和乾生元。木渎制销松子枣泥麻饼有悠久的历史，乾隆四十六年(1781)在木渎西街开办的费萃泰，即以松子玫瑰枣泥麻饼闻名，当地有"乔酒，石饭，费麻饼"的民谚，"乔酒"是指乔裕顺的糟黄酒，"石饭"指石叙顺的菜肴，?费饼"就是费萃泰的枣泥麻饼了。光绪七年(1881)，费萃泰改由蒋富堂者经营，迁于邾巷桥北堍，更名乾生元，仍以枣泥麻饼为主业。麻饼以黑枣泥、松子仁、玫瑰花、糖猪油等为馅，形如满月，色泽金黄均匀，周边有均称的自然裂纹，但不露馅，吃口甜而不腻、香而不刺、油而不溢，松脆可口。1979年早春，赵丹游木渎时品尝乾生元枣泥麻饼后，有小词赞叹："木渎好，生产节节高。石家饭店饮食美，下塘街弄倩女娇，麻饼呱呱叫。"

黄天源，创于道光元年(1821)前后，为慈溪人黄启庭所业，本在东中市都亭桥堍，经营五色汤团、挂粉汤团、咸味粢饭糕、咸味猪油糕、黄松糕、灰汤粽、糖油山芋等。黄启庭父子相继


逝世后，店务由寡媳黄陈氏主持。同治十二年(1873)，店中牵烧师傅顾桂林以银洋一千元、招牌年租大米十二石为价接盘。民国初年，迁玄妙观东脚门，租神州殿房屋营业，后又租观前街一楼一底为店面。时称都亭桥老店为西号，称观前新店为东号，生意兴隆。黄天源以制销苏式糕团而名闻天下，品种繁富，据说一天有六十多种应市，并随四季更新花色品种，春季有圆松糕、糖切糕、青团子、肉团子；夏季有蒸松糕、白松糕、炒肉团、双馅、京冬菜团子、麻酥团、薄荷糕、黄千糕；秋季有油酥糕、桂花条头糕、油汆团、南瓜团；冬季有大麻糕、冬至糕、粢毛团、萝卜团、糖年糕、猪油年糕等。这些时令糕团，适应苏州人的饮食习惯，故天天门庭若市，生意兴隆，天蒙蒙亮，就有人排队买刚刚出笼的热糕团，春节时供应糖年糕，店门前人流如潮，晨聚暮散。黄天源还供应八宝饭、桂花赤豆圆子、五色汤团等，深受食客欢迎。

广州食品公司，其前身为马玉山糖果饼干公司，民国十一年(1922)前开设于观前街北仓桥对面，创办人马玉山，广东人，后新会赵达廷以四千银元接盘，于十六年(1927)更名为广州食品公司。公司既经营上海冠生园、梅林、马宝山等产品，又聘用广东籍工人办工场，生产西式面包、蛋糕及广式糕点，以嘿罗面包、裱花蛋糕和广式月饼在苏州茶食糖果业内争得一席之地。同时，让小贩身背印有"广州食品公司"的面包箱在车站码头或走街串巷叫卖，以致嘿罗面包家喻户晓。然而在苏州，并非人人适合广式口味，朱枫隐《饕餮家言》便写道："惟其价过甚，虽出品专仿西制，甜味颇逊，苏人士不甚欢迎也，远不若固有之国粹，价廉物美也。"20世纪30年代，公司又自制冷饮，在二楼开设西餐厅。抗战爆发，赵达廷避难香港，红火一时的广州食品公司顿时萎缩。


市 声


明吴江人史玄《旧京遗事》曾记北京的市声："京城五月，辐辏佳蔬名果，随声唱卖，听唱一声而辨其何物品者、何人担市也。""京城三月桃花初出，满街唱卖，其声艳羡。数日花谢将阑，则曼声长哀，致情于不堪红久，燕赵悲歌之习也。"苏州的市声，至少北宋时就有了，赵彦卫《云麓漫钞》记道："朱面力之父朱冲者，吴中常卖人，方言以微物博易于乡市自唱，日常卖。"朱面力出身贫贱，父亲朱冲只是个沿街叫卖的小贩，至


