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241楼
发表于 2010-1-19 06:10
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打滴榨油和踩偏枯
经过几年的三皮修炼,不管任何重活脏活苦活都干过,而且都吃得消。因此社员们都认可我是干农活的全劳力,于是也就评上了全劳力的工分,由每日八个工分提升到十分了,彻底不与半劳力和女劳力为伍了。我暗地里有一种欣慰和自豪的感受,也自认这一世已注定了是个改锹子,要在泥巴里干到死,成为真正的泥腿子,甚至我的孩子们也注定了如此命运。我当时死了一条心,吃下了一颗定心丸。
生产队长是个木匠,有时他也安排我和他一起做木工,因为他知道我的墨斗功夫很内行(我在火官庙剽学的),因此我们的关系很好。我也常到他那抽攫烟(卷他的喇叭筒),他遇到疑难工夫也来和我商量。他虽是中共党员,似乎与我没有什么阶级界线。有一次我对他说,我什么工夫都做过,并且绝对服从了安排。只有打油(本地把榨油说成打油)这工夫冇搞过,老是几个老垫手(原班人马),轮不到我。他答应是年冬天安排我去打一次油,地方是在龙伏金甲山。
首先派人到油坊(榨油坊)去定榨,确定某日某时把茶子或菜籽和柴火用土车子(独轮车)送去。到时把空油瓶和伙食一起带去,才正式接递榨油。这次是在晚上榨油,下午送去茶子柴火及其它伙食什物的。记得最清楚的一个人是《童玩和顽童》中的晓牯里(老年时称晓老兵),他是老垫手,是榨油阵上的穆桂英(不是指女性,是借用阵阵不离穆桂英),也即是榨油组长了。
只要前一轮客户的枯饼上了榨,晓牯里就安排谁去焙茶子(菜籽用锅炒),谁去管牛碾,谁去帮油匠上榨(包括撞槌),谁管伙食谁做饭等。他知道我是外行,不安排我去焙茶子,因为难掌握火候,也不要我去上榨撞槌,做饭就更不用说了。却安排我去碾茶子,即是管牛碾。一是坐在牛碾架上赶着牛拉着轮子不停地在碾槽外作环形运动;二是注意反动碾槽中的粉末;三是牛站着不动翘起尾巴时,就用杓子去接牛屎;四是清槽取粉换子。
当我坐在牛碾架上扬着鞭子吆喝着大黄牯作圆运动时,我仿佛回到在九龙山、太和塅、红土岭、三联坝的童年时代,真是忘乎所以。在昏暗的油灯下,一顿天旋地转之后,感到昏昏欲睡,但我不敢。正是聂绀弩先生在《北荒草》推磨诗中所写:“……把坏心思磨粉碎,到新天地作环游。连朝齐步三千里,不在雷池更外头。”
我完成管牛碾的事,就看着油匠师傅蒸粉做枯饼,以及上榨和撞槌榨油的工序了。晓牯里也安排我从榨床上取出来枯饼,用力在木桩上敲下铁箍,然后撕掉裹着枯饼的稻草,装在土车子上。我推着准备用来榨油的茶子来,当然推着榨完油剩下的枯饼回去,所以往返都是当车夫;茶油由老当(稳当)的人用肩挑回去。
下午去,干个通宵,次日上午才能回去。所以除吃早晚两餐外,还要吃餐半夜饭。油匠的伙食由客户招待,伙食除带大米、萝卜粉皮青菜外,佐料只有食盐和辣椒酱油。那时没听说过什么鸡精味精麻辣鲜。食油是在停槌收榨时,用碗在榨床下面油槽口接几滴榨油。几次催槌加压流下的滴榨油也有几市斤,几乎是油炒的萝卜加肉,油煮粉皮汤,油炒的白菜,油腻得嘴巴两边流着油珠子,肠胃也厚厚涂上了一层油的感觉。所以榨油工夫是油嘴油肚子的机会,很吸引人。我这次享了一次“油福”,很感谢那个生产队长的。
写这节文字时,我于2009年11月特地走访油匠刘厚生。他说他18岁(1962年)辍学就从师黄九福学徒,当时粮食困难,书也读不成,只得走学手艺的路。学的是传统土法:木榨加人力榨油工艺。他说,榨床是用大樟树或松树挖空的,有整木的,也有上下两块木头用铁箍合拼的。一般长九市尺,包柱头六尺高;另外一共有二十个用柞木做的尖(楔形),尖的横截面是长方形,尖的长度是五尺四寸和二尺八寸两种,分倒退尖、行尖、板尖、挂尖和走尖五种,尖的两端都用铁皮箍着。
吊在梁上的大油槌(撞槌)是用柞树做的,长一丈二尺,吊钩的位置在靠前五分之二的地方。撩尾(掌握槌尾部)的油匠,关键在瞄准油尖,急槌慢槌都由撩尾的决定。吊钩两边有短绳,由两个帮槌的人扭着随撩尾的运动,只起着帮力作用。槌重是一百三十斤左右,因为惯性的冲力很大,枯饼里的油才被挤压得出来。榨压完成后,才退尖拉尖取出枯饼。
听了他的解说后,我又想起了不少问题。第一是“打滴榨油”这个词。记得反右时,批斗认罪时常用“挤牙膏”来形容右派分子不老实认罪,也有的狠批右派不认罪是“打滴榨油”,可这词没收入“反右词典”里。他说“打滴榨油”是为了满足客户的要求,休榨后再撞槌挤压,挤出的油不成线,一点一滴的。这是加点工,多撞一槌当然就多几滴油……
有时,据理力争真理却被蛮横压制和偏袒,这种偏袒现象社会俗语叫“踩偏枯”。刘师傅说榨油没有这种情况,做枯饼要踩匀踩紧踩到位才能上榨打油。可能生手徒弟出现过,这职能作为一句俗话。
凡粗枝大叶做事,总是不落实,事后还是要返工重做。法律上有撤销原判重新审理的案件,乡俗俚语称之为“打翻麻枯”。刘师傅说打翻麻枯是根据实际情况的需要才搞的操作。例如,芝麻籽含油量高,一次榨不尽麻油,就要按原工序重榨一次才能榨尽麻油。这不是返工,是正常现象。
查《天工开物》:“……凡胡麻、莱菔、芸薹诸饼,皆重新碾碎,筛去秸芒,再蒸再裹再榨之。初次得油两分,二次得油一分……”。
凡事有个极限,物极必反。这种超极限的社会现象和自然现象的发生,俗语称为“爆箍”。刘师傅说榨油加压也有个极限,在油尽枯干的情况下再加压挤,枯饼的铁箍就会断开,如不断箍就会跑尖。这种爆箍和跑尖是超极限外力的反抗啊!凡事总要得宜得当啊!适可而止就不会爆箍呵!
当发生社会纠纷时,如有人助强欺弱使事态恶化,俗语称之为“催尖”。刘师傅说榨油时,行尖到了尽头,就要加尖再撞槌,这种加尖也就是催尖。在社会纠纷中,有的人不但不调解缓和矛盾,反而催尖使矛盾升级,唯恐天下不乱,这是火上浇油啊!
想不到这些针砭性的俗语都出在榨油行业,看来油坊也是个词汇库,也是乡土文化的源泉。比如“撩尾”就引申发展为“掌舵”,“油尾子”就是“利润”,“贪油水”就是占便宜等。“若要富,开油铺”就与“富得流油”有关。
最早的碎粉方法是推磨和碓舂,后来采用牛碾水碾。《天工开物》:“……资本广者,可砌石为牛碾,一牛之力可敌十人……”。但没提水碾。看来水流落差产生水流能的利用要比畜力的利用出现得晚些。刘师傅说,牛碾和水碾的碾槽圆径都是一丈二尺,圆槽的中心柱上都是装有四个轮子的十字吊脚架。不同的是牛碾由牛力推动,水碾中心柱下端的木齿轮由水鼓(水轮机)横轴上的齿轮传动。装水碾要有水源条件,水鼓的直径一般六尺,装有36到40个水斗,水斗相距五寸,都是松木制造。
刘师傅曾是我们做衣的老市主,这次连续三天去走访他,他很耐心地讲述了一番。
“现代机械榨油效率高,人也轻松,钱也多赚些。原来一天最多能打八榨,还要花一个通宵碾粉,只能出六十斤油。现在用电动机带动一百吨的油压机,每天只要打十榨就可出二百斤油,并且不要开夜工。烘干机和碎粉机都是电动机带动,只有蒸枯饼用人工。但是新买来了一台磁选精虑榨油机,不要蒸饼做饼,直接出油,减少了几个工序。目前冇大使用的原因是有色太深不透明。你是教化学的,有办法吗?”
我建议去掉黑色的茶子壳后去碎茶子仁,可能色素要浅些;因为内温达到 170℃,把深色素都溶解在油里了。也可买些做实验用的过滤纸放在漏斗里,放些活性炭,因为活性炭有吸收色素和气味的作用。先试验一下吧。
《天工开物》对榨油工艺的记载与刘师傅说的基本一致:“……入釜文火慢炒,碾碎受蒸,蒸汽腾足取出,以稻秸或麦秸包裹如饼形,其饼外圈箍,或铁打或破篾绞制而成,与榨中则寸相吻合,……能者疾倾疾裹而疾箍之,得油之多……包内油出渣存者名曰枯饼”。
《天工开物》提到水煮取油法,并非榨压取油,是利用水和油的不同沸点和比重,采取的蒸发提纯法。是一个最原始的取油方法。据朱伟《漫话中国食用油的历史》记载,中国最早采用现代榨油工艺进行食用油生产的是山东营口的豆油坊业。1986年,英商太古洋行设立了一个新式油坊,用蒸汽机将黄豆压碎,以手推铁制螺旋式压榨机榨油。
“虽然现在榨油工艺实现了机械化电气化,但油茶产量越来越少。1984年责任制到户,社员积极性高,花山(散生)茶树和片山茶树都进行了复垦,捡野茶子的人也多。那年我榨了六个月油,今年只要榨一个月就可早早收场”,刘师傅摇着脑壳叹口气有说,“据说过去刘富士一家的茶油产量比现在一个上源村还多。好得现在的食用植物油到处有卖。我的榨坊要倒闭了,机器也要生锈了。听说今年中央派了回良玉来浏阳视察油茶林的改造现场,还到沙市街绿泉岭察看了,是吗?”
“看样子政府好像都蛮重视油茶林的改造工程,现在推广良种油茶取代老化的油茶应该有前途。我的柑橘园也改成良种油茶园,栽了五百多株呢!还有,内山里的油茶减产是必然的,因为青壮劳力都出外打工去了,剩下的老弱病残哪能上山上树捡茶子啊!油茶山多年荒芜,杂草杂木成了优势,茶树老的老,死的死,不死的也被藤缠刺爬,有个茶子也难捡到。并且内山居民大都迁移到了集镇或交通方便的大塅里。内山里不单是退耕还林,也成了退油还林。随着良种油茶的推广,不几年油茶的复兴就要到来了,你的油坊也一定会生意兴隆,富得流油的!”
他的油坊建在操古桥两侧。送我出门时,又说了句拜托,记得找那个活性炭。
“我记得的。你也要记得啊,捞点滴榨油不要紧,就是要记得不能“踩偏枯”,也不要“催尖”啊!” |
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