于他卖些什么，又唱些什么，无从考得。晚近以来，苏州人于市唱的大都是小吃，如冬卖"生炒大白果"，在第二字上曼声；夏卖"铜锅子熟菱"，在第三字上引长；冬春的"檀香橄榄"，春夏的"火腿粽子"，叫声短促；康熙时人章法，也就是瓶园子，有《苏州竹枝词》一首咏道："酒担豚肩匝地过，香甜柔脆到门多。五簋一点挑来卖，不买些吞待若何。"且称"其物可欲，其香触鼻，其涎直挂"。可见在叫卖声里，往往会引发人的一点食欲。苏州的市声可略举数例。

卖糖，实有两种，一种是卖麦芽糖，一种是卖糖人儿。卖麦芽糖由来已久，明人曹学俭《木渎道中》便称"卖饧时节近，处处有吹箫"，可见卖糖人是吹箫的，一边走一边吹着箫，神情颇为悠闲，这种箫是黄铜制的，较短，大概只有五个孔，吹奏起来，音色激越、清脆，很远就能听到，与竹箫的低沉、伤感迥然不同。卖麦芽糖的，大都以糖来易换废铜烂铁或破衣、畜骨之类，故担子颇有不同，一头是放糖的木匣，另一头是安放废品的箩筐，也有仅担以一只箩筐，上置木匣，俗呼桥篮。麦芽糖很黏，切时需用较重的铁刀切下，再用另一把铁刀背敲打，长长的糖块才能切落下来，故又有"丁丁当当"的声音，这市声吸引塾中蒙童纷至沓来。清长洲人褚人获《坚瓠补集》卷一录前人《糖担圣人》诗一首，诗曰："曾记少时八九子，知礼须教尔小生。把笔学书丘乙己，惟此名为大上人。忽然糖担挑来卖，换得儿童钱几文。岂知玉振金声响，仅博糖锣三两声。"可见那时已有敲铜锣卖糖的，其实明末已有了，且还有夜市，徐渭《昙阳》有一首咏道："何事移天竺，居然在太仓。善哉听白佛，梦已熟黄粱。托钵求朝饭，敲锣卖夜糖。"虽然所咏是王锡爵女儿的故事，但确乎已见"敲锣卖夜糖"了。蔡云《吴歙》咏道："昏昏迷露已三朝，准备西风入夜骄。深巷卖饧寒意到，敲钲浑不似吹箫。"清吴县人石渠有《街头谋食诸名色每持一器以声之择其雅驯可人歌谣者各系一诗凡八首》，称"卖糖者所击小锣"为"引孩儿"，咏道："庭阶个个乐含饴，放学归来逐队嬉。底事红鞋快奔去，门前为有引孩儿。"真情景如画。但吹箫卖糖也是有的，潜庵于咸丰十年(1860)写的《苏台竹枝词》便有"卖饧天气听吹箫"拾翠人归冶服娇"之咏。卖糖人较晚，都是敲小铜锣唤卖，有的还哼着小调："来呀，换糖哕，武松打虎猪八戒，猴子爬树孙大圣，像不像由你看，甜不甜由你尝，来呀，换糖哕。"卖糖人儿的担子前是圆桶，桶内有炉，炉上有铜锅，盛着煮热的饴糖，苏州人称为"净糖"，边上小盘放着色素，担上有稻草把，上面插着各式糖人儿，最常见的是《西游记》人物，孙悟空手里的"风风转"，红孩儿脚下的"风火轮"，微风一吹，就转动起来，最好看的是老鼠偷油和水烟筒，那是要用模子的，卖糖人将饴糖放在模子里，再吹口气就成了。草把上的糖人儿，如果不用废品来换，一样也只卖一个铜板，故引得孩子们围拢来，买一样两样，既能玩又能吃。还有就将两根小木棒捞一撮"净糖"，孩子拿了，就不停地搅，那褐色的"净糖"就渐渐变白，变白了就放进嘴里慢慢吃起来，似乎特别有劲。


卖酱油热螺蛳，兜卖者大都是家道中落的女子，当晚霞与麻雀齐归的黄昏，她们就挽着一只竹篮出门了，篮里放一只用棉衣捂紧的砂锅，由小巷拐人大街，就开始叫卖："阿要酱油热螺蛳"，软绵绵的，羞怯怯的，那些小酒店里，顿时热闹起来，调羹的舀螺蛳声，"咝咝"的嘬螺蛳声，"丁当"的螺蛳壳落碟声，再加上席问酒客的猜拳嬉闹声，那是旧时苏城小酒家热闹的一景。卖豆腐花，一副锅灶歇在街头巷口，顾客来了，摊主取一只敞口白瓷青花碗，用一柄扁平铜勺，将生豆腐一片片舀人汤镬中，须臾即将豆腐花连汤带水舀出，然后加入榨菜末、虾米、蛋丝、肉松、蒜叶、香葱等作料，喜欢吃辣的，还可加点辣油和! 胡椒粉，真是热吃的美昧。卖豆腐花的，叫卖声只有一个字"完"，拖音到自然转为"安"音才收住。这里的"完"，或许就是"喂"，算是一种招呼，然要比"喂"婉转平和；也可能是"碗"，原来这叫卖的吆喝是"喝碗豆腐花"，"喝"字叫得短促，"碗"字叫得悠长，"豆腐花"三字叫得轻而快，渐渐就省去了。

卖白果，叶圣陶有一篇《卖白果》，这样写道："我们试看看他的担子。后头有一个木桶，盖着盖子，看不见盛的是什么东西。前头却很有趣，装着个小小的炉子，同我们烹茶用的差不多，上面承着一只小镬子；瓣状的火焰从镬子旁边舔出来，烧得不很旺。在这暮色已浓的弄口，便构成个异样的情景。他开了镬子的盖子，用一爿蚌壳在镬子里拨动，同时不很协调地唱起来了：'新鲜热白果，要买就来数。"'叶圣陶又回忆起这类乎儿歌的市声："'烫手热白果，香又香来糯又糯；一个铜钱买三颗，三个铜钱买十颗。要买就来数，不买就挑过。'这真是粗俗的通常话，可是在静寂的夜间的深巷中，叫卖者这样不徐不疾，不刚劲也不太柔软地唱起来，简直可以使人息心静虑，沉入享受美感的境界。"这卖白果的叫卖，似乎轻松随意，然而有腔有调，字音清晰，柔软可人，真是十分动听，再加上装白果的铅丝笼周边悬有一两只小小铃铛，晃动起来，发出一串串欢乐跳跃的声音来，更引得孩子们垂涎欲滴。

卖糖粥，卖糖粥也常常是在黄昏时分开始，旧时是挑骆驼担的，晚近以来稍稍变迁。叫卖者用一根宽扁担，挑着两只木桶，木桶下铁箍着的是两只小炉子，炉火正旺，前面的木桶上还挂着一只竹梆或木梆，他一边敲着竹梆，"笃，笃，笃"，一边吆喝"卖糖粥，卖焐酥豆粥"，应声而来的，大都是孩子，拿着只，空碗奔出门来，他先是在一只桶里舀了大半碗雪白晶莹的糯米粥，又在另一只桶里舀一勺焐酥豆，豆粥乌黑透红，厚厚的，香香的，几乎溢出碗口。


卖馄饨，叫卖者挑着一副骆驼担，一端是滚滚沸腾的锅子，还有一格格放着酱油、盐、醋、辣酱、葱末、大蒜、生姜、味精的小格子；另一端是一层层的竹抽屉，放着生皮子、包好的生馄饨、拌好的鲜肉馅，竹抽屉上面还有一口小竹橱，放着碗和调羹，也敲竹梆或木梆叫卖"笃，笃，笃"，苏州人称为"热烙烙"的。馄饨担上大小馄饨都有，小馄饨皮子薄，汤水鲜，

虽只有星点的肉，却特别讨人喜欢，价格也最便宜。其市声，石渠称"状似小木梆，卖点心所击"为"催饥"，真也十分贴切而有趣，咏道："乱如寒柝中宵击，静以木鱼朝课时。才是午牌人饱饭，一肩熟食又催饥。"

卖五香焐酥豆，叫卖声是那样欢快热烈，一字一顿仿佛如小快板："吃格昧里道，尝个味里道，要吃格滋味。"

卖瓜，苏州人家大都后有小河，四乡八邻的农人摇着船儿，载着蔬菜瓜果进城来，橹声歙乃。夏天水巷里一声声"河浜啷卖西瓜"、"杀拉里格甜来"；秋天水巷里一声声"大生南瓜"，悠悠传人两岸临河人家，水面上馀音袅袅。

卖腌金花菜黄莲头，范烟桥在《茶烟歇》里写道："苏州人好吃腌金花菜，金花菜随处有之，然卖者叫货，辄来自太仓，不知何故，且其声悠扬，若有一定的节奏者。老友沈仲云曾拟为歌谱，颇相肖也。山塘女子稚者卖花，老则卖金花菜与黄莲头，同一筠篮臂挽，风韵悬殊矣。""腌金花菜黄莲头"的市声还被徐云志吸收到弹词唱腔中去。

卖麻油，晚近已不见，道光之前，尚担卖于大街小巷，石渠称"似铜钲而薄且小，卖麻油者所击"为"厨房晓"，有咏道："提壶小滴清香绕，蔬菜盘中未应少。肉食朱门正击肥，人来曾否厨房晓。"

ironland

写得真好。

可惜这些都是游商时代的产物。现在只有怀旧的份了。

作者是什么人？

水笺

馋人啊~

雨冷香魂吊书客

不甚喜，俺是重口味。天寒，突然怀念那年去兰州，吃的烤羊肉、孜盐、盐沫、大蒜头、青稞酒，还有头顶盘旋的苍鹰~~

水笺

喜欢苏式月饼，不喜欢广式月饼。广式月饼馅太多，太甜腻。

闲云

作者是什么人？
ironland 发表于 2010-10-28 11:53

惭愧,不知道,都不知是第几手转贴了.

ys1937

青团子，在江浙间流。行久远，袁枚《随园食单》：称"捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉"。此青草各地取用不同，或用艾叶，或用菜叶，而昆山正仪所出用一种名为浆麦草的野草，相传晚清时里人赵慧发现并用之于制团，至今已有一百多年的制销历史。正仪青团子葱绿似碧玉，油亮似翡翠，清香扑鼻，能存放七天，不破不裂不硬不变色，也属绝技。正仪有一家文魁斋以青团子著名，选用上白软糯米，馅心有百果、豆沙，并嵌入水晶般猪油一小方，吃时满口清香。 闲云 发表于 2010-10-27 23:37

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    想说几句：
    1、 昆山、昆山正仪一般不认为属于“姑苏”范畴，虽然现在行政上属于苏州大市。
    2、 青团子，历史上是用于祭祖的，盛产于清明前后。
    3、 正宗青团子用浆麦草榨汁后，要用石灰“点浆”，而制作的关键就在于点浆的技术，石灰用多了少了都不成。
    4、 正宗青团子吸引人的就是那浆麦草的青香。
    5、 早年（上世纪六七十年代）苏州市区也有青团子出售，不过，那颜色不是“青”，是“青黄不接”。现在应该有过得去的青团子出售了吧？

ys1937

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    说正仪不归“姑苏”，有语言为证：
    正仪西临（旧）吴县属下唯亭，在两县（吴县、昆山）交界处，听说话就很清楚了。
    属吴地的人，说奈（你）、奴（我），说伲里（我们）。
    属昆县的，说能（你）、饿（我），饿里（我们）。
    昆山话（包括正仪话）更近于上海话，而与吴语差别很大，昆山话“粳”，吴语“糯”